Quinotto de setas, Pancha Echevarría

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Un clásico del Adobe, el restaurante de Pancha Echavarría en San Pedro de Atacama. La preparación se nutre de champiñón de París, callampas secas de pino, el líquido de su remojo, caldo de verduras, sofrito, albahaca fresca, mantequilla y queso parmesano. La combinación proporciona notas terrosas que se complementan con la mermelada de tomates con un toque muy liviano de jengibre y canela.

 

Ingredientes para dos raciones

*100 g de quinua.

*100 g de champiñón.

*100 g de setas variadas secas.

*40 g de cebolla blanca.

*80 g de queso parmesano.

*6 g de albahaca.

*60 g de mantequilla.

*60 g de mermelada de tomate.

*Vino blanco.

*Pimienta.

*Sal.

 

Ingredientes para la mermelada de tomate

*2 tomates.

*70 g de azúcar.

*20 g de canela en rama.

*30 g de jengibre.

 

Quinotto de setas. Adobe

 

Elaboración de la mermelada de tomate

Pelar los tomates, cortar en cuartos y dejar 12 horas con la mitad del azúcar de la receta, el jengibre y la canela.

 

Poner a fuego muy lento con el resto de los ingredientes durante 6 horas, o hasta que los gajos estén un poco transparentes y brillantes.

 

Reservar.

 

Elaboración de la quinua

Precocer la quinua, poniéndola a hervir en agua con sal y retirando la quinua del calor cuando el 50% del grano haya cambiado su color a tonos marrones.

 

Retirar del fuego y extender sobre una bandeja fría para que corte la cocción.

 

Elaboración del quinotto

Moler 5 gr de setas en una licuadora.

 

Hidratar el resto con 500 cc de agua tibia por 15 min.

 

Sofreír cebolla con una pizca de azúcar y 5 gr de mantequilla en una sartén a fuego medio, hasta que esté dorada y brillante.

 

Incorporar champiñones cortados en cuartos y las setas previamente hidratadas. Saltear por 1 minuto.

 

Agregar la quinua precocida, salpimentar y espolvorear con el polvo de setas.

Incorporar el vino blanco a la mezcla.

-Agregar caldo de verduras, mantequilla, queso parmesano y albahaca cortada en chiffonade.

 

Mezclar hasta que adquiera una consistencia cremosa.

 

Montaje

Agregar mermelada de tomates a un lado del plato.

 

Condimentar con queso parmesano rallado.

 

Decorar con una hoja de albahaca fresca.

quinotto de setas. Adobe
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