Creado en 2003, muchos de los actuales grandes nombres de la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar Calleja. Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente estrellas Michelin en sus establecimientos. Estos son los seleccionados.
Juan Carlos García, del Restaurante Vandelvira. Baeza (Jaén)
Con 29 años, el chef baezano asombra con una mirada sensual, esencial y madura sobre la cocina y la despensa del territorio. El pasar casi una década fuera de casa ha suavizado el acento andaluz y abierto la mirada de Juan Carlos García, pero en el fondo, lo ha acercado más a la esencia de la Andalucía interior que interpreta en su cocina. “Habiendo nacido y crecido en una ciudad cuyo casco histórico es Patrimonio de la Humanidad y teniendo mi familia un sitio como Vandelvira, un inmueble del siglo XVI, estaba claro que tarde o temprano volvería aquí. Baeza es un destino importante en el turismo de interior en Andalucía. Mis padres han gestionado hoteles y restaurantes en la ciudad. Conocemos el oficio y el entorno. Y gracias a la generación de grandes cocineros que precede a la mía, con Pedro Sánchez y Juan Aceituno a la cabeza, Jaén se ha convertido también en un destino gastronómico, pero lo que más me emociona es que más del 50% de mis clientes son gente de la provincia que viene a disfrutar y a apoyar un proyecto del que se sienten orgullosos”, dice.
Juanjo Mesa León, del restaurante Radis (Jaén)
Identidad, compromiso y carisma marcan la cocina de un chef de 27 años que conquista con su propuesta abierta a la temporada y a la sorpresa. Mesa combina la ambición de un cocinero apasionado con el sentido de la realidad de un hijo de hosteleros. “Me he criado en el negocio de mis padres, La Alcuza, un restaurante de pueblo con una cocina honesta y con la suerte de que Pegalajar está en la ruta entre Jaén y Madrid”. Fueron sus padres quienes le animaron a formarse y, después de estudiar Hostelería en Jaén, pasó por Nerua, Mugaritz, Noor y Bagá. Luego decidió cocinar con voz propia.
Alba Esteve Ruiz, del restaurante Alba. Alicante
Sus platos cercanos y elegantes revelan sensibilidad y sentido estético. Son innovación con memoria de las tradiciones mediterráneas. Su amor por la cocina nació en la adolescencia, al compartir fogones con su abuela, con quien cocinaba los fines de semana para la familia. Pronto supo que su andadura profesional debía ir por ese camino, así que decidió trasladarse a Cheste (Valencia) para empezar su formación mientras daba sus primeros pasos en los fogones del restaurante de su cuñada. Tenía 15 años. Tras su paso por Torreblanca, trabajó en el Celler de Can Roca y de ahí dio el salto a Italia, donde permaneció 12 años. En ese país obtuvo varios reconocimientos: Mejor Chef Joven 2014 por el canal de TV Gambero Rosso, Primo Piatto dei Campi, Mejor Cocinera joven en la guía República 2018 o Mejor Carbonara en 2013 y años sucesivos. Marzapane, el restaurante que lideraba, era referente habitual en las guías gastronómicas y participó en programas televisivos de cocina y en cursos de periodismo especializado. Finalmente, volvió a España tras la pandemia cuando abrió su restaurante Alba.
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna. Tolosa (Guipúzcoa)
Los cocineros Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos en su pequeño restaurante Ama Taberna. Desde los fogones, estos dos jóvenes emprendedores recuperan recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones, para reinterpretarlas y presentarlas bajo el cedazo de lo contemporáneo. Una estética que se enmarcaría dentro de la alta cocina, pero que busca destacar el producto y poner en valor el trabajo de los pequeños productores del entorno. En su carta, encontramos desde monográficos dedicados a un solo producto, que estudian y trabajan en profundidad, hasta platos que pretenden ser un homenaje a su entorno. En este segmento, encontramos desde el que se dedica a la oveja, cuyo consumo de carne lamentan que se esté perdiendo, hasta el que otorga protagonismo al bosque con la presencia de castañas, nueces o setas, o el que destaca la huerta, con el puerro como producto predilecto. «Nosotros queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, hacer sentir al cliente como en casa», explican.
Sergio de la Orden, del restaurante El Mosqui. Cabo de Palos (Región de Murcia)
El cocinero ha dado un vuelco a El Mosqui, restaurante familiar de Cabo de Palos, profundizando en los guisos marineros y especies poco reconocidas. “Esto es un restaurante de costa con una cocina sencilla: arroces, pescados, mariscos y salazones”, cuenta el chef. Pero manteniendo ese concepto, Sergio busca otras cosas en el mar. Busca recuperar aquellos guisos marineros elaborados con esas especies que no llegaban a la lonja por su difícil comercialización y que, cocinados en los propios barcos, han dado platos gloriosos; busca especies olvidadas o poco tratadas gastronómicamente, como la morena, la raya o el espetón “variedades que pueden proporcionar platos tan excelentes como los atunes, gallopedros o gallinetas. Todo es cuestión de técnica para añadirles valor gastronómico”. De ahí que enarbole la morena como bandera, como estereotipo de esa otra cocina del mar. “Además, estos productos te proporcionan un mayor rendimiento y menos descartes y residuos”, apostilla. Todo ello, sin abandonar el producto icónico de estas costas: el arroz en caldero, que, además de la elaboración tradicional, Sergio presenta como un crujiente de caldero con tartar de atún con cebolla lila y lima.
Abraham Ortega y Áser Martin, de Tabaiba (Las Palmas).
Sus argumentos, virtuosismo técnico, conceptos claros (Canarias, memoria y evolución fina) y asombrosa capacidad de síntesis también les ha valido la estrella Michelin en la última edición. Abraham cruzó el desierto Covid y, con su primo Aser como socio, se arrojó sobre Tabaiba, su actual restaurante, establecimiento que “hicimos nosotros a mano”, recuerda. Ahí, sólo 12 pax, explican con refinada vehemencia qué es Canarias, cuál es su historia, su idiosincrasia, “por qué somos como somos”. Olvidados los primeros barroquismos, el menú actual de Tabaiba es un gabinete de colores y alegrías que nos llevan a una propuesta de alta sensibilidad y certidumbres sápidas sin dejar de pisar Canarias en ningún momento. Como primera providencia, dejando claro que el mercado local es insobornable, una caja donde pasamos por la verdulería (finísimo cucurucho de berros con sorbete de berros y queso crema; por la pescadería (churro de pescado a partir de un merengue suflado para dipear en emulsión de colágeno del propio pescado; y los encurtidos (dátil encurtido con especias).
Juan Monteagudo, del restaurante Ababol. Albacete
La cocina de Juan Monteagudo se cimenta sobre el producto de origen manchego, pero sus platos hablan de técnicas de influencia francesa. Juan Monteagudo se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que estudió la especialidad de cocina creativa e internacional. Sus primeros ejercicios culinarios tuvieron como escenario los fogones de Mina, Azurmendi, Zarate Jatetxea o Aizian. Si la primera parte de su vida profesional se desarrolló en la capital vizcaína, la cambió por Madrid tras completar su formación. Allí pasó por Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. Regresó a Albacete en enero de 2022 y se atrevió a abrir su propio proyecto, Ababol, nombre que alude a las amapolas y representa un homenaje a la cocina manchega. Su cocina se propone “dar luz a los productos y productores locales con un concepto basado en la tierra manchega y sus raíces”. En la última edición de la Guía Michelin obtuvo su primera estrella.
Pablo Fuente, de Taberna Bacus. Agua Dulce (Almería).
La conciencia de que aromas y sabores son la llave de la evocación, unida al rigor culinario y a un paladar prodigioso, han llevado a Pablo Fuente a convertir la Taberna Bacus -un restaurante en Aguadulce, pedanía de Roquetas de Mar (Almería) con 16.000 habitantes censados- en un lugar de redención para la cocina de fusión, un refugio para los nostálgicos de los auténticos sabores de Asia y, sobre todo, en un singular álbum de fotografías primorosamente escogidas por un cocinero de 34 años que cree que la emoción es el gran motor de su oficio. Una de las dificultades de la cocina asiática es hacerse con los ingredientes frescos, sobre todo, frutas, verduras y algunas hierbas aromáticas. “Por sentido común, siempre recurro a los ingredientes que tengo más cerca, y al principio, cuando decidí introducir estos platos en la carta, los ‘españolizaba’ bastante, para que el público aceptara probarlos y para que los perfiles de sabor fueran aceptables. Los niveles de picante, por ejemplo. Pero viviendo en Almería, la disponibilidad de verduras, hierbas y condimentos frescos no ha sido ningún problema, porque aquí se cultiva de todo. La variedad de chiles de Almería es la más importante de Europa. Tenemos aquí al lado una plantación de lima kaffir con una calidad impresionante, y en Granada hay otra finca que se ha traído la genética del tomate japonés y agricultores de allí para cultivarlos. Cuando no encuentro algo, me traigo semillas y hablo con algún productor de la zona. En ese sentido estoy en un lugar privilegiado, y soy independiente, no me pagan por decirlo. Cuando hay productos que no alcanzan la misma calidad, también lo reconozco”, afirma.
