La jornada de clausura del congreso insiste en la misma idea que lo ha animado de principio a fin, incluyendo ponencias, visitas y comidas: trabajar -consumir, cocinar, investigar- con todas las especies del mar, incidiendo en la pesca de aquellas especies que más pueden favorecer al cuerpo humano y paliar la hambruna global. Un terreno en el que cobran valor los súper alimentos marinos, “alimentos asequibles, de alto valor nutritivo y beneficiosos para la salud humana y ambiental”, como explicaba Carlos Duarte, director científico del congreso, quien les ponía nombre: erizos de mar, anémonas, sardinas, orejas de mar, ostras, macroalgas y, sobre todo, mejillones.
El mejillón ha sido y es objeto materia de trabajo del científico gallego Uxío Labarta, biólogo marino del CSIC que se ha dedicado a trabajar a favor del cultivo de mejillón, “nuestro súper alimento, de baja huella ambiental y altos valores proteínicos, cuyo precio no ha subido en los últimos años”. Labarta fue galardonado en el cierre de la jornada del jueves con el Premio Sartún del congreso.
Otro de estos súper alimentos son las anémonas, de las que ha hablado este viernes el recolector de ortiguillas José Pérez, quien denunciaba el alcance y las consecuencias de la plaga de alga asiática que “ha acabado con las ortiguillas en Cádiz y que puede hacerlo con la totalidad de la biodiversidad marina”, o los mictófidos que presentaba la bióloga marina Susana Agustí, “el vertebrado más abundante del planeta, que vive entre los 200 y 1.000 metros de profundidad, y tiene gran valor nutritivo” pero cuya pesca “puede alterar otros ciclos importantes del mar”.
Ángel León, chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) defendió ayer, en la jornada de clausura, el uso y la puesta en valor de los pescados de descarte para encontrar lo que llamó equilibrio en el mar. León repasaba su trabajo con estos pescados, y defendía su consumo “pero no solo en el restaurante. Quiero llegar a la sociedad, que los pescados de descarte sean ofertables en los lineales de los supermercados. Pasará en unos años”, profetizaba.
El gaditano no ha hablado esta vez de las algas que tanto ha promocionado históricamente. Lo hacía en su lugar Nicolai Ellitsgaard, chef noruego del restaurante subacuático Under* (Lindesnes), recreando en el escenario la gran variedad biológica y gastronómica del mar noruego, explicando cómo utiliza la estructura de su restaurante para que moluscos y algas crezcan sobre él. “En Noruega, no solo tenemos salmón”, dijo. Gran parte de su propuesta es la de poner en valor otras especies, entre ellas las algas.
Los problemas de la pesca
Se debatió sobre nuevas posibilidades, como las que presenta la acuicultura en lugar de la pesca, cuyos representantes han alzado la voz en este Encuentro para que se los valore ya que, si no, “el sector puede desaparecer en dos generaciones”. Julio Morón, director de la Organización de Productores Asociados de Grande Atuneros Congeladores, lanzaba el mensaje del sector atunero español y europeo, “imposible luchar en precio con otras flotas que no cumplen los estándares de calidad laborales ni medioambientales”. Para ello, se comprometía a mejorar la comunicación con el mercado, para que el consumidor exija la calidad y el respeto ambiental con que ellos trabajan.
Morón finalizaba su intervención denunciando que la legislación “pide informar de todo en lo que respecta a pescados de pescadería, pero no aún en el pescado enlatado. Pedimos que se haga, para que el consumidor sepa más cuando elige una lata”.
El congreso ha viajado en esta edición por las provincias de Huelva y Cádiz, desde Ayamonte a Chiclana, deteniéndose en Doñana y cruzando también a Portugal, donde tuvo lugar un almuerzo en el restaurante Vistas. En total, se han celebrado 18 actividades en ocho localizaciones diferentes recorriendo cerca de 800 km, completándose con seis comidas y cenas donde se han servido 60 elaboraciones diferentes. Entre los chefs que han cocinado y hablado, Xanty Elías, Juanlu Fernández, Diego Gallegos, Pepe Solla o Pedrito Sánchez y Ángel León, quienes el jueves cocinaban juntos por primera vez.