Galicia, corazón e cabeza (I)

Regreso de Galicia, con la cabeza sin parar de dar vueltas en relación con el futuro culinario de la región, con las oportunidades que tiene sobre la mesa por la singularidad y la fuerza de sus productos y su sector primario, con las nuevas generaciones de cocineros y viticultores ya consolidados y carburando a toda vela.

En 2016 escribí que Galicia era nuestro ‘Far West’ gastronómico, el oeste salvaje donde todavía existe una naturaleza no empobrecida y mucha verdad o, dicho con otras palabras, producto y singularidad, donde podían pasar y pasarían muchas cosas, como ya acabó ocurriendo en Andalucía, el espejo sureño en el que mirarse.

Tanto el campo como el Atlántico guardan suficiente riqueza como para poder reivindicar la región como la gran despensa del norte. Por primera vez en muchísimo tiempo, los gallegos no piensan que el pan y la esperanza están lejos de su casa y empieza a cuajar una conciencia de lo propio y del futuro en relación con la calidad y lo colectivo, algo, esto último, que no siempre se les dio bien.

Es verdad también que Galicia aún está muy lejos del resto de la península, aunque los trenes rápidos y los aeropuertos algo ayuden a mejorarlo. La imaginaria cortina de la invisibilidad sigue cayendo cada septiembre, al finalizar el verano, y no se vuelve a levantar hasta que «Polo San Xoan, a sardiña pinga no pan». El continente, dirían los ingleses, queda aislado durante meses, lejos de las miradas de los críticos y de los visitantes, a excepción de los peregrinos que van goteando a lo largo del año como los tejados de Santiago.

Hay muchas herramientas y posibilidades para cohesionarlo y empujarlo todo. Falta un poco de voluntad, confianza y determinación. En esto, como en el marisqueo, para coger almejas hay que mojarse.

Naturaleza agreste

El cuento del Far West puede dar alguna pista. Los historiadores estadounidenses defienden siempre la existencia del mito de la frontera y del Oeste como factor imprescindible para explicar el éxito como país de los Estados Unidos. El Oeste simbolizaba la tierra inexplorada, llena de oportunidades y de recursos. El  ‘Wild West’, aseguran, ayudó incluso a forjar una identidad nacional basada en la independencia, la resiliencia y la oportunidad y esa identidad se convirtió en un componente clave del nacionalismo americano y del atractivo cultural del país en el escenario mundial. ¿Jugamos con el paralelismo?

Galicia ha sido históricamente tierra de emigrantes, justo lo contrario de los Estados Unidos. El minifundio, la dureza de la orografía y el clima obligaban a los gallegos a construir el futuro más allá de este territorio con el que su conexión emocional nunca se interrumpía porque para eso crearon la morriña.

Ahora, cuando el planeta sufre que sufre, comprobamos cómo aquellos lugares en los que la naturaleza era más agreste y su dominio más difícil, constituyen los grandes reservorios, tanto de biodiversidad, como de productos de calidad. Ya sabíamos que cuanto más pobre era un suelo y más se tenía que estresar una viña mejor vino se obtenía. El minifundio que hizo emigrar a tantas y tantas generaciones de gallegos, es ahora un oasis de diversidad y de productos de calidad.

El CSIRO, un instituto oficial del gobierno de Australia, demostró en 2017 que los alimentos cosechados en las fincas más grandes son menos nutritivos que los del minifundio. Según comprobaron, a medida que crece el tamaño de la explotación y se reduce la diversidad de productos sembrados en la misma, lo que llama diversidad agrícola, se reduce el nivel de nutrientes obtenidos, aunque las producciones por hectárea sean mucho mayores.

El estudio, publicado en la revista científica The Lancet, señala que los agricultores que ofrecen mayor seguridad alimentaria son aquellos que combinan entre tres y cuatro cultivos vegetales por hectárea, o entre cuatro y siete tipos diferentes de plantas y animales.

El mar es el futuro

Los expertos en nutrición y biología marina coinciden en que el futuro de la alimentación en el mundo vendrá determinada por los recursos provenientes del mar. No hay ni tierra disponible ni agua dulce suficiente para alimentar a base de vegetales a los más de 2.000 millones de nuevos humanos que esperamos. Los productos cultivados en el mar con baja huella de carbono y poca agresividad al medio ambiente, los conocidos como ‘blue superfoods’ estarán en el centro de la estrategia global.

Entre ellos, además de las algas, los más relevantes pueden ser los bivalvos que filtran agua, producen proteínas de muchísima calidad y no tienen emisión de carbono. Hablamos, sobre todo, de los mejillones de cultivo, la gran aportación de la ciencia y la acuicultura gallega a la humanidad.

El consumo de las algas sigue siendo anecdótico en nuestro país, pero si hay un territorio que produce macro algas en cantidad y calidad suficiente es Galicia. No solo eso. Porto Muiños, de origen gallego, fue la empresa pionera en recolectar, cultivar de un modo profesional y evangelizar a todo un sector, de modo que hoy las cualidades increíbles de estos vegetales ya no son desconocidas.

Párrafo a párrafo vamos viendo como los mimbres están sobre el prado gallego, listos para tejer la cesta con la que recoger los frutos. Falta analizar lo referente a la cocina, pero eso será ya en la segunda entrega de este comino. Espacio obliga.