En el concurrido barrio bogotano de Usaquén se concentra una apabullante oferta de restaurantes de mantel, cafés, pastelerías, comida rápida, pizzerías, lugares temáticos, brunch y buffet de hotel, fogones internacionales y comederos de variados pelajes. Paseando por una de esas calles peatonales se llega a la plaza del Parque de Usaquén y, del costado contrario al de la Parroquia de Santa Bárbara, uno se topa con un cartel que reza Cava Oculta y que rubrica discretamente el logotipo de la marca Alpina.
Desde la década de los 50, La Cabaña ha sido punto de encuentro de los bogotanos que salían a pasear fuera de la ciudad, así como parada de los peregrinos que visitaban el Santuario del Señor de las Piedras. Hoy la pregunta sería ¿en qué hogar colombiano no hay un producto Alpina?
La empresa fue fundada en el año 1945 por los inmigrantes suizos Walter Goggel y Max Banzinger, que llegaron al país para iniciar una nueva vida tras huir de la Segunda Guerra Mundial. Se establecieron en el Valle de Sopó, a las afueras de Bogotá, e iniciaron la producción de quesos maduros inspirados en la tradición europea: emmental, gruyere y parmesano.
Era 1945 y estos productos no gozaban de mucha popularidad entre una población acostumbrada a los quesos frescos. La empresa tuvo que adaptarse a los gustos y a las tradiciones del colombiano. Alpina sobrevivió, creció, diversificó, innovó, exportó, crea una fundación, aparece en los rankings de economía y recibe premios empresariales. Acaba de rediseñar su imagen corporativa, a punto de convertirse en octogenaria.
Quesos curados y vinos
En la Cava Oculta oficia y guía Lee Salas Rosell, nuestro especialista en quesos, peruano, de bisabuelos catalanes y criado en Estados Unidos. Viajero impenitente que dejó atrás su carrera de literatura para convertirse en mesero, catador de cuanto vino se cruzaba por delante y maestro quesero a punta de trabajar en restaurantes de alto postín y apostarle al mercado de los quesos curados y a los productores locales del país del Tío Sam, cuando todavía estaba en pañales respecto a Europa. Además, Lee ha sido juez internacional de quesos en tres ediciones del Word Cheese Award.
El paladar del colombiano ha evolucionado del mismo modo que lo ha hecho la empresa láctea. La cultura del queso fresco ha ido virando hacia los quesos curados, y no solo importados. De ocho años para acá podemos gozarnos quesos de factura nacional dignos de competir con los foráneos.
La Cava Oculta es un enorme y luminoso espacio que vuelve a darle esplendor a las casonas típicas del barrio. A modo de recepción, una tienda abierta al público para comprar y llevar a la casa una amplia oferta de quesos y charcutería. Una trastienda a la vista donde curan, procesan, afinan y reposan grandes piezas de queso a la espera de su punto ideal para degustar; y un carrito acristalado donde lucen varios ejemplares lácteos, para pasearlo por el comedor y ofrecer las sugerencias del maestro quesero al comensal que se acomoda en las mesas.
Al frente de la tienda, una interminable barra con carteles luminosos que delimitan los diferentes espacios y dejan claras las intenciones del lugar: Bar de quesos, Café, Cocteles, Vinos. Al final, junto a una terraza cubierta, un monumental horno donde se cocinan pizzas y los diferentes panes que escoltan los quesos y la charcutería en los platos.
Cocina con queso y vino
La carta luce los premios recibidos en el Monde Selection 2024 por sus quesos Sopó, emmental y gruyere. El sueño de Walter y Max con sus creaciones originales culmina ahora en reconocimientos nacionales e internacionales. El abanico quesero es interminable y omnipresente. Fondue, como no podía ser de otra manera. Platos de cuchara en forma de sopa de cebolla y crema de ahuyama, la infaltable hamburguesa junto a pastas y pizzas. Guiños internacionales al pà amb tomàquet –pan tumaca, pan con tomate-, a una heterodoxa croque madame, a un clásico de clásicos, como el lomo en salsa de queso azul, a los arancini italianos y a los mejillones con papas fritas belgas. Dos preparaciones con las que gozamos tremendamente fueron la tartaleta de brie y el camembert cava. Ambas propuestas ideales para compartir y seguir probando el resto de la carta.
Ese brie rellena generosamente una tartaleta de masa sablée a la que también preñan de tropezones de chorizo curado español y cubren con unas lascas de manzana verde, doradas a punta de soplete. El camembert, sellado en sartén y acabado en el horno, reposa sobre una salsa caliente de tomate de árbol. Acidez láctea y frutal para comer untando los triángulos de piadinas horneadas que lo acompañan. Propuestas suntuosas y generosas.
Las tablas que propone la carta son sugerentes -siempre con la opción de montarte la tuya-, con 16 opciones de quesos y 11 de charcutería para elegir. Sorprende la bodega de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos: precios muy por debajo de la media de los restaurantes capitalinos, cosa que se agradece y que anima a pedir una botella sin remordimientos financieros. Regamos la mesa con un Muga blanco –33.000 pesos colombianos la copa; 8,45 dólares- y una botella del espectacular Primitivo Puglia -116.000 pesos, 29,70 dólares, la botella- que animo a pedir un poco frío o a servirlo en hielera. Hay varias buenas botellas españolas, argentinas, italianas y francesas por debajo de los cien mil pesos.
La omnipresencia quesera también llega a los postres, para los que sugiero guardar un espacio. Un volcán que combina arequipe y queso azul, un helado de bocadillo y queso de Sopó, una pizza de arequipe con queso y la absolutamente imperdible milhoja medalla de oro: finas crocancias que intercalan una crema de queso de Sopó escoltadas por frutos rojos, a los que sugiero darles menos protagonismo, reduciendo su papel al de mero adorno en lugar de guarnición.
La Cava Oculta se presta para ir solo a la barra a disfrutar, para celebrar en grupo o en pareja, también para catas y eventos privados, que oprganizan para reuniones de amigos o de empresa, pero sobre todo para darse un homenaje lácteo, culinario y enológico.
Un bar de quesos que vuelve al origen de Alpina, al homenaje que Walter y Max le hicieron en Colombia a sus añorados Alpes Suizos tras aquellas diásporas obligadas en la funesta primera mitad del siglo XX. Fue una gozada charlar de quesos y vinos con Lee, pero nos quedó una cuenta pendiente por resolver en aquella trilogía de 1945. ¿Fue el parmesano o fue tilsit? Tocará sentarnos de nuevo a deliberar.
