La tercera edición de Bogotá Madrid Fusión arranca hoy.
Javier Olleros (Culler de Pau**) abrió el programa de trabajo de la primera jornada de la tercera edición de Madrid Fusión Bogotá, que se celebra hasta el sábado 3 de octubre en Corferias, el espacio ferial de Bogotá. Los productos de cercanía, el territorio y la búsqueda personal del cocinero alrededor del producto, para encontrase también con su cocina, sirvieron de ejes al discurso del cocinero gallego, que trabajó con una cebolla, los tallos del nabo y lo pimientos que cultiva un vecino del restaurante. Para el trabajo en la cocina, contó con la asistencia de Ricard Camarena como ayudante. Tras él, ocuparon el escenario el cocinero local Jaime Torregrosa (Humo Negro, Bogotá), la argentina Narda Lepes (Narda Comedor), explicando los retos y las decisiones que sume desde su restaurante en Buenos Aires. El compromiso con el producto a través del trabajo con las pieza desechadas en los mercados y los restos de lo que se utilizan en la cocina, y la propuesta de una cocina de cercanía que no necesita ser explicada. Tras ella, Juanlu Fernández (Lu cocina y alma*) y su visión de la cocina andaluza pasad por el tamiz de las técnicas de la cocina francesa. En la sesión de tarde se espera a Harry Sasson (Harry Sasson, Bogotá), Paco Pérez (Miramar**, Gerona), John Zárate (Sambombi, Medellín), Marsia Taha (Gustu, La Paz) y el danés Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague).
Bogotá Madrid Fusión celebra desde hoy una tercera edición que reunirá en Corferias a una treintena de cocineros internacionales entre los que se cuentan Fatmata Binta, Andreas Krolik, Atsusi Tanaka, Narda Lepes, Rasmus Munk, Flyn McGarry, Edgar Núñez, Juan Sebastián Pérez, los españoles Ricard Camarena y Javier Olleros o los colombianos Leonor Espinosa, Sebastián Marín, Álvaro Clavijo, Jaime Torregrosa, Laura Hernández, Rey Guerrero, Carmen Ángel, Miguel Warren o Harry Sasson.
Este año, el congreso quiere reivindicar la gastronomía como herramienta de transformación social a través de un espacio de encuentro para el sector gastronómico, con conferencias, talleres y ruedas de negocios. Organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y Vocento Gastronomía, también apuesta por seguir contribuyendo al posicionamiento de Bogotá y la región como centro neurálgico de la gastronomía en América Latina.
Bajo el lema ‘Mil cocinas, una identidad’, BMF presenta 27 ponencias y 8 talleres magistrales que conforman el III Congreso de Alta Gastronomía; el Primer Salón del Emprendimiento, feria comercial que busca apoyar a minipymes y nuevas propuestas colombianas; la Rueda de Negocios, espacio de networking de la industria; un escenario polivalente con programación especial; y un espacio de experiencias gastronómicas con degustaciones que busca resaltar las cocinas de tradición de diferentes regiones del país.
Para Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en la edición de este año “hemos conseguido juntar un grupo de ponentes muy importante, pues gracias a las ediciones anteriores hemos conseguido que las estrellas mundiales tengan curiosidad por saber lo que está pasando en Colombia”. Ahora el objetivo es “definir qué es Colombia gastronómicamente, aprovechando toda la potencia y la singularidad de las cocinas y la materia prima de una de las grandes cocinas de América Latina”.
Bogotá Madrid Fusión reunirá durante esos primeros días de diciembre a más de 30 cocineros internacionales, entre ellos, Fatmata Binta (Accra, Ghana), Andreas Krolik (Frankfurt, Alemania), Ricard Camarena (Valencia, España), Atsushi Tanaka (Japón, Francia), Rasmus Munk (Copenhague, Dinamarca), Leonor Espinosa (Bogotá, Colombia), Narda Lepes (Buenos Aires, Argentina), Rodolfo Guzmán (Santiago de Chile, Chile), Edgar Núñez (México), Paulo Airaudo (San Sebastián, España), Victoria Blamey (Nueva York, EEUU), Rodrigo de la Calle (Madrid, España), Javier Olleros (O Grove, España), Santiago Lastra (Londres, Reino Unido), Juanlu Fernández (Jerez, España) o Flynn McGarry (Nueva York, EEUU).
En el capítulo colombiano, representando a la pujante cocina de Medellín, tendremos a Carmen Ángel, Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín, presentando el grupo Carmen Medellín y el trabajo de XO ,su propuesta más personal. Además, John Zárate, de Sambombi, uno de los restaurantes que antes apostaron por el cambio en la propuesta culinaria de la ciudad.
Desde Bogotá llegan dos restaurantes y tres profesionales que han marcado la pauta, a caballo entre el nuevo y el viejo tiempo de la cocina bogotana. Leonor Espinosa y Laura Hernández, representan a Leo y mostrarán a través suyo los ejes de la cultura zanú, mientras Harry Sasson ofrece desde el restaurante que lleva su nombren la cara tradicional y cercana de la cocina de la capital colombiana.
La nueva generación de la cocina capitalina está representada por Jaime Torregrosa, que fuera jefe de cocina de El Chato hasta la pandemia, cuando decidió abrir su propio restaurante, Humo Negro, en el que muestra una propuesta de fusión con marcada presencia de influencias asiáticas. Le acompaña Jefferson García, impulsor de Oda, el restaurante revelado en 2021 como una referencia culinaria para la ciudad. Con ellos estará Alvaro Clavijo, responsable de la cocina de El Chato, uno de los restaurantes más valorados de la ciudad.
La lista de ponentes colombianos se completa con Catalina Vélez y la cocina de Domingo de Mercado, en Cali y Juan Ruano. El creador de Migrante en Pasto. Dos propuestas alejadas de Bogotá -que entrañan un notable ejercicio de empuje y resistencia para vencer la distancia -la física y el desapego por lo que sucedía lejos de la capital- que siempre los ha separado de Bogotá. Quito participa como Ciudad Invitada con la participación como ponente del chef Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu identidad culinaria y las demostraciones del chocolatero Santiago Cueva (Marcando el Camino).
Además, se entregará el III Premio al Cocinero Revelación de Colombia, al que optarán los mejores talentos de la cocina colombiana y que se dará a conocer durante el congreso, y el Premio a la Trayectoria, que será para Ester Sánchez Botero será el premio a la trayectoria. Antropóloga de la Universidad de Los Andes y doctora de la Facultad de Derecho de la Universidad de Ámsterdam (Holanda), Sánchez Botero es investigadora de alimentación y cocina desde 1982 en temas relacionados con grupos étnicos y campesinos, relaciones de Estado, seguridad y soberanía alimentaria, bienes patrimoniales y políticas públicas. Autora de varios libros sobre identidad gastronómica, ha sido también directora de la Academia Colombiana de Gastronomía.
