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Opinión

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Comer, destruir

El vídeo con el que el cocinero zaragozano Cristian Palacio arrancó en Madrid Fusión su ponencia sobre la cocina ‘anacrónica’ que desarrolla en Gente Rara, reflexionaba sobre la incomodidad que sentimos en el mundo actual ante la idea de que algo vivo haya tenido que morir para que comamos. “No vemos la muerte, pero la consumimos”, recitaba la voz en off de una niña tras una secuencia que a nuestras abuelas no les hubiera impactado lo más mínimo: el desangrado de un pollo.   Michael Pollan recuerda que “todas las formas de cocinar comienzan con un acto, grande o pequeño, de destrucción: matar, cortar, trocear, moler”. “Sin embargo”, añade, “cocinar también ayuda a poner distancia entre los que comen y los comidos, porque las distintas transformaciones son interposiciones que nos ayudan a olvidar o eliminar la violencia”.   Esa cadena de interposiciones que nos permite comer sin pena o sin culpa comprende desde la aséptica bandeja de filetes del supermercado a la convicción de que los cincuenta gramos de angulas de nuestra cazuela no contribuyen a la extinción inminente de la especie, o a la ignorancia de que el plato de albóndigas de carne que tenemos hoy para comer también
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¿Rockeros o modistos?

Durante años se ha repetido que los cocineros son las nuevas estrellas del rock. El paralelismo tiene algo de verdad: carreras fulgurantes, egos delicados, una vida en gira permanente, platos que funcionan como grandes éxitos y que los fieles no perdonan que desaparezcan del repertorio. Incluso esa resistencia numantina a la retirada —aquello de que los viejos rockeros nunca mueren—, o las críticas feroces cuando deciden ‘venderse’ a un registro más comercial, refuerzan un símil gastado como una vieja chupa de cuero. Pero quizá el espejo más preciso no sea el de la música, sino el de la moda. Chefs y modistos comparten algo más que el estatus de estrellas. Ambos parten de un oficio artesanal destinado a cubrir una necesidad básica —comer, vestirse— y ambos se han elevado hasta los linderos del arte. No es casualidad que nazcan, tal y como hoy los entendemos, en el mismo momento histórico: tras la Revolución Francesa, cocineros y sastres de la corte se lanzan al mercado burgués y dan lugar a los restaurantes modernos y las casas de moda. Desde entonces, las similitudes se multiplican. Trabajan por temporadas, dependen de la calidad de la materia prima y, con el tiempo, construyen un
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La sala pide protagonismo

Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la hostelería española es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. Cuando, desde hace unos años, en las escuelas de hostelería casi todos los jóvenes quieren ser cocineros —a ser posible grandes estrellas, antes incluso de haber adquirido los mínimos conocimientos técnicos— y son muy pocos los que optan por el trabajo de sala, el problema se hace crítico. En los últimos tiempos, maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor.   Esta carencia de personal cualificado se traduce en una disminución de la calidad del servicio que en bastantes casos llega a ser preocupante. No es suficiente la aparición, en los últimos tiempos, de un puñado de jóvenes profesionales de sala sobradamente preparados, enamorados de su profesión y conscientes de que el servicio en el comedor tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Es urgente y necesario reivindicar la figura del camarero y devolverle

Restaurantes

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Fisgón, fusionando Madrid

Tipo de cocina: Madrileña tradicional renovada
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Dirección: C. de Edgar Neville, 39, Bernabéu, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 915 79 17 14 (https://fisgonrestaurante.com)  |
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Nazario Cano: Regreso a Madrid

Cocina tradicional actualizada, brasa, vermutería, terraza.
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Dirección: C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid Teléfono: 639 79 03 73 |

Despensa

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Tribuna Abierta

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Cuando habla el plato

Todo aficionado a la cocina debe distinguir las dos especies de salmonetes; los de roca y los de fango, y a los dos tipos de cocineros: los de patatas a la importancia y los de patatas a lo pobre. Vengo metafórico. Uno del tipo ‘patatas a la importancia’ utilizará caviar o recetas medievales actualizadas. Lo que les caracteriza es el modo en que se venden al respetable. Auto celebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios. Están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad. Son tipos con más salsa que fondo. Luego están los ‘patatas a lo pobre’; los que dejan que hable el guiso y apenas levantan la voz; aquellos cuyo trabajo no se anuncia, pero se recuerda. Los de más muñeca y horas de fogón que de relato; los de más cocina que ego. Los que le echan las horas extras al guiso en vez de al Instagram. Les cuento esto porque enlacé en días seguidos a dos de los segundos, algo nada habitual. Se los apunto por clasificarlos, no por descubrirlos, que ya son veteranos curtidos. Me refiero a los donostiarras Pablo Loureiro (Casa Urola) y a Xabier Zabaleta (Aratz), dos

¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Beber

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La muerte de la matanza

En el momento en que la palabra sostenibilidad inunda cocinas, medios y cartas de restaurantes, la matança; tradición que aprovechaba de la cabeza a los pies del cerdo, subsistencia de invierno y verano y base de la economía familiar, está casi proscrita. Sin embargo, las macrogranjas inundan el territorio catalán y el cerdo sigue siendo

Rais Esteve

Bárbara Fernández-Ochoa: “El futuro de la alimentación se decide también en casa, cuando la tecnología nos acompaña sin quitarnos el placer de cocinar”.

  Hablamos con Bárbara Fernández-Ochoa, directora de Marketing de Thermomix España, sobre cómo la tecnología está redefiniendo la cocina, la del restaurante y la de casa; el papel de Thermomix en ese cambio —desde su llegada a España en 1978 hasta el reciente lanzamiento del TM7— y sobre si es posible innovar sin perder identidad,

7Caníbales

¿El anisakis tiene los días contados?

La Universidad de Zaragoza ha conseguido inactivar y destruir el anisakis. Es uno de los titulares que más ha dado que hablar en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Lo avanzó el presidente del congreso, José Carlos Capel, en el auditorio principal, durante la presentación de una ponencia protagonizada por el chef

Alejandro Toquero

Los jóvenes frente a la gastronomía, en Madrid Fusión Dreams: la manzana de cinco millones de visualizaciones de Jordi Roca

¿Cómo lograr el interés de los jóvenes por la información gastronómica? Frente a las generaciones habituadas a la lectura de noticias, el público joven interesado por la gastronomía exige nuevos lenguajes y formas de captar la atención. ‘¿Quién influye en los jóvenes?’ fue una de las ponencias que abarrotaron el espacio de Madrid Fusión Dreams

Sandra Hernández

Guías Caníbales: Dónde comer y beber (muy bien) en Cusco

Cusco es un territorio de contrastes donde la arquitectura narra una historia: Muros incaicos de piedras monumentales sobre los que se levantan iglesias y balcones coloniales. Entre ellos transita el ritmo contemporáneo de una urbe turística donde conviven lo andino, lo colonial y lo actual; lo místico y lo sagrado; el quechua, el castellano y

Marissa Chiappe

EN BREVE

Pizza Bit Competition España ya tiene finalistas nacionales

El Salón H&T de Málaga ha acogido la tercera y última semifinal de Pizza Bit Competition España, concurso internacional de pizza profesional nacido en Italia que se está celebrando por primera vez en el país. Los clasificados en esta fase regional andaluza para la gran final nacional que se celebrará el 25 de marzo en Alimentaria Barcelona, fueron Fabio Barricella (Espresso Love Italian Food, Barbate), Marco Giornetti (Spiga, Cala de Mijas), y Eduardo Rodríguez Martínez (La Cabane, Marbella). El certamen, creado por Molino Dallagiovanna, busca descubrir y dar visibilidad a los mejores pizzeros profesionales del país.

Corral de la Morería estrena “Compás”, el nuevo menú de David García para 2026

El restaurante gastronómico Corral de la Morería, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, inaugura su temporada 2026 con Compás, el nuevo menú del chef David García. Una propuesta inspirada en los ritmos y tiempos de la música, construida desde la memoria, las vivencias y el producto marino. La experiencia se completa con dos maridajes diseñados por Juanma del Rey, al frente de la bodega de jereces más prestigiosa del mundo. El estreno coincide con el 70º aniversario de este templo único del flamenco y la alta gastronomía. Más información AQUÍ

@7canibales
Mientras la sostenibilidad llena discursos y cartas, la matança doméstica —economía circular real, de la cabeza a los pies del cerdo— desaparece. Se pierden palabras, gestos y saberes. Lo que fue subsistencia hoy es recuerdo. 🔗Enlace en la bio Por @rais_esteve #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Mauro Uliassi @maurouliassi no habla de revolución por romper, sino de avanzar con conciencia. De autenticidad como única vía posible. Desde su tres estrellas Michelin en la playa de Senigallia —donde se puede comer en pantalón corto— hasta el escenario de @madridfusion 2026, el chef italiano reflexiona sobre la experiencia del comensal, los sentidos, el tiempo y la presión constante de ir más allá. 👉 El 90% de las ideas no funcionan. 👉 Solo lo verdadero conecta. 👉 La vanguardia también puede ser sencilla, reconocible y emocional. Mar y montaña, memoria y paisaje, técnica y emoción. Porque cocinar no es solo alimentar, es comunicar. 🔗Enlace en la bio Por @ikermoran_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍳✨ El futuro de la alimentación también se decide en casa. No solo en la alta cocina o en los laboratorios, sino en ese espacio cotidiano donde cocinamos, compartimos y nos cuidamos. Hablamos con Bárbara Fernández-Ochoa, directora de Marketing de Thermomix España @thermomixespana sobre cómo la tecnología está redefiniendo la cocina —la del restaurante y, sobre todo, la del hogar— sin perder lo más importante: el placer de cocinar. 👉 Innovar sin renunciar a la intuición. 👉 Delegar procesos, pero no decisiones. 👉 Usar la tecnología para acompañar, no para sustituir. Porque cocinar hoy no va solo de recetas, sino de intención, disfrute y conexión. 🧡 📖 Lee la entrevista. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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