Durante dos décadas he seguido de cerca la evolución de la cocina portuguesa. Una evolución que sitúa ahora al país vecino, y especialmente a Lisboa y sus alrededores, en la primera división gastronómica. Una breve escapada me reafirma en esas buenas impresiones.
Más allá de los consolidados José Avillez o Henrique Sa Pessoa, hay una generación joven que toma el relevo. Uno de los más destacados es Joao Sa. Le conocí hace doce años cuando, jovencísimo entonces, estaba al frente de G-Spot en Sintra y ya me gustó mucho. Ahora acaba de recibir una estrella en su restaurante Sala, en Lisboa. Ofrece un menú redondo, a base exclusivamente de pescado y marisco y con platos brillantes como el canelón de centolla, el cuscús de Tras os Montes con erizo o el arroz de pulpo con algas.
Mi segunda parada ha sido en Fortaleza de Guincho, ese precioso hotel situado junto al mar en Cascais. El cocinero Gil Fernández defiende con acierto la estrella que lograron sus predecesores en un comedor renovado, colgado sobre el Atlántico, con un menú también centrado en pescado y marisco, aunque sí incluye alguna carne, y muchas algas que él mismo recoge en los alrededores. Le sobra algún exceso escénico en las presentaciones, pero sus platos tienen nivel. Entre lo mejor, el gel de percebes con su mayonesa y espaguetis de mar, y la versión del cocido portugués con mero de roca.
En otra línea, la sorpresa de encontrarme en el barrio lisboeta de Alfama un restaurante dedicado exclusivamente a los dimsum, Aura, que regentan un madrileño y su mujer brasileña. Aprendieron en Londres y Singapur y se han instalado en Lisboa. Masas muy logradas y buenos rellenos. Y dos apuntes de sitios populares.
En Setúbal, tras la obligada visita al mercado, comida en alguno de los modestos restaurantes de pescado que allí abundan. Me gusta O Batareo, con parrilla en la terraza y buen género que se elige en la vitrina de la entrada, en general bien tratado, aunque tienen tendencia a pasarlo de punto: huevas de merluza, choco, dorada, pargo…
También pescado y marisco, pero con más nivel, en Azenhas do Mar, en Colares (Sintra), literalmente colgado sobre el mar. Aquí sí le dan los puntos exactos. Prescindibles los percebes, pero el resto muy rico, desde la ensalada de pulpo o las lapas de las Azores hasta una corvina o un cherne a la brasa impecables.
