Había probado las tejas en el evento La Arepa Invita. Elaboradas desde la época de los arrieros con maíz criollo -rareza en tiempos de transgénicos-, leche, huevo y mantequilla, adquieren su nombre al ser asadas sobre una teja de barro cocido. El resultado es una arepa delgada, curva y crujiente. Cuentan que los arrieros las empacaban curadas con miel para sus largos periplos en mula.
Fue una de las curiosidades que me llevaron a visitar Marinilla, municipio del Oriente Antioqueño que supera los sesenta mil habitantes. Está situado sobre la autopista de Medellín a Bogotá, rodeado de industrias y paso obligado para los incontables viajeros que visitan El Peñol y Guatapé. El pueblo existía en mi mente como sede del Festival de Música Religiosa que se celebra en Semana Santa, no como un lugar para golosos.
Camilo Restrepo Ayala, coordinador de la especialización en Gastronomía Colombiana del Colegio Mayor de Antioquia, me sembró la inquietud cuando afirmó que el municipio va en vías de convertirse en destino gastronómico. “Hay una decisión desde la Alcaldía de entender que este turismo tiene potencial y hay un trabajo articulado para impulsarlo”, dijo. “Además, tienen productos muy representativos, como todo lo que hay alrededor del maíz capio: la arepa teja, los pandequesos, los buñuelos, todos únicos y que permiten contar una historia. Existe una oferta creciente y con gran enfoque en lo tradicional, desde restaurantes típicos como Mariní, con su sudado de lengua, hasta unos más contemporáneos”.
Fui a recorrer Marinilla con Felipe Villegas, administrador de empresas que vive en el lugar desde hace más de dos décadas y ha trabajado con empresarios del sector, y Sergio Botero, cocinero creador del restaurante Con Tradición, abierto hace cinco años. Iniciamos la jornada en Café Distrito, ubicado en el centro cultural de Marinilla, a media cuadra del parque, donde además de servir a la mesa bebidas y comidas diversas, venden productos de emprendedores locales: cervezas, fermentados de frutas y vegetales como uchuva y yacón, conservas, dulces, cafés y más.
Sí, pero no
Mientras miraba un mapa colgado en la pared que mostraba la ruta de Marinilla al Plato 2024, evento realizado en el primer semestre, Sergio disentía con el profesor Camilo Restrepo. “Para mí hoy el destino gastronómico está a punto de cerrarse. Municipios como este no entienden su importancia”. Además de un dotado cocinero, Sergio se ha consolidado como empresario.
“El problema no es que la gente venga, el problema es que regrese”, aseguraba. Su restaurante, una propuesta de alta cocina colombiana, tiene un ticket promedio de 200 000 pesos colombianos (50 dólares), enfocándose mucho en visitantes, “pero no tenemos buena infraestructura vial, ni hay parqueaderos cómodos y suficientes. No creía en la frase ‘no parking, no business’, pero la he experimentado”, concluyó.
En los últimos años, Con Tradición -que está por mudarse a Llanogrande, zona más consolidada del Oriente – y el restaurante del Hotel Cannúa, en la vereda Gaviria, han liderado la movida en el municipio, muy enfocados en el producto local y con inspiración en sabores colombianos. En la misma línea abrió recientemente Capio Cocina Revolucionaria. Además, hay propuestas casuales bien consolidadas como la de Elemental y, hasta hace unos meses, Terrasole, inspirado en cocina italiana. Esto complementado con restaurantes más tradicionales, de comida rápida, panaderías y cafés
Felipe Villegas coincide con Sergio Botero en que en el municipio no hay fuerza suficiente para impulsarlo como destino gastronómico, si bien hay productos y propuestas interesantes que vale la pena dar a conocer. Considera que actividades como Marinilla al Plato y el Festival de Café dinamizan el sector y mueven el consumo, en especial el de los mismos habitantes del municipio, además de fomentar la creatividad de cocineros y empresarios, ofreciendo una experiencia diferente.
El reino de las panaderías
¿Por qué hay que venir a Marinilla entonces?, les pregunto a mis anfitriones. “Por las panaderías”, responden ambos. Sergio asegura que un alto porcentaje de panaderías en Colombia provienen de marinillos. Están enfocadas en productos frescos, panes de leche, roscones, rollos liberales, tortas, pandequesos de maíz capio. Aquí reinan la mantequilla, el huevo y el azúcar, no hay panes de masa madre ni tortas veganas. Son muchas, muy grandes, cercanas, atestadas de productos y todas venden montones.
Mencionan también la estaca, una suerte de bollo o arepita de maíz de mote y, por supuesto, las tejas. Hay que hablar, sin duda, de los tamales de Los Cascarillos, con muchos años de tradición. Y se encuentran, además, tesoros como la cafetería El Buen Pandequeso, donde Socorro Isaza elabora pandequesos de maíz capio, tejas y arepas de chócolo, con las recetas de su mamá María Dioselina. “Ella los hacía en carbón. Ponía un perol de bronce viejo y encima improvisaba una tapita con carbón, porque no tenía horno. Quedaba demasiado bueno, con el olorcito de la leña. Incluso yo tengo el perol”, cuenta.
Socorro crio a sus dos hijas a punta de estos amasijos, que hoy sigue haciendo por temor a que desaparezcan. “Ya María Fernanda, la niña, y Tatiana se fueron, yo trabajo porque me da como pesar dejar de hacer estas cosas”. La menor de su descendencia la acompañaba ese día y dice que ha aprendido de su mamá; una esperanza para que la tradición permanezca.
Es interesante la historia de Martín Castaño y su panadería Ritus, con 15 años y una propuesta menos tradicional, aquí sí, con panes de masa madre y algo de repostería francesa. Este arquitecto se fue a Cali a trabajar en la remodelación de las panaderías de unos familiares, y lo que sería un viaje de unos meses se convirtió en una estadía de siete años, con estudio de la carrera de cocina y luego pastelería de por medio.
Regresó a su Marinilla natal y abrió Ritus, café pastelería de influencia europea. Conversando con él, recuerda que no es nada tan novedoso en el lugar, que hace cuarenta años ya mujeres como Consuelo Ramírez ofrecían propuestas similares. Cuenta que no ha sido un camino fácil, que cerró otro local que tuvo en Rionegro, pero que disfruta su trabajo y siente que cada vez hay más aceptación por el mismo.
Apuesta por el turismo rural
Nos acercamos a Café Nuestro, sabores de tradición. Felipe nos cuenta que abrieron justo unos días antes de que iniciara el cierre por el Covid, en marzo de 2020, al que sobrevivieron. En su local, ubicado en una calle peatonal justo en frente del teatro Valerio Antonio Jiménez, ofrecen para la venta diecisiete marcas de café de municipios del Oriente Antioqueño y rotan cada tanto el que tienen disponible en su máquina de expreso.
Su creador, Santiago Agudelo, es un comunicador social y docente dedicado al trabajo con la comunidad. En sus locales hay productos de los veintitrés municipios del Oriente Antioqueño. Además de café, ofrece mieles, cacao, fermentados y más, que identifiquen como preparados de forma sostenible, con impacto social y respeto por la tradición.
Los primeros domingos de cada mes, Café Nuestro organiza unos recorridos gastronómicos por distintas veredas de Marinilla. Empiezan en uno de sus locales con un desayuno típico y luego toman una chiva -bus tradicional-, que lleva a los asistentes a visitar tres fincas. Van, por ejemplo, a San José de las Bromelias, espacio de conservación en la vereda Belén Cimarronas; o a la finca El Hoyito, en la vereda Cascajo, donde Rosa Angélica Duque comparte sus conocimientos sobre las aromáticas y sus beneficios. En el recorrido también está la finca de doña Margarita López, para conocer el proceso de las tradicionales tejas.
Con un movimiento inusual comparado con el de otros pueblos y una dinámica comercial poderosa, Marinilla me deja antojada. Cierto, es un pueblo congestionado y falta organizar el tráfico vehicular para que caminar por su zona más céntrica sea una experiencia placentera. Aún me debo recorrer las veredas para experimentar yo misma las delicias que me compartieron mis anfitriones. Mientras tanto, vale la pena irse a mecatear a sus panaderías, elegir un lugar para almorzar y llevar la canasta para regresarse con un buen mercado. Los destinos gastronómicos también lo construimos los visitantes.
