Cana: la libertad de cocinar lo que te gusta

Cana es un lugar que a simple vista se presenta con aires de bistró afrancesado en una esquina coqueta de la colonia Juárez, pero hay giros en el menú y gestos en la hospitalidad y el estilo de la chef Fabiola Escobosa que desbordan el molde. Montada entre el confort de ciertos platos y la ejecución exacta propia de los restaurantes de altos vuelos, la de Cana es una cocina que hace lucir su técnica sin muchos giros de tuerca ni pretensiones.

En la imagen vemos uno de los platos del restaurante Cana. — *Calabaza, queso y hierbas, una de las propuestas que distinguen la cocina de la chef Fabiola Escobosa en Cana.*

El espacio en la colonia Juárez es también así; como esa amiga cool que no se da cuenta de que es cool. Elegante sin mucho esfuerzo, con espacios que brindan privacidad y rincones románticos sin caer en la nota cursi y con una barra dispuesta frente a la acción de la cocina y donde está estipulado que se puede servir una hamburguesa, un hito que no figura en el menú y sobre el que volveremos más adelante.

Menú autobiográfico

El menú de Cana es también una suerte de autobiografía de Escobosa. Una constante que hace referencia a su formación en Nueva York con Ignacio Mattos, al lado de su madre repostera, a la cocina de su casa en Mexicali; un territorio caliente y fronterizo con una cocina de influencias chinas y cercana a destinos donde abundan los mariscos del Pacífico, como Ensenada, y a su vuelta a México con el grupo Enrique Olvera. De ahí que esta chef pueda recoger y retomar lo mejor de diferentes latitudes para luego ponerlas a la mesa con desenfado.

La imagen muestra el interior del restaurante Cana. — *La estética de bistró, desenfadada, acogedora y cuidada, se impone en la decoración del local de Cana.*

La panadería de la casa es un buen ejemplo de la libertad con la que la propuesta transita entre sus influencias, como el pan de yuca de ricotta un guiño a los panes clásicos que se sirven, entre otras cosas para acompañar el café, en países Colombia, Ecuador y Brasil, y al que Escobosa da un toque más goloso añadiendo una porción de ricotta para embadurnar cada bocado.

También hay guiños asiáticos, como los dumplings de chirivía con dashi e hinojo; o un clásico coctel de camarones jumbo con un toque de shisho. De lo clásico, de lo europeo y de lo mexicano, Escobosa se decanta por platos como la ensalada César, un célebre plato tijuanense que aquí se sirve con lechugas fresquisimas y crujientes espolvoreadas con queso y con ese aderezo con anchoa que le da vida y gravedad a la combinación.

Cana: la libertad de cocinar lo que te gusta 2 — *En los platos de carne, Fabiola Escobosa respeta la esencia de bistró que vertebra Cana.*

En medio del todo están una carne tártara cortada a cuchillo, el steak frites (ese sí, muy francés) y esa hamburguesa que mencionaba antes: una construcción de buen pan (aquí, ya dijimos, el pan es un área de atención especial), un disco de carne cocinado en su punto (jugosa, roja en el medio), lascas intercaladas de queso, jitomate, lechuga y un pepinillo crujiente para ir mordisqueando mientras se hace frente a esta pieza del comfort food.

Con los vinos, aplican los mismos principios: sí hay un acercamiento a la escuela de la poca intervención, pero no hay una lealtad marcada hacia Francia o Europa en general. Eso abre la puerta a proyectos emergentes como una sidra ligera (apenas 6% de alcohol) de manzanas y peras de Nopaltepec, o un vino californiano elaborado como un Jerez.

Cana: la libertad de cocinar lo que te gusta 3 — *En Cana aparecen algunos guiños a la cocina asiática como los dumplings, en este caso rellenos de chirivía, con dashi e hinojo.*

Para el postre Fabiola Escobosa se inclina hacia lo goloso. No hay que perderse el pastel de queso al estilo vasco, con ese centro que navega entre la consistencia cremosa de una mousse y un flan. Si prefieren postres con un elemento vegetal, más ligeros, no se pierdan la panna cotta con granita e hinojo.