¿Quién es Sergio de la Orden, candidato a Cocinero Revelación?

El joven murciano, Sergio de la Orden, es uno de los ocho candidatos al concurso Cocinero Revelación de Madrid Fusión de la próxima edición.

Pachi Larrosa

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Sergio de la orden ha dado un vuelco a El Mosqui, restaurante familiar  de Cabo de Palos, profundizando en los guisos marineros y especies poco reconocidas

 

Está de buen año Sergio de la Orden. Este joven murciano sumará a su nominación como Cocinero Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión, una boda y una jubilación. El pasado 22 de octubre se casó, e Isidoro, su padre, se jubiló ese mismo día, traspasándole al timón -que en realidad hace ya tiempo manejaba- del restaurante El Mosqui, en Cabo de Palos. Cuando abrió hace 70 años, en este bonito pueblo costero cercano a Cartagena y puerta de entrada a La Manga del Mar Menor, no había ni luz ni agua corriente. Así que el abuelo usó uno de esos lamparones de los pesqueros de cerco y un generador. El chorro de luz fue tal que la población al completo de mosquitos de la zona se concentraba allí cada noche, lo que acabó dando nombre el restaurante.

 

Vitalista, transparente e hiperactivo, Sergio se ha curtido en el restaurante familiar desde que, con doce años, empezó a trabajar en él por su cuenta “Chacho, marcha de aquí, que me vas a buscar la ruina”, le decía su padre cada vez que lo encontraba trajinando. Pero las auténticas pruebas le llegarían años más tarde. El Mosqui llegó a ser uno de esos restaurantes de costa buscado año tras año por los turistas nacionales y extranjeros y muy apreciado por la población local…. Un tiempo que Sergio de la Orden aprovechó para formarse con estancias en Cabaña Buenavista, Local de Ensayo (ambos en Murcia), en el Culler de Pau con Javier Olleros y en Yayo Daporta. Siempre el mar en el horizonte físico y mental del joven cocinero.

Sergio de la Orden con el equipo
Sergio de la Orden con el equipo

 

Pero llegaron las crisis y el restaurante fue perdiendo pie y quedándose atrás, hasta que en 2000 un incendio lo arrasó. Su reconstrucción endeudó el negocio y hubo que subirse las mangas. Sergio, cuya desbordante alegría y aparente despreocupación esconde una voluntad de hierro, empezó a implicarse a fondo hasta que dos maneras de entender la restauración chocaron. “Respetando las recetas de toda la vida y aplicando lo que aprendí, alcanzamos otro nivel que acabó convenciendo a los clientes. Mi padre me decía: ‘Ya sabes que si quieres hacer cosas nuevas, las haces tú: ahí tienes la cocina’”.

 

Y la cogió. “Esto es un restaurante de costa con una cocina sencilla: arroces, pescados, mariscos y salazones”, cuenta el chef. Pero manteniendo ese concepto, Sergio busca otras cosas en el mar. Busca recuperar aquellos guisos marineros elaborados con esas especies que no llegaban a la lonja por su difícil comercialización y que, cocinados en los propios barcos, han dado platos gloriosos; busca especies olvidadas o poco tratadas gastronómicamente, como la morena, la raya o el espetón “variedades que pueden proporcionar platos tan excelentes como los atunes, gallopedros o gallinetas. Todo es cuestión de técnica para añadirles valor gastronómico”. De ahí que enarbole la morena como bandera, como estereotipo de esa otra cocina del mar. “Además, estos productos te proporcionan un mayor rendimiento y menos descartes y residuos”, apostilla. Todo ello, sin abandonar el producto icónico de estas costas: el arroz en caldero, que, además de la elaboración tradicional, Sergio presenta como un crujiente de caldero con tartar de atún con cebolla lila y lima. Y es que, en el ‘nuevo’ Mosqui, entre guisos y brasas, también podemos encontrarnos con una lecha de cabo de Palos con  demiglás vegetal, manitas de cerdo y los descartes de la lecha. Todo sobre un aire de ‘parmentier’ de trufa.

Restaurante El Mosqui de Sergio de la Orden.
Restaurante El Mosqui de Sergio de la Orden.

 

Sergio recuerda con cariño las palabras de Javier Ollero cuando trabajó para él: “’Apuesta por tu región, por tu historia,  y por la tradición de lo que se hacía en tu tierra, apuesta por el conocimiento propio de las gentes de la mar’”. Tirando de estos consejos, el chef señala que el conocimiento empieza mucho antes de encender el fuego: “Hay que entender a fondo el producto, conocer cómo debe limpiarse, desespinarse, qué cortes podemos conseguir de cada ejemplar y a qué tipo de cocción los vamos a someter”.

 

“Estoy muy agradecido a muchos de mis compañeros”, reconoce Sergio, que ha sido tutelado estrechamente por algunos de su mentores. Y es que atendiendo a aquella máxima de Tácito que enseña que quienes luchan por separado están condenados a perder juntos, una generación de cocineros murcianos comparten valores como la transparencia, la colaboración y el apoyo mutuo, algo, que, históricamente ha demostrado dar grandes resultados en el mundo de la cocina y está empezando a darlos en la gastronomía murciana.

 

Gracias a su compromiso, a sus ansias de conocimiento, a su capacidad de trabajo, el Mosqui está saliendo a flote.  “Mi objetivo es que, si no llega a ser el mejor,  que llegue a estar entre los mejores”, asegura con determinación. Un duro trabajo del que este joven descansa refugiándose en el mar, como no podía ser de otra manera. Algunas mañanas, en temporada baja, cuando se levanta el viento y el Mediterráneo se encrespa, Sergio cambia la tabla de cortar por la de surf.

El mar, siempre el mar.

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