Matiz: cocina malagueña con visión contemporánea
Buen producto y ejecuciones ajustadas en el restaurante del hotel Molina Lario de Málaga.
En Málaga, cerca de la Catedral -esa Manquita que ya ha aprendido a rozar el cielo con una sola torre- hay un pequeño nudo de vías empedradas por las que cada día pasan miles de personas. Entre el bullicio que fluye hacia calle Larios por un lado y el paseo de la Alameda por otro, el muelle más allá, se abren paso el Hotel Molina Lario y su restaurante Matiz, un refugio gastronómico en esta capital que a veces hierve demasiado.
Sus mesas dan la espalda al mar, pero no dejan de mirar a Málaga. Desde su apertura en 2018, heredero del antiguo Café de Bolsa, Matiz es un mapa puesto al día de la cocina de la región. La conexión con el producto local es palpable: caviar de Riofrio, aceite de Archidona, pescados y mariscos de La Caleta de Vélez, mango de la Axarquía, zanahoria morada de Cuevas Bajas, queso de cabra de Ronda, limones de Álora, ibéricos de Dehesa de los Monteros. Es en esta despensa en la que Pablo Molina, el actual jefe de cocina, juega a actualizar la cocina mediterránea. “Me gusta la base tradicional porque es de donde parte toda la cocina, y después arriesgar con ingredientes y técnicas que me dan más libertad”.
Así, en Matiz hay sopas y cremas frías (por ejemplo, su ajoblanco de perejil, almendra marcona y anacardos o la de chirivía con quisquillas veleñas) que llaman a Málaga y que se transforman ligeramente por temporadas, sobre todo en su menú degustación, según lo que ofrezca en cada momento el territorio. Además, a pesar de que la hoja de ruta sea malagueña, también hay concesiones a la cocina de otras latitudes. Raviolis de vieiras con gambas y caviar, tartar de atún con maíz frito y kimchie, mollete de pan bao con ventresca, manteca colorá y hoja de shisho, panipuri relleno de pistachos y anguila ahumada, platos que junto con clásicos como las croquetas de jamón ibérico o una más que correcta ensaladilla rusa, componen una carta sabrosa, poliédrica y sugerente.
Con ella, Molina y su equipo han logrado algo nada sencillo en esta ciudad: conectar no solo con el comensal extranjero, sino también con el malagueño, tan sensible hoy a las consecuencias de la gentrificación y que encuentra en Matiz un tipo de familiaridad gastronómica que además guarda sorpresas. “Ha sido una lucha porque somos el restaurante de un hotel, pero hemos conseguido afianzar al público de aquí. Solo en diciembre ya tenemos 1200 reservas para las comidas de Navidad”, comenta el cocinero entre la sorpresa y la satisfacción.
Motivo de orgullo es también un plato sin el que ya no se concibe el restaurante y que Molina ha hecho suyo: el canelón de chivo malagueño (Caprisur) gratinado. Fue uno de los primeros en la oferta de Matiz siendo como es una raza autóctona de la provincia. “Es imposible quitarlo de la carta, al igual que otros como la torrija de postre. Ahora lo servimos de mayor tamaño, en un formato para compartir que nos gusta mucho, y además lo terminamos en mesa, lo que permite a nuestro personal de sala lucirse y dar un extra a la experiencia”, comenta. Lo acompañan de setas portobello laminadas y una salsa de trufa. Un plato gustoso que en manos del cocinero se ha llevado ya algún premio. En el mismo capítulo de principales, el salmonete con caldillo de pintarroja o la presa lacada son prueba, además, de que aquí clavan las ejecuciones.
Bodega y coctelería made in Málaga
Molina, alumno de La Cónsula cuando aún era un reto acabar en sus aulas, entró en el Hotel Molina Lario hace 14 años. Se hizo con la jefatura de cocina en 2020 tras Marcos Granados (Taberna del Alarbadero, El Lago, Montana, Balausta) y Daniel García Peinado (quien fue chef ejecutivo de la selección de fútbol). Una trayectoria que le ha permitido conocer la casa por dentro para hacerla suya, algo que se percibe en la energía serena de ese comedor de atmósfera sofisticada pero sin amaneramientos. Su patio interior es oxígeno y un espacio ideal para amaestrar niños a la hora del aperitivo.
A su carta y a su menú degustación (de excelente calidad-precio, 11 pases 59€) los acompaña una selección de 60 referencias de vino, de las que un tercio mantienen el corazón en la provincia. De hecho, el maridaje del menú gastronómico se realiza solo con vinos de la DO Sierras de Málaga: “Siempre se nos ha considerado una tierra de vinos dulces,pero hacemos grandes blancos, secos, añejos, encabezados”, cuenta el sumiller Hugo García. “Al igual que en la carta de comida queremos vender y defender el producto de cercanía, hemos hecho lo mismo con la de vinos”.
García es también el artífice de la oferta de cócteles en la que versionan los clásicos sustituyendo alguna de las bases por una opción malagueña: en el Mai-Tai, sustituyen el ron por ese pajarete adictivo típico de Málaga y en el Dry Martini hacen lo propio con un vermú de la tierra. “Hacemos una coctelería clásica, pero con guiños a donde estamos”.
Matiz no es estrictamente un espacio de cocina tradicional malagueña, como tampoco lo es de cocina creativa. En realidad, se mueve con soltura entre ambos mundos, tomando lo que le interesa de cada uno para construir un discurso comprensible para esas miles de personas que pasan por su puerta, sean de la ciudad o la visiten por unos días. Es en ese equilibrio, en esa tensión, en la que Matiz logra no pasar desapercibido en el bullicio del centro de Málaga.
Firmado: Lakhsmi Aguirre
