La Chichería, la cocina del compromiso

Ignacio Medina

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Han pasado cuatro años largos desde que abrió La Chichería. Ocupaba un espacio en la planta baja del Museo del Metal, en Cuenca, que incluía dos comedores, la barra, la cocina y un pequeño huerto que con buen tiempo transformaban en terraza. Un juego de la rana, de los que ilustraron tantas tabernas rurales a un lado y otro del mundo, reforzaba el carácter de comedor popular.

 

El nombre del negocio, La Chichería era por sí solo una declaración. Un reclamo que devolvía la mirada sobre la bebida (y alimento) que marcó la vida de la cordillera andina durante siglos, y el mercado contempla hoy con distancia. Al frente estaban Tatiana Rodríguez y Gustavo Romero, y la chicha era el centro de todo. Dos o tres elaboraciones diferentes cada día, que cambian con las temporadas, el clima y las posibilidades de cada producto. Nunca forzando las fermentaciones con levaduras añadidas, siempre con levaduras salvajes, cuando el tiempo y las temperaturas `propiciaban su crecimiento.

Tatiana Rodrígez con su perro. Foto La Chichería.
Tatiana Rodrígez con su perro. Foto La Chichería.

Un mes antes de que acabara el año, La Chichería cambió de local. Hasta entonces, el comensal debía buscarlos en un espacio apartado de casi todo; ahora se mudan para acercarse al comensal. Pasaron a la Plaza del Carbón, en San Roque, un barrio tradicional al otro lado del río, con el centro histórico al frente, y el campus central de la Universidad de Cuenca dos cuadras a la derecha. El juego de la rana se ha trasladado el nuevo espacio, cerca de la entrada, y de cuando en cundo los chasquidos de las fichas sobre el cajón de madera marcan el ritmo del comedor.

 

La chicha también manda en la nueva Chichería. Servida, diría que reivindicada, en copas burdeos, siempre diferentes y a menudo sorprendentes. Nunca falta la chicha de jora, a base de maíz morado, hilo conductor de la propuesta: una buena compañera de viaje, limpia, sin asomo de sobre fermentación, armoniosa. Cuando Gustavo me sirve la de hoy, plantea algunas cosas más: “chicha de jora”, me dice, “de maíz morocho del cantón Nabón, de la finca de Leonor Cabrera”. Trazabilidad, identidad, cara, nombres, apellidos, responsabilidad, compromiso y coherencia, mucha coherencia, en cada copa. También calidad; estas chichas me interesan.

 

Gustavo Romero controla el bar. Foto 7C.
Gustavo Romero controla el bar y las chichas. Foto 7C.

“Para mí la chicha es un acto totalmente político”, me dice Tatiana. Nació en una hacienda rural de la sierra, en Ambato (Tungurahua) en la que la chicha de jora era tan omnipresente como la cocina campesina, que sigue inspirándola, “porque es donde está mi esencia, mis amigas, el que considero mi territorio”. Con este dato en la mano, se acaba de perfilar el paisaje. La Chichería es parte de la Red Agroecológica del Austro, vinculándose de forma tan particular al movimiento y las mujeres agroecológicas de Azuay (la provincia que acoge Cuenca) que La Chichería le sirve ahora de sede. Un día al mes, celebran su asamblea en el local. El compromiso va más allá: “Es necesario tener este espacio para que sus productos se puedan presentar y permita mostrar en el plato los alimentos que la red de mujeres crían en la chacra”.

 

Siempre productos de temporada, priorizando los que generan más beneficio a las productoras. Los compromisos no acaban nunca. “Puedo llegar a cambiar la línea de cocina, pero no puedo cambiar los compromisos, que son una apuesta por una vida digna para las mujeres productoras”. Tatiana Rodríguez es una cocinera marcada por los compromisos, o si le damos la vuelta, una activista metida en la cocina. La cocina campesina moldeó su vida y ahora la define.

La Chicheria es un restaurante que exhibe sus compromisos. Foto La Chichería.
La Chicheria es un restaurante que exhibe sus compromisos. Foto La Chichería.

La chicha sigue en el nuevo local. Hoy he probado tres: la de jora con el maíz de Leonor cabrera, luego un chawarmiski o tzawarmishki, que en lengua kichwa significa savia de penco. El jugo se extrae de la piña del agave azul (en México le llaman pulque) y fermenta rápido; en ocho días está lista. También una chicha de eugenia (una mirtácea) que interviene en un cóctel. En otra visita, una de las chichas había sido elaborada con quinua. En unos días, la oferta habrá cambiado.

 

La cocina de Tatiana es actual y profundamente local. Formas y a veces texturas nuevas para los sabores de siempre. Disfruto una jícama (yakon) a baja temperatura, que acompañan con una salsa de cúrcuma y quesillo y pepas de zambo, una variedad de calabaza cuyas semillas son fundamentales en la cocina serrana. Hay una salsa de tomate de árbol asadopara completar unas costillas de cerdo ahumadas, buenos buñuelos… El encocado de pescado (también recrean fórmulas costeras), la jaucha de nabos, el cariucho y otros platos eterno del recetario popular van pasando por una cocina que siempre aporta una mirada actual.

Fachada de La Chichería. Foto 7C.
La Chichería se trasladó al Barrio de San Roque. Foto 7C.

La llegada de La Chichería está ayudando a cambiar los ritmos en la vida de san Roque. La Red Agroecológica ha recuperado el tradicional mercado de la Plaza del Carbón. Empieza en la madrugada del miércoles frente a La Chichería y se alarga mientras duren los productos, que no suele ser más allá de las diez.

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