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La credibilidad de 50 Best

A propósito de la decimotercera edición de The Latin America’s 50 Best Restaurants, cuya gala se celebrará el 2 de diciembre en Antigua (Guatemala), se reabre un debate que, año a año, desafía la conversación gastronómica contemporánea en el mundo.   Cuando se trata de analizar los 50 Best, hay que abrir la mente. Mucho más allá de si los establecimientos elegidos en Latinoamérica son realmente los mejores, lo cierto es que es un listado tan controvertido como influyente. En ese cruce entre prestigio, crítica y aspiración, el ranking organizado por William Reed Business Media sigue siendo un punto caliente para la industria de la restauración en la región.   En cierto modo, las sospechas en torno a la lista, independiente de la edición de la que se trate, son un tema recurrente. Aunque poquísima gente lo haga público por miedo a ser condenado al ostracismo gastronómico en su ciudad o región, hay un número considerable de actores de la industria gastronómica que considera discutible su premisa.   Es hora de hacerse preguntas. Desde hace años se ha instalado un legítimo cuestionamiento —en cada edición más nítido e incómodo— sobre hasta qué punto la lista habla realmente de cocina, talento
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El efecto Michelin

Tomemos como ejemplo el mundo del vino para entender el proceso. Hace un par de décadas el crítico Robert Parker llegó a ser tan influyente que consiguió que los bodegueros del planeta elaborasen pensando en su paladar. Su predilección por vinos potentes y maduros se convirtió en el canon universal. Aquel fenómeno se dio en llamar ‘parkerización’ y hoy se cita como ejemplo de la pérdida de diversidad que acarrea conceder demasiado poder a un solo criterio. Traslademos ahora esta lógica al mundo de los restaurantes, donde el papel de Parker lo representa, con matices, una marca de neumáticos. La guía Michelin, autoridad suprema de la alta cocina francesa durante más de un siglo, está inmersa en un ambicioso proyecto de expansión global. Nuevas ediciones se suceden en Manila, Chequia, Quebec o  Arabia Saudí, casi siempre de la mano de acuerdos con instituciones públicas, interesadas en el prestigio que ostentan las estrellas. La última incorporación ha sido Nueva Zelanda. Allí la guía ha recibido seis millones de dólares del Ministerio de Turismo para implantarse en el país, despertando algunas protestas en el sector. Se argumenta que ese dinero beneficiará solo a una mínima parte del tejido hostelero –los pocos restaurantes
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De islas y vinos

¿Son diferentes los vinos que se elaboran en una isla? Para responder a esta pregunta un grupo de expertos internacionales, incluyendo a sumilleres de algunos de los más importantes restaurantes de España como Disfrutar, Cocina Hermanos Torres o Aponiente, se reunieron la pasada semana en Tenerife para una intensa jornada de debate y de catas. Jornada que es el aperitivo de un gran congreso que se celebrará en esta isla el próximo año impulsado por el Cabildo insular y organizado por Vocento. Hay que poner en valor los vinos insulares, que son muchos y muy buenos. Piensen, por ejemplo, en las islas del Mediterráneo. Prácticamente en todas se elabora alguno. Desde los más reconocidos como los de Sicilia o Mallorca hasta otros que han permanecido más ocultos. Esta jornada tinerfeña nos permitió descubrir, por ejemplo, magníficos vinos singulares de Creta, Santorini, Cerdeña o Samos.   Y luego están las islas atlánticas, las portuguesas de las Azores o Madeira y, sobre todo, nuestras Canarias, cuyos vinos fueron esenciales para las grandes travesías atlánticas, puente entre Europa y América. Como ejemplo de esa historia, en una de las catas de la jornada pudimos probar un Madeira de 1860, el Torre Bella Terrantez,

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

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Vermeladas, un remedio contra el "no me gustan las verduras"

Óscar Sierra, como buen caleño y vallecaucano, es amante de los fritos y del dulce, pero con las verduras siempre se mantuvo a una distancia prudencial. Toda esta aventura empezó con el empeño de su esposa, Yurany López, rumiando de qué manera introducir el consumo de vegetales en el hogar conyugal. Sin previo aviso, Yurany

Daniel Guerrero

EN BREVE

Ramón Freixa Tradición estrena La Mesa del Chef

ON FREIXA

Ramón Freixa Tradición enriquece su propuesta culinaria con La Mesa del Chef, una nueva experiencia gastronómica disponible de martes a sábado a mediodía. Este concepto, centrado en el producto de temporada y en una cocina en constante evolución, permite a los comensales disfrutar de platos creados y servidos frente a ellos. Con esta incorporación, el restaurante refuerza su carácter vivo y exclusivo, ofreciendo una inmersión directa en el trabajo del chef y en la esencia del producto. Desde su apertura en julio, el espacio se ha consolidado como una de las direcciones imprescindibles de Madrid. Reservas AQUI

Chispa Bistró estrena reservado para eventos privados

CHISPA BISTRO

El restaurante del chef argentino Juan D’Onofrio amplía su propuesta con un nuevo espacio íntimo y elegante para reuniones y celebraciones. Con capacidad para hasta 14 personas, el reservado ofrece tres menús especiales que reflejan la esencia creativa de su cocina a la brasa. Una oportunidad ideal para disfrutar de la gastronomía de Chispa Bistró en un ambiente exclusivo esta temporada festiva.  Reservar AQUÍ

@7canibales
Albert Adrià pone al auditorio en pie al recibir una esperada segunda estrella 👏 👏 👏 @enigma_albertadria @michelinespana @michelinguide #guiamichelinesp 🔗Enlace en la bio por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias
🔥 Insurgente @insurgente.cocina no es un restaurante… es una declaración de rebeldía gastronómica. En pleno Mercado de Chamberí, los chefs Genaro Celia (Colombia) y Agustín Mikielievich (Argentina) rompen con todo: sin reservas, sin postureo, sin normas… pero con técnica, sabor y una fusión latinoamericana + guiños asiáticos que te vuela la cabeza. 🥟 Bao de brisket que sale de la cocina como si fuera moneda oficial (200–250 al día), 🌶️ Empanada de birria con masa casera que redefine el concepto, 🔥 Croqueta de costilla a la brasa con lima, 🐟 Tiradito con gel de lulo, ricotta picante y zumaq… Y muchos más hits a precios que ya no existen en Madrid (ticket medio <40€). 📍 No es cómodo. No es “bonito”. Es insurgencia pura: sabor sin fronteras, cocina a la vista y una energía que solo da un mercado vivo. Por @luchinisolano 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias
Alta cocina en la ruralidad colombiana. En Barichara —uno de los pueblos más bellos de Colombia— Rafael Buitrago ha construido un proyecto que desafía la lógica y demuestra que la excelencia también nace lejos de las grandes ciudades. 🌿 Elvia Barichara es memoria, territorio y técnica. Una cocina que honra a su madre y a su abuela, que trabaja con producto local y que convierte la tradición santandereana en un menú profundamente contemporáneo. 🔥 Platos como la croqueta de carne oreada, el aguachile de coliflor tatemada o la mojarra a las brasas cuentan la historia de estas tierras. 🍶 Y todo servido en cerámicas de Guane, hechas a mano por artesanos locales. En un pueblo pequeño, apartado y mágico, Elvia demuestra que la alta cocina también puede ser rural, cercana y emocional. Un destino para viajar, sentarse a la mesa… y entender Colombia desde el sabor. Por @clauslagartija 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias
Málaga vive su mejor momento gastronómico. A las puertas de la gala Michelin España, la capital malagueña confirma lo que muchos ya intuían: aquí se cocina el futuro. Una generación joven de chefs —valientes, creativos y muy distintos entre sí— está transformando la ciudad con proyectos que van desde la alta cocina hasta propuestas de raíz, producto y memoria. 🔥 Palodú, Cávala, Beluga, Clómada, Promesa, Mi Niña Lola, Base 9, Alaparte, Takumi, Yubá Experience, 6700 by Bacus, Alita Soho… la lista no para de crecer. Cada uno con su estilo, todos con una misma energía: hacer de Málaga uno de los destinos gastronómicos más vibrantes de España. Por @esperanza.p.navarrete 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias

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