Identidad, compromiso y carisma marcan la cocina de Juanjo Mesa.
Hace un año, el 1 de diciembre de 2021, abría Juanjo Mesa León su restaurante Radis (Restaurante Radis – Juanjo Mesa León), un espacio gastronómico con capacidad para 14 comensales en el centro de Jaén cuya apertura costó afilar muchos lápices junto a su pareja, emprendedora en otros negocios de hostelería en la ciudad. “Abrir restaurante propio no es solo cocinar. Hay que gestionar”, dice.
Con 27 años y un carisma que ya quisieran para sí muchos personajes de la vida pública, Mesa combina la ambición de un cocinero apasionado con el sentido de la realidad de un hijo de hosteleros. “Me he criado en el negocio de mis padres, La Alcuza, un restaurante de pueblo con una cocina honesta y con la suerte de que Pegalajar está en la ruta entre Jaén y Madrid”. Fueron sus padres quienes le animaron a formarse y, después de estudiar Hostelería en Jaén, pasó por Nerua, Mugaritz, Noor y Bagá. Luego decidió cocinar con voz propia.
Con una propuesta de menú degustación que cambia cada día y que rinde homenaje a sus mayores incluso en el nombre (Radis, ‘rábano’ en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’), se ha convertido en uno de los candidatos a Cocinero Revelación 2023 en Madrid Fusión Alimentos de España. “Para mí, el hecho de ser candidato ya es un premio, porque menudo nivel hay en el concurso. Tenemos estrellas Michelin y alguna gente que no ha llegado a recibirla porque no ha dado tiempo. Es un honor formar parte de ese cuadro”, comenta Juanjo Mesa. Nadie está ahí por casualidad. En su caso, nada más disfrutar de su primer menú en Radis, el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, le comunicó que ingresaba en el grupo de elegidos. “Me eché a llorar”, recuerda.
A Capel Lo convencieron platos como cocido, las habas legas, el tomate o el ajoblanco. “Intento que en mis platos se den la mano el amor por la cocina tradicional de la abuela y la innovación culinaria. Mi mirada siempre se dirige al pasado, pero también expresamos nuestro tiempo. Las habas legas eran un plato olvidado de Pegalajar. Son habas secas que se descoronan, se remojan y se guisan. Son dos días de elaboración, los mismos que reduce nuestro cocido para terminar presentándolo como una royal de cerdo con la grasa del cocido y su reducción”, explica.
La base de esa cocina de terreno y herencia la grabó en el paladar en la casa de sus padres, pero ellos lo convencieron de salir a ver mundo. “Me aconsejaron estudiar Hostelería. Decían que el oficio es muy bonito, pero que la formación es importantísima. Así que me matriculé en la Escuela Gambrinus, en Jaén y de allí me fui en prácticas a Nerua. Iba para tres meses, pero me quedé con Josean [Alija] un año y medio. Para mí es el mejor cocinero del mundo. Más que amigo. Familia. Me enseñó a dar valor a todo. A mirar las verduras como un manjar. A crear un fondo o una textura con cualquier elemento humilde, a no desechar nada. Después de él pasé por Mugaritz seis meses, luego por Noor, y después de una etapa en casa de mis padres, me fui a Jaén y viví con Pedrito Sánchez la apertura de Bagá. Fue emocionante. Lo pasamos mal al principio, porque Jaén no era una ciudad habituada a los menús degustación y hubo un tiempo en que aquello no arrancaba. Hasta que empezó a entrar gente y se puso a funcionar el boca a boca. En Radis hay algunas cosas de Bagá. Un espacio pequeñito, la cocina vista. Pero la creatividad de Pedrito es punto y aparte. Es un genio”, ríe.
El local de Radis está en el entorno de Bagá y de Dama Juana, los dos restaurantes con estrella Michelin que actualmente tiene Jaén. “Yo quise venir aquí a pesar de tener una opción segura en casa de mis padres porque quería participar de lo que está sucediendo en Jaén y ponerme a prueba. Aquí ahora mismo hay un ambiente culinario que se puede comparar en el fútbol al mejor momento con Messi y Cristiano Ronaldo. Y ojo a la gente que viene detrás. Juan Carlos García, de Vandelvira, que tiene un restaurante precioso en Baeza, también opta a Cocinero Revelación, y va a dar mucho que hablar. Tener dos candidatos de Jaén en un concurso tan importante dice mucho de lo que está pasando aquí”, advierte.
Su Radis es un restaurante pequeñito que Mesa ha sabido convertir en esencial con un planteamiento que apuesta por el cliente. “Tenemos capacidad para catorce comensales y somos cuatro personas. Empezamos tres, pero pensamos que valía la pena recortar márgenes y primar el bienestar del cliente. Este es un sitio muy esencial, muy desnudo en la decoración. Me recuerda al Nerua que conocí. Tenemos solo apliques y molduras, no hay nada en las paredes. Lo esencial es la comida y la acogida”, explica. En Radis hay menú degustación (Menu Degustación – Restaurante Radis), pero cambia cada día con la oferta del mercado. “Un día puede haber atún y al día siguiente, bonito. Un día hay tomates y otro tenemos puerros. No tenemos un menú degustación cerrado porque no queremos estar supeditados a él. Preferimos que el cliente pueda probar cosas distintas cada vez que regrese, y dejar que el mercado nos complete la oferta con los mejores productos. Tan solo hay cuatro platos que llevan con nosotros desde el principio y de momento no quiero quitar: el cocido, las habas, el tomate y el ajoblanco. Son emblemas de la casa”, dice.
Para el abastecimiento de hortalizas trabajan con un agricultor de la zona. “Según la temporada, nos reserva una o dos líneas y con eso cosechamos para todo el año. A mí me encanta trabajar las verduras. Esa delicadeza que tienen. Son el mejor ingrediente del mundo. ¿Es algo generacional cocinar con verduras? No lo sé. A mí me enseñaron su valor Josean Alija y Pedrito Sánchez. Hace poco estuve comiendo en el Mesón Sabor Andaluz y disfruté enormemente la cocina de Pedro Aguilera. Demuestra lo que se puede hacer con los vegetales. Son un manjar”. Energía, creatividad y una voz propia apegada a la tierra. Esas son las credenciales de Juanjo Mesa León. Anoten su nombre y no retrasen mucho la visita a Jaén, porque a este paso hay que quedarse una semana para probar todo lo que ofrecen la capital y la provincia.
