Merikenko, oda a la tempura en Barcelona
Con una reconocida trayectoria en Barcelona, lo último de Kenji Ueno es una barra consagrada a la tempura
Kenji Ueno es uno de los nombres de referencia para los amantes de lo nipón en la ciudad condal. Con un concepto de gastronomía accesible y atractivo, su presencia en Barcelona empezó en 2010 con Can Kenji, un sitio pequeño y cotidiano donde se comen bocados tan excepcionales y lógicos como su icónico onigiri de risotto de ceps o sus albóndigas de shiitake y langostino rebozadas.
De esa apertura hace ahora 14 años. Más de 3.300 servicios en los que ha fidelizado a su público, a sus colaboradores y a sus proveedores. Y en el entretiempo, ha abierto Aiueno -2016, elegante izakaya de carta y menú-; el reputado Sato i Tanaka -2018, nombre grande del sushi barcelonés- y el conveniente Makanai (2021, de comida para llevar).
Su última apertura es Merikenko, inspirado en la visita que él y su mujer hicieron a una barra de tempura de Japón hace más de 20 años.
Ese es el imaginario que te inunda al entrar en Merikenko, una intimidad reforzada por un local sobrio con una barra de 10 comensales alrededor de sus fogones, Kenji en persona preparando el servicio y una fachada casi incógnita. El local de madurez de Kenji se encuentra en el número 28 de la calle Séneca, cerca del tradicional jardín del Roig Robí y de los amigos heladeros de Paral•lelo, escondido tras una puerta negra y discreta, anunciado solo por sus dos minutas (menú mediodía y menú degustación) y la pista de un sampuru (reconstrucción japonesa de cera) de un langostino en tempura.
Y es que ese es el motivo, el fin y el campo de batalla del restaurante: la técnica de la tempura. Este purismo, tan japonés y tan ceremonial, en el que se profundiza en una técnica hasta conseguir su más suprema ejecución es el sentido de Merikenko; y evoca mitos como Naruse, Niitome o Kusunoki, templos de la tempura en Japón, donde un menú de tempura puede llegar a costar 900 euros. Merikenko, sin embargo, sigue la línea de Kenji, por la que comer bien no implica precios prohibitivos. El menú empieza con unas sencillas y sabrosas tallarinas al vino blanco y sigue con dos platos de un excelente sashimi; sencillez, producto y la magia del aliño. Y, como primer bocado crujiente, un anticipo: las patitas de un langostino y de una gamba roja. Empieza la oda a la tempura.
Una oda que se escenifica -pase tras pase- sobre un papel de estraza, en una sola vajilla. La ejecución -neutra y funcional- permite un ritmo constante, una interrupción mínima y es una desnudez impuesta para ensalzar la comida. En un país de frituras -churros, calamares, adobo, buñuelos o croquetas- la tempura bien ejecutada sigue siendo sorprendente. Plenamente tradicional (estilo Kanto), con una textura crocante y lisa y un crujiente perfectamente homogéneo.
Frita a 50 cm del comensal, en una performance hipnótica del gran Kenji ante su enorme olla de aceite, la tempura no inunda de olor la sala, ni el pelo ni la ropa de los huéspedes, contra todo pronóstico. Con interiores jugosos y cubierta delicada, sin apenas tostar y etérea, permite terminar el menú de Merikenko sin hartazgo y sin pesadez.
Volviendo al menú, las patitas se suceden de un langostino en tempura inmaculado. Con estos dos bocados, el comensal habrá entendido el sentido de la tempura, donde la técnica no implica solamente una masa etérea, crujiente y perfecta, sino que es precisamente lo que hay dentro de esa masa lo que importa. La tempura japonesa, en rigor, es solamente una manera precisa, sublime, de cocinar un ingrediente para que éste brille.
De una manera completamente nipona, con este arranque de menú, uno puede entender que la tempura es un homenaje al producto, una técnica que por su rapidez y su temperatura obtiene lo mejor de un producto sin cambiar apenas su naturaleza; una cocción al vapor -contradictoriamente, en un medio graso-. Y esto es lo que se come en Merikenko a partir del langostino, como reza su minuta; 6 variedades de verduras y 6 variedades de pescado y marisco. Una procesión de bocados jugosos y calientes, crujientes y ligeros, donde la verdura mantiene su jugosidad -suculentas setas maitake-, su color -una impecable calabaza-, su crocante -raíz de loto, minimazorca o espárrago-; y el pescado y el marisco relucen calidad y frescura, sacando esos matices dulces de vieiras, escórpora o gamba roja.
El nombre Merikenko, se traduciría literalmente como “harina americana”. Meriken (americano, palabra que se asocia a los alimentos importados de los Estados Unidos) i ko (harina); además, es un juego de palabras cómico e intraducible que hace referencia a lo americano y a todos esos platos que evocan un intercambio cultural entre occidente y oriente. Este guiño, de japoneses para japoneses, es en Barcelona una suerte de santo y seña para dejar claro que la propuesta es auténtica.
Después del festival de productos en tempura, el menú culmina con tres piezas de nigiri, servidas con alga nori en tempura; un juego con el maki -makiensalada-, un bocado verde y crujiente, aromático y acuoso, y un humeante bol de sopa de miso, que termina la cena de manera hogareña, cálida y afectuosa, anclado en la tradición y con una función digestiva incuestionable.
El proyecto de Merikenko es la fuerza de un recuerdo y sorprende cómo en 2024, ese concepto de hace 20 años sigue siendo moderno.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
