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Más mina en el lápiz

Por maneras, desparpajo y conocimiento del género Álvaro Garrido hubiera sido un fenómeno detrás de un mostrador del mercado de la Ribera de Bilbao despachando almejas y anchoas y cantando las ofertas a las clientas
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Benjamín Lana

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Opinión

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Epicentros

Para los geólogos es el punto de la superficie terrestre donde se proyecta el origen de un terremoto. La Real Academia admite un uso más laxo, casi coloquial, como el núcleo de máxima concentración de algo, y propone como ejemplo —¡ay!— el “epicentro de la vanguardia”. La elección no puede ser casual, visto el uso exhaustivo que se hace de la palabrita en todos los campos del periodismo, pero sobre todo en el gastronómico.   Basta un breve paseo por la prensa especializada para comprobarlo: ferias capaces de romper la escala Richter de la industria alimentaria, centros formativos donde se abren las placas tectónicas de la innovación —otro de los mantras–, barrios enteros sacudidos por el dinamismo de su sector hostelero o pueblos apacibles que se preparan para un seísmo culinario de fin de semana. La escritura gastronómica, siempre proclive a la hipérbole y al superlativo, ha adoptado el lenguaje de la épica y se acerca peligrosamente a la crónica de catástrofes.   No se trata solo de una muletilla demasiado trillada, revela la necesidad de convertir cualquier cosa en un acontecimiento. Cada apertura, cada evento, cada nueva carta pretende presentarse como una sacudida decisiva. No basta con que algo
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La gran sopa mediterránea

De las muchas y buenas sopas de pescado que encontramos por el mundo, probablemente es la bullabesa la que goza de mayor prestigio. Una sopa mediterránea que nace en la Provenza francesa y que tiene a Marsella como su epicentro. Como tantos otros grandes platos de pescado, su origen está en las barcas de los pescadores, que utilizaban los de menor valor comercial, en general peces de roca y cargados de espinas, para elaborar sus comidas. Curiosamente, muchos de esos pescados infravalorados en tiempos son muy apreciados en nuestros días. Ahí están el rape o el cabracho. De los barcos de pesca, la bullabesa pasó a las tabernas del puerto de Marsella y de ahí a las casas de comidas para llegar luego a los grandes restaurantes. Escoffier apreciaba mucho esta sopa que calificaba como “caldo de sol”. Un caldo que concentra todo el sabor de los diversos pescados con que se elabora, aromatizado además con ingredientes provenzales como el hinojo, hierbas o cáscara de naranja. Imprescindible acompañarlo con finas rebanadas de pan tostado, que se mojan en la sopa, y con la “rouille”, una especie de mayonesa hecha normalmente en mortero con aceite de oliva, ajo, miga de pan
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Brasil ilumina Latinoamérica

Durante los últimos veinticinco años, la cocina de América Latina se contó a sí misma en español y hacia Europa, con una lamentable subrepresentación de Brasil en el relato. Hubo una suerte de aspiración compartida entre profesionales y cocineros latinoamericanos de traducirse, aprender técnicas, pulir modales y acercarse a un canon que venía desde fuera. En ese proceso, y con la notable excepción de Alex Atala, Brasil quedó al margen. Y no, no fue por falta de profundidad ni de ambición, sino, quizá, por exceso de diferencia: idioma, escala, complejidad.   Es un hecho que las cocinas del gran Brasil crecieron en paralelo a las del resto de la región. Con menos urgencia de validación externa y una escala que le permite ser un continente en sí mismo, su cocina no se exportó tanto como otras, sino que se consolidó hacia adentro. Quizá por eso, ahora que emerge en el radar global, lo hace con una madurez distinta, con una solidez robusta y una forma propia.   Nos costó verlo. Tuvimos que esperar a que, desde Río de Janeiro, la Guía Michelin encendiera la señal: Ivan Ralston y Luiz Filipe Souza, al frente de Tuju y Evvai, alcanzaban por primera

Restaurantes

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Muxgo o la utopía cocinada

Cocina canaria creativa
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Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, C. León y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria | Cocina Sostenible
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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Maíz y mar: retorno a una alquimia olvidada

La calera, aún tibia, huele a humo mineral, seco, suspendido. En la superficie se enfrían restos incinerados completamente blancos, no de piedra caliza, ni de leña, sino de conchas marinas que hasta hace unas horas eran hogar de ostión. No han perdido su forma aún, pero se remueven con un palo y se desintegran.  

Fabiola De La Fuente

Saray Ruiz Rodríguez, el valor de la formación en pastelería

Llego a la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona para entrevistar a Saray Ruiz, referente nacional del oficio, y una onda expansiva de mantequilla inunda el ambiente desde el aula al lado del vestíbulo (¿Croissants, madeleines, sablés?). Con dos importantes efemérides muy vigentes —en 2025 se cumplieron los 50 años de la fundación de

Rais Esteve

Tudela: el huerto como experiencia gastronómica

La meta es acabar sentado a la mesa delante de un plato de verduras recién cogidas —alcachofas, espárragos, guisantes o habas— salteadas levemente sobre un caldo de jamón. Pero ¿y si antes uno se da un paseo por el campo, aprende a recolectar alcachofas o se mancha las manos desenterrando espárragos? El plato será exactamente

Guillermo Elejabeitia

Guías Caníbales: Recorremos España para probar siete torrijas imperdibles

Así como en los restaurantes la torrija se convierte en territorio creativo, en las pastelerías suele conservar su formato original, en parte por razones prácticas: en Semana Santa, lo más probable es que disfrutemos este chute de energía y felicidad por la calle. Hemos pedido a nuestros sabios caníbales que nos recomienden las torrijas favoritas

7Caníbales

EN BREVE

Díaz Ayuso recibe en la Real Casa de Correos a los premiados madrileños de Madrid Fusión

AYUSO

La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha recibido en la Real Casa de Correos a los profesionales madrileños premiados en la 24ª edición de Madrid Fusión, celebrada el pasado enero en IFEMA.

El encuentro ha contado con la presencia de chefs, reposteros y sumilleres distinguidos, junto al embajador de M Producto Certificado 2026, Fernando del Cerro, y el presidente de ACYRE Madrid, Eduardo Casquero.

Entre los galardonados figuran nombres como Alejandro Cano, Carlos López, Miguel Yeste, Pablo Moreno, Darío Marcos, Raúl Sánchez y Mario Ayllón, reconocidos en diferentes campeonatos, concursos y premios en la Cumbre Internacional de Gastronomía.

La recepción ha puesto en valor el talento gastronómico madrileño y su papel protagonista en una de las citas culinarias más importantes del panorama internacional.

Villa Retiro*: 20 años llevando Terres de l’Ebre a la alta cocina

El restaurante Villa Retiro*, liderado por Fran López en Xerta, celebra dos décadas de trayectoria con un menú homenaje que recorre el paisaje y la memoria de Terres de l’Ebre. Desde que lograra en 2009 la primera estrella Michelin del territorio, el proyecto se ha consolidado como embajador gastronómico del sur de Cataluña. La propuesta actual traza un viaje en ocho secuencias, del Delta al Montcaro, combinando producto, identidad y emoción. Un aniversario que reafirma la madurez y el compromiso del chef con su tierra. Más info AQUÍ

@7canibales
Temperaturas moderadas, maduración lenta y lluvias puntuales definen esta vendimia exigente, pero con resultados prometedores🍇⛰️ Los productores coinciden: habrá vinos frescos, precisos y con fuerte identidad territorial. Una añada que no busca comodidad, sino autenticidad🔝 🔗Descubre la historia completa en el enlace en la bio Por @marianagianella #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Mar, luz, atún…el sabor del sur en la capital🐟 @restauranteelcampero_madrid ya es una realidad... Desde el momento mismo de su apertura se ha convertido en una de las más comentadas de lo que llevamos de 2026. ¡Descúbrelo todo! 🔗Enlace en la bio por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
«Por maneras, desparpajo y conocimiento del género, Álvaro Garrido hubiera sido un fenómeno despachando anchoas en el mercado de la Ribera o dejando callada a la más lenguaraz de las sardineras de Santurtzi». Así define @benjamin.lana el espíritu de @minarestaurant, que tras veinte años remando a contracorriente en el muelle Marzana, se muda al centro de Bilbao, a los bajos del Hotel Ercilla. Es un Mina vitaminado, con «más mina en el lápiz», donde el instinto de Álvaro y el mando certero de Lara Martín eliminan cualquier limitación en su camino hacia la cumbre. Entre fondos limpios, gestos japoneses y raíces vizcaínas, este nuevo capítulo demuestra que, aunque ahora viajen en un coche de alta gama, los viejos rockeros nunca mueren.🔥 🔗Enlace en la bio Por @benjamin.lana #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En Maizajo, Santiago Muñoz reactiva una idea tan antigua como potente: nixtamalizar maíz con cal de conchas marinas🌽 Una práctica ancestral que une fuego, agua, concha y maíz para abrir nuevas posibilidades en la cocina mexicana. Una historia de experimentación, maíz criollo y aprovechamiento de los residuos del mar. 🔗Descubre la historia completa en el enlace en la bio. Por @lafadelafu #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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