¿Quiénes son Abraham Ortega y Aser Martín, candidatos a cocineros revelación en Madrid Fusión ‘23?

Han pasado sólo unos meses desde mi primera visita a Tabaiba, y el crecimiento culinario y la solidez narrativa de Abraham y Aser Martín (el chef pastelero) han sido asombrosos. Nada que ver con aquellas primeras elaboraciones de ingredientes abigarrados y discurso complejo, fruto de la trepidación y de las ganas (naturales, si tenemos en cuenta la juventud de ambos) de mostrarlo todo de entrada. De hecho, nada queda de los platos que poblaron la inauguración. No; la cocina de Ortega y Martín luce ahora llena de luz canaria, moviéndose con elegancia y exactitud entre la interpretación creativa de su tierra y su memoria, ese lugar maravillado donde habita la sensorialidad de la infancia y desde donde casi siempre brota lo universal.

Y si la cocina de Tabaiba ha logrado al fin relatar esa apologética que da la felicidad entre recuerdos del pasado y vectores del futuro, la sala no se ha quedado atrás, y ahí José Pérez –maître y sumiller-, sumado jovialmente a la conjura, ha dado también un firme paso adelante sofisticando el servicio y llegando incluso a vindicar el uso (chic, no anacrónico) de guantes distintos para platos y cristalería. Así pues, es el conjunto el que nos cuenta la evolución de Tabaiba y su tremendo aplomo en todos los frentes.

Conocí a Abraham y a Aser en su anterior local, El Santo, que fue fama por el carácter explorador de su cocina y por una gloriosa ensaladilla de batata, ese hit que todavía acompaña la mini leyenda de los dos chefs, aunque “no la hacemos ya, nos cansamos, eso forma parte del pasado”. Más tarde, en aquella primera visita al nuevo Tabaiba de hace unos meses, además de comer, quise asomarme al origen de todo.

La de Abraham una historia de amor y tenacidad por la comida…

“A mí lo que me gustaba era comer y ser anfitrión, ambas cosas aprendidas gustosamente de mi madre”. De comer a ser curioso con la comida: “Con siete años me presenté a un concurso de huevos fritos, y, ojo, los hice con su puntillita, aunque no gané”. Un poco más tarde, con una asistenta marroquí, descubrió la repostería, especialmente los crêpes, con los que, ríe, “me gané a los chicos de mi clase y desde que los regalé fui delegado de curso cada año”. El viejo truco… En 2010 hizo un ciclo medio de cocina en Hecansa, e, inquieto (en realidad, por acompañar a su novia), se fue para Madrid. Tras pelearse en las partidas de demasiadas cocinas “bajas”, le propusieron ser jefe de cocina de 7 Delicatesen, un puesto de comida canaria en el Mercado de San Antón, “sin tener ni idea de cocina canaria -admite-; tenía que llamar a mi abuela constantemente para preguntarle recetas tan peregrinas como las papas arrugadas, porque ni sabía lo que era una papa negra, el mojo, la ropa vieja…” Fue allí donde se enamoró de su tierra, de Canarias, de sus recetas y de sus vinos. “Me hice canario en Madrid”, sonríe.

*Cucurucho de berros con sorbete de berros y queso crema. Foto: Xavier Agulló*

Punto de inflexión fue entonces ganar el concurso Mahou de ‘Mejor cocinero canario por el mundo’, 15 minutos de fama que lo regresaron a Gran canaria, a un hotel, y que, en 2018, lo llevaron a la final ibérica del San Pellegrino Young Chef. Lo de El santo fue consecuencia lógica de ese momentum de frenesí a cuatro vientos. Y fue lo que forjó su identidad y su posicionamiento. Cuando recibió la primera visita de Michelin, con el consiguiente Bib Gourmand, supo que había otros horizontes. Cruzó el desierto Covid y, con su primo como socio, se arrojó con Aser sobre Tabaiba, su actual restaurante, establecimiento que “hicimos nosotros a mano”, recuerda. Ahí, sólo 12 pax, explican con refinada vehemencia qué es Canarias, cuál es su historia, su idiosincrasia, “por qué somos como somos”.

Pero el movimiento, en gastronomía, se demuestra comiendo. Y esta es la expresión organoléptica de todo lo contado…

Olvidados los primeros barroquismos, el menú actual de Tabaiba es un gabinete de colores y alegrías que nos llevan a una propuesta de alta sensibilidad y certidumbres sápidas sin dejar de pisar Canarias en ningún momento. Como primera providencia, dejando claro que el mercado local es insobornable, una caja donde pasamos por la verdulería (finísimo cucurucho de berros con sorbete de berros y queso crema; por la pescadería (churro de pescado a partir de un merengue suflado para dipear en emulsión de colágeno del propio pescado; y los encurtidos (dátil encurtido con especias).

El mojo-mole (con mole poblano) de 1000 días, a la manera del de Enrique Olvera, se goza con un brioche recién hecho por Aser de imposible levedad. Los tomates aliñados, colisión de texturas, redondean un tomate metafórico, uno de los emblemas de Canarias. La versión de la pella de gofio, un polvorón prensado con almendra de Tejeda y plátano, es todo un resumen de canariedad. ¿Y la garbanzada? Más popular, imposible, aunque las “manos mágicas” de Abraham merodeen por el plato con una yema curada en soja y cresta de gallo deshidratada, frita y crujiente, tradición revisitada con glamour. Depuración, claridad. Propuestas punzantes. La bajada de las mareas (recuerdos olfativos) en Las Canteras, de un lado a otro: tartare de sepia en intenso caldo de cangrejo blanco, lapas y algas con salsa del conjunto y, apretando tuercas, su praliné hard rock; aromas a rocas, jarea de vieja en forma de caldo con papas y nata, cebolla y algas encurtidas. La vieja (único plato que viene desde el principio del restaurante), una de las mejores que he comido nunca, es un homenaje a los dos abuelos: el pescado “guisado” (abuela); el fondo, un gazpachuelo con el agua de la cocción y toque de vinagre macho (el abuelo, de origen andaluz). Monumental la cabra confitada con demi glace de trigo malteado y puré de papa bonita con malta crujiente, chispeante, absolutamente fascinador.

En tiempo de Aser Martín, el segundo plato que permanece desde el estreno, una hoja de higuera granizada con su gel, candies de licor de hoja de higuera y ron Aldea y, como “savia”, helado de leche con moscovado. La novedad (muy notable): polo recubierto de chocolate (en apariencia) que en realidad es una emocionada oda al pan, porque integra, en el interior, el pan hecho en Tabaiba más dos panes de panaderías estelares de Gran Canaria, praliné, sabores a matalahúva, cobertura (sugiriendo chocolate) de pan de millo y sirope de los azúcares del tradicional pan de huevo haciendo hilo. Shockeante.

Más Canarias no se puede.