Más allá de las playas, el Timanfaya o la huella de César Manrique. Más allá de sus vinos, una bandera de referencia con las bodegas Los Bermejos, La Geria, El Grifo, Vulcano o Lágrimas de Malvasía, Lanzarote se está defendiendo como destino culinario. Lo demostró en Tast a la Rambla, adonde acudía por tercer año pero por primera vez con una Barra Gastronómica que permitió descubrir un escenario para los amantes del buen comer y la autenticidad.
Por ejemplo el caldo de millo con maíz, garbanzos, trigo y carne de cochino salada, coronado por una pluma de cebolla de secano de sabor concentrado, fenómeno que se produce en todas sus verduras y hortalizas por la escasa pluviosidad.
“Es un guiso que sólo se hace en Lanzarote y que era el centro de las reuniones familiares”, indica a 7 Caníbales Pedro Santana, de Cocina del Puerto (Playa Blanca), quien destaca la evolución que ha experimentado la gastronomía de la isla en los últimos 20 años porque “se mira más la temporalidad y se valora el esfuerzo de los agricultores”.
Coincide el brasileño Joao Faraco (Coentro, Puerto Calero) que hace 13 años se enamoró a primera vista de Lanzarote. Habla de una “gastronomía heroica” en la que “no descuelgas el teléfono y te viene el productor, sino que tienes que recorrer la isla en busca de los ingredientes locales; es todo un reto”.
“Recuperamos recetas de antaño pero con nuestro mayor conocimiento actual, porque sabemos más de cocciones, de temporadas o de dar valor a pescados antes despreciados como la caballa o el cabracho”, asegura.
Añade que la evolución gastronómica ha llegado “más tarde” a las Canarias que a la península, pero eso les ha hecho evadir “esa visión cosmopolita” con influencias foráneas para “mirar más hacia dentro” y mejorar de paso una cocina que hace dos décadas “estaba basada en la fritanga y muy enfocada al turista guiri sin interés por la comida”.
El propósito de Santano, Faraco y muchos cocineros de la isla es que el visitante se lleve, a través de los platos, el recuerdo de una tierra con carácter.
El recorrido gastronómico por Lanzarote puede continuar con pulpo de roca con salsa de manises, hummus de millo, queso de cabra y cilantro; mousse de pescado de roca con crema ahumada de mojo rojo o tartar de sama (pargo), sopa picante de tuno indio (higo chumbo) y crujiente marino, acompañados con las propuestas de sus cinco bodegas.
Roberto Bañuelos, del restaurante Cocina del Puerto by Casa Brígida (Playa Blanca), defiende una cocina que refleja el mar y los pescados, desde “los más humildes a los más excelsos”. “Ahora hay más profesionales, la gente se mueve más, salimos, vemos y aprendemos para luego trasladarlo a nuestra cocina. Además, los cocineros que estamos en esta línea estamos más unidos que antes, sobre todo con acciones como Tast a la Rambla u otras que se hacen desde Saborea Lanzarote”.
“La cocina de Lanzarote va más allá de los mojos y las papas arrugás, hay mucho producto y muchas maneras de presentarlo”, como cambiar la habitual fritura de sama por un tartar que permite disfrutar del sabor y la textura del pescado. Lo firma Nauzet Santana, del restaurante Puerto Bahía (Tías).
“El momento culinario que está viviendo Lanzarote no se debe a un cambio generacional, de hecho, la mayoría de los chefs que lo están llevando a cabo tienen más de 40 y 50 años; se trata de un cambio de mentalidad. Se basa en una revisión de la cocina de siempre pero con más conocimiento”, refiere a 7 Caníbales.
La cocina quiere seguir el éxito de los vinos de Lanzarote, tan apreciados dentro y fuera de la isla, y la repostería no quiere ir a la zaga. Con trabajos como el de Enrique Martín, de la Bombonería La Corona, que ha conseguido superar los retos climáticos que impone la isla a un maestro chocolatero: altas temperaturas y exceso de humedad.
Con base de chocolate belga, su valor añadido reside en rellenos del archipiélago como la leche de camella, la mora canaria “muy blandita y dulce”, las fresas de Valsequillo o el queso de cabra ahumado.
La Barra Gastronómica y la tienda de productos locales de Lanzarote trasladaron al público de Tast a la Rambla a la isla volcánica, a los paisajes tallados por César Manrique, a los viñedos de La Geria y a los arenales del Jable. Sorprendieron de la mano de Saborea Lanzarote y ya estamos todos esperando una nueva edición de esta feria para seguir descubriendo ese destino gastronómico en el que se ha convertido la isla.
