La Movida catapultó España a la modernidad en todos los ámbitos de las artes y la cultura: música, literatura, artes plásticas, cómic, cine… El deseo de ruptura con la España gris y atávica del franquismo, la necesidad de hedonismo y de individualidad, se desataron en Madrid, en la noche, en los bares, en lo marginal, lo inclasificable o lo políticamente incorrecto. La pregunta es cómo se dejó sentir esa ola de libertad en la mesa.
Aquella legión de jóvenes creativos y hambrientos de muchas cosas no tenía como prioridad, precisamente, la comida. “En realidad no la tenía nadie. En España no había gourmets. Lo que había era alguna gente que podía permitirse comer en restaurantes caros”, recuerda Ramón Ramírez, socio de Carmen Guasp en El Amparo y responsable de la cocina. Y añade: “Lo que Carmen supo entender era que había surgido un público nuevo para los restaurantes de lujo”.
Ramón Ramírez lleva varios días buceando entre recuerdos en su casa de Madrid para rememorar la figura de Carmen Guasp, su socia en El Amparo, la persona que le cambió la vida, su amiga. “Ahora mismo acabo de despedirme de Sacha Hormaechea. Ha venido para hablar sobre Carmen y hemos estado dos horas”, dice. “Merece ser recordada y reconocida, porque revolucionó la restauración de lujo. Reunía muchos talentos: una gran visión, capacidad empresarial, una sensibilidad especial para la belleza y una agenda sin límites donde cabía desde la más rancia alcurnia a la gente más transgresora. Tuvo éxito en casi todo lo que hizo”, afirma.
La restauración del Madrid de 1970 estaba dominada por tres colosos: Horcher, Jockey y Zalacaín. Eran los representantes de la alta cocina, pero, especialmente los dos primeros, con más de treinta años de historia, pertenecían a una época que la élite sociocultural emergente deseaba superar. Carmen Guasp tenía 26 años en 1975, y ya había logrado el hito de introducir la firma francesa Hermès con éxito en Madrid. Durante una estancia en Nueva York pensó que a la capital le hacía falta un restaurante moderno. Contactó con Ramón Ramírez, un joven de Málaga que, tras graduarse como ingeniero Aeronáutico, se había enamorado de la cocina en Londres, y juntos abrieron Bogui.
El nombre, un guiño a Humphrey Bogart, ya era una declaración de intenciones. La decoración del interiorista Pascua Vega causó sensación, recuerda Ramírez. En lo gastronómico, el gran logro de Bogui fue reunir bajo su techo a los 13 fundadores de la Nueva Cocina Vasca, que presentaron allí su manifiesto y dieron de comer durante toda una semana. Por lo demás, la mayor ambición de su cocina era ser moderna. Allí comieron ensaladas servidas en boles o crêpes salados estrellas de cine como Brigitte Bardot o Rock Hudson. “Cuando algún VIP no conseguía mesa, nos pedía que le reserváramos en Jockey. Carmen empezó a darle vueltas a la idea de un restaurante de alta cocina”, rememora Ramón Ramírez.
En 1979 abría sus puertas El Amparo en el callejón de Puigcerdá del Barrio de Salamanca, en una casona rehabilitada con el gusto exquisito de Carmen. “El restaurante se iba a llamar Alcibíades, y ya estaba toda la mantelería bordada con una ‘A’, cuando descubrimos que había sido un guerrero bastante sanguinario y el nombre saltó por los aires. Por suerte, uno de nuestros socios encontró en la Cuesta de Moyano un libro de segunda mano sobre las recetas del antiguo restaurante bilbaíno El Amparo, y fue una suerte, porque hasta la fachada del restaurante se parecía”, cuenta Ramírez.
Carmen Guasp tenía claras varias cosas. La primera, que, como dijo años más tarde en una entrevista en el diario ABC, “a un restaurante lo hacen elitista sus clientes”. Si quería estar en lo más alto, tenía que atraer a la flor y nata. No escatimó en nada. Puso mantelerías de hilo, una preciosa vajilla Villeroy & Boch y cristalería de la máxima calidad. Consiguió aquellos platos enormes que había introducido la Nouvelle Cuisine epatando al público francés, y reunió una bodega de primerísimo nivel en vinos y destilados.
Pero las verdaderas genialidades fueron otras. “La primera, no exigir chaqueta y corbata, porque en aquel momento eran disuasorias para un determinado tipo de público”, apunta el crítico gastronómico y ex director de 7 Caníbales Ignacio Medina. “Pedro Almodóvar venía a El Amparo, y Miguel Bosé era asiduo. Representaban a un tipo de cliente que no se hubiera sentido a gusto en un entorno demasiado formal”, agrega Ramón Ramírez. “En El Amparo teníamos la puerta cerrada, y los clientes llamaban para entrar. A veces, los camareros se asomaban a la mirilla y veían unas pintas… Y luego llegaba Carmen, abría la puerta y empezaba a repartir abrazos, porque ella se relacionaba con todo tipo de gente”. También era fan de El Amparo el rey Juan Carlos I. La primera vez acudió toda la familia a los 15 días de abrir el restaurante.
En cuanto a la oferta gastronómica, Carmen y Ramón decidieron apostar por la vanguardia del momento; la Nueva Cocina Vasca. “Nos trajimos a Ramón Roteta, pero al poco, decidió regresar al norte y me tocó a mí meterme en la cocina. Más tarde, Carmen llamó como chef asesor a Firmin Arrambide, que dominaba la cocina francesa y nos proponía todo tipo de cosas. Fue una maravilla”, dice Ramón Ramírez.
En el año 1981, al poco de marcharse Roteta, El Amparo obtuvo su primera estrella Michelin. Ramírez intentó devolverla alegando que el chef que la había ganado ya no estaba, pero los responsables de la guía decidieron mantenerla, y en 1987 le concedieron la segunda. Ese mismo año, Zalacaín obtenía su tercera estrella. La restauración de la capital empezaba a recuperar el brillo que había perdido con la retirada de la segunda estrella a Jockey (en 1984) y a Horcher (1983).
El Amparo también marcó hitos en lo culinario. Su cocina no solo era excelente, sino que introdujo a Madrid en la modernidad de la época. “Allí se sirvieron por primera vez los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Los trajo Ramón Roteta”, recuerda José Carlos Capel, crítico gastronómico y fundador de Madrid Fusión. También se relame Capel recordando el hojaldre de manzana al calvados, uno de los postres míticos de la casa. Para Ramón Ramírez, los platos más importantes fueron “las cocochas al pilpil con angulas vivas de Ramón Roteta, la lubina al tomillo con compota de tomate fresco, la becada flambeada al Armagnac, la liebre a la royal según la receta de Firmin Arrambide, y por supuesto, cualquier plato de caza”.
Como todo lo vivo, El Amparo terminó languideciendo. En 1990, Ramón Ramírez se marchó de la sociedad. Carmen tuvo que reinventar el restaurante en solitario. En 1989 había perdido la segunda estrella Michelin. Pese a todo, siguió hasta 2012, cuando hubo de cerrar, vencido por la crisis económica, tras haber mantenido un buen nivel de cocina y servicio durante más de 30 años.
Volvemos a la pregunta del inicio. ¿Hubo algo parecido a una cocina de la Movida madrileña? Y añadimos otra: ¿Se ha reconocido lo suficiente la contribución de El Amparo y de algunos de los restaurantes coetáneos a la evolución de la restauración española?
“Lo que está claro es que toda la movida madrileña de la cocina giraba en torno a El Amparo por la conjunción de dos personas excepcionales; Carmen como anfitriona y Ramón, que es uno de los paladares más excepcionales de España y tenía un conocimiento del producto, incluyendo destilados y vinos, inusual en aquel momento”, comenta Ignacio Medina. “El Amparo fue el espejo de la modernidad de Madrid, y fue innovador en su tiempo por muchas cosas”, abunda José Carlos Capel. “Sin ningún tipo de resentimiento, yo creo que la contribución de El Amparo a la cocina y a la restauración española contemporánea se ha reconocido poco. Ferran Adrià y Juli Soler venían a comer para ver lo que hacíamos, y cuando yo iba a elBulli o Arzak, Ferran o Juan Mari se sentaban conmigo para preguntarme mi opinión sobre todos y cada uno de los platos”, recuerda Ramírez.
“El Amparo lideró una generación de restaurantes y cocineros que transformaron la restauración madrileña del momento”, explica Medina, quien, en su día, orquestó una portada para la revista gastronómica que dirigía, con los cocineros más destacados del momento fotografiados a lomos de los caballitos de tiovivo de la Casa de Campo (otro atrevimiento, ya que hasta entonces los cocineros no solían aparecer fotografiados fuera de la cocina).
En la foto estaba también Ange García, del restaurante Lúculo. Junto a ellos, Abraham García, que había abierto Viridiana en 1979, aunque la ubicación en una zona más popular y la singular cocina de fusión que desarrolló lo convertían en el disidente del grupo. Junto a él, montaba otro caballito de madera Tomás Herranz, chef de El Cenador del Prado. En un texto de homenaje escrito tras el fallecimiento de Herranz, Abraham García se refirió al grupo como “los cocineros que salpimentábamos la Movida madrileña”. Él, por cierto, llegó a hacer de actor en dos películas de Almovóvar; ‘Tacones lejanos’ (1991) y ‘La flor de mi secreto’ (1995).
Otras estrellas del momento fueron Iñaki Izaguirre, que daba de comer a la élite política nacional e internacional en su restaurante Jaun de Alzate, o Segundo Alonso, que montó con Mariano Ávila el restaurante La Paloma en 1992 siguiendo la estela de El Amparo. José Carlos Capel apunta también la contribución de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, que abrió sus puertas en 1985.
Esa fue la generación de renovadores de la escena gastronómica madrileña, y en ella reinaba indiscutiblemente El Amparo, hasta el punto de que el cuarto invitado a cocinar con Elena Santonja en el mítico programa de RTVE ‘Con las manos en la masa’ (tras Luis Irízar, Carmen Maura y Forges), fue Ramón Ramírez. El programa se emitió el 7 de febrero de 1984. La serie llegaría hasta el año 1991, y si estéticamente no fue tan punk como ‘La bola de cristal’, hoy ofrece una valiosa panorámica del ‘quién es quién’ de aquella España en la que nació El Amparo.
