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La cuenta, por favor

Hasta hace no mucho era un gesto universal. Tan sencillo como levantar la vista, buscar al camarero y dibujar un garabato en el aire. No hacía falta añadir una palabra, ese movimiento solo podía significar una cosa: «La cuenta, por favor».   Hace unos días comprobé que está dejando de ser inteligible. Tres veces tuve que repetirlo hasta que el camarero, un veinteañero de bigote incipiente y nuca rasurada, entendió que solo quería pagar la comida. Hoy se blande el teléfono móvil, convertido en dispositivo para todo, porque damos por hecho que la escena terminará con un golpe de datáfono y un rutinario «¿quieres copia?».   Hace décadas que los hosteleros dejaron de anotar en una cuartilla los platos, el vino, el postre o el café. Pero esa rúbrica aérea aún sobrevivía. Un arcaísmo. El eco lejano de aquellas tablillas de arcilla donde los sumerios registraban sus intercambios cotidianos.   En los cajones del hotel familiar aún aparecen facturas detalladas con la letra impecable de mi abuelo. Recuerdo también una libretita amarilla donde apuntó, a mano, las instrucciones para manejar la primera máquina registradora que llegó al restaurante, una Gispert que solo él estaba autorizado a manipular. Hoy coge polvo
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El hombre que recuperó la dorada a la sal

El verano es tiempo perfecto para los pescados a la sal. Técnica milenaria que proporciona la satisfacción de encontrar en el plato un pescado jugoso, con sus sabores y aromas concentrados. Se trata simplemente de colocar la pieza sobre una cama de sal y cubrirla bien con otra gruesa capa de esa sal marina antes de ponerla al calor. Esta fórmula para cocer los pescados ya la empleaban íberos, fenicios y romanos aprovechando uno de los productos más abundantes y valiosos del Mediterráneo: la sal marina. Y ahora triunfa en los restaurantes de costa del Levante y Andalucía. Sin embargo, pocos saben o recuerdan que la recuperación en nuestros días de los pescados a la sal se debe a Félix Cabeza, un peculiar personaje con una vida casi de película, al que todavía no se le han reconocido suficientemente sus méritos. Nacido en La Carihuela, en Torremolinos, en el seno de una familia muy humilde, con tan sólo veinte años abrió en la playa de Los Boliches su primer chiringuito, La Lubina, precursor, también en Fuengirola, de La Dorada, restaurante que se hizo pronto célebre por la calidad de sus frituras y, sobre todo, por esa dorada a la sal
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Cuando Escoffier encontró a Aduriz

Auguste Escoffier desembarca en el muelle de San Sebastián. Baja a paso ligero del vapor que le trae del Más Allá y cruza la Parte Vieja por la calle Del Puerto hasta llegar a la Plaza Nueva, esa que ahora llaman de La Constitución, extrañado de la cantidad de restaurantes que se anuncian con carteles colgados de las paredes. ¿Habrá comensales para todos?, se pregunta.   Nunca ha estado antes en la ciudad, pero sabe de su belleza, de su esplendor y del aristocrático turismo que llena sus hoteles en cuanto asoma el verano. Se lo contó Charles Mewès, el arquitecto del Ritz de París, ese hotel con el que su socio y amigo Cesar Ritz y él mismo conquistaron la capital francesa. Mewès construyó aquí otro majestuoso edificio junto al río Urumea que lleva el nombre de una Reina madre de España: Hotel María Cristina.   Escoffier quiere verlo. Ha quedado allí con un cocinero de otro tiempo, mejor dicho, de otra galaxia, un disruptivo como lo fue él mismo, que después de poner patas arriba los principios de la cocina académica en los últimos treinta años –esa que Auguste atornilló con tanto ahínco al oficio que marcó las

Restaurantes

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Mi reino por un plato de mejillones

El mejillón es el más consumido de los mariscos en verano. De momento. No hay chiringuito playero que no sirva una ración al vapor, una familia que no haga salpicones fresquitos con mucho langostino congelado, pulpo y mejillones embarrados en picadillo de cebolla, tomate y pimiento. Hasta hace bien poco, el mejillón remataba las paellas

Inés Butrón

Guías caníbales: nueve coctelerías al aire libre imperdibles en Madrid

Históricamente, la coctelería de culto se ha vinculado con la penumbra, la intimidad y los espacios cerrados; así nació, maduró y se sofisticó. Desde el secretismo forzoso de los speakeasies durante la Ley Seca norteamericana –época en la que eran imprescindibles la ausencia de ventanas, los pasadizos falsos y las entradas camufladas– hasta el refinamiento

Victoria Bravo

Garum Selo de Mar: umami de Portugal

Víctor Vicente y su mujer, Luz Tomé, imaginaron durante el COVID cómo trasladar la historia y el sabor que el Imperio Romano dejó en la vecina Troia (Setúbal), una de las mayores factorías de pescado de la antigüedad (activa desde el siglo I al IV). Y nació el garum Selo de Mar. No era nuevo

Xavier Agulló

Guías Caníbales: Hungría, más allá de Budapest

Más allá de Budapest, de restaurantes como Costes, Onyx, Salt o Stand, ya conocidos, o del Bibo de Dani García, que he visitado en esta ocasión y cuya carta tiene más impronta de San Esteban que de la malacitana Virgen de la Victoria, Hungría (y más con el reciente fin de la oscura ‘era Orban’)

Xavier Agulló

EN BREVE

Chef Balfegó 2026 ya tiene a sus cuatro finalistas españoles para la gran final internacional

Israel Moreno (Ayalga*), Ariel Munguia (Canfranc Express*), Luca Perna (Enigma) y Alberto Montes (Atrio***) son los chefs que representarán a España en el certamen gastronómico. Los cuatro seleccionados se medirán el próximo 30 de noviembre en Le Cordon Bleu Madrid contra los ocho mejores cocineros de la semifinal internacional de París.

Ante un jurado de excepción presidido por Martín Berasategui, los aspirantes deberán elaborar en directo dos propuestas inéditas con el atún rojo como protagonista.

El vencedor de esta novena edición sucederá en el palmarés al alemán Franz-Josef Unterlechner, coronándose en uno de los concursos más exigentes del panorama actual.

Dani García estrena en Ibiza el primer Lobito de Mar a pie de playa

El chef malagueño desembarca en la isla pitiusa junto a The Unexpected Ibiza Hotel para inaugurar un espacio que, por primera vez, sitúa su exitoso concepto marinero directamente sobre la arena con terraza y servicio de tumbonas. La propuesta gastronómica de este nuevo Lobito de Mar mantiene intacta su devoción por los arroces, las frituras y el producto de lonja, pero añade un sólido diálogo con el recetario local a través de platos exclusivos como el calamar con sobrasada ibicenca, la rotja o el arroz seco de pescado de roca y patata de la isla.

@7canibales
Cerca del aeropuerto Santos Dumont, en pleno centro carioca, el chef Ignácio Peixoto @ignaciopeixotoo cocina desde la libertad que le da el mercado semanal. Su propuesta en @itsary.rio combina producto local de pequeños productores, técnicas cosmopolitas y una generosidad desbordante pero sutil. 🔥 Desde su cocina abierta con churrasquera salen platos como su crema de ostras a la brasa con chayote y wakame, o la inamovible costilla ahumada y braseada tras 16 horas de cocción. Pura heterodoxia carioca con un twist muy personal donde conviven desde dumplings de lengua hasta un brillante tartare de guayaba con gochujang. ✍️ Por xavieragullo 📸 @rosabernardes_ 📍 Av. Franklin Roosevelt, 194c. Río de Janeiro. 💸 Precio medio: 200 reales (35 € aprox.) 👉 Lee la crítica completa en el enlace de nuestra bio
El próximo 7 de octubre, el Palacio Kursaal reunirá a los mejores profesionales de la cocina en miniatura del territorio, en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa que busca dar aún más proyección al pintxo como uno de los grandes símbolos de la gastronomía vasca🥇 Los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa ya pueden inscribirse y competir por el reconocimiento al Mejor Pintxo y a la Mejor Propuesta de Cocina en Miniatura, además de conseguir el pase al Campeonato Estatal que se celebra en el marco de Madrid Fusión. @ssgastronomika Una edición que marca un antes y un después para un certamen que sigue creciendo y que reafirma el papel del pintxo como una expresión de creatividad, identidad y excelencia gastronómica.
Después de pasar por cocinas de España, Italia y Reino Unido, y de cocinar durante cuatro años para algunos de los clientes más exclusivos del mundo, Diego Sánchez decidió cumplir su sueño: abrir su propio restaurante en Madrid. @amets_madrid Así nació Amets —"sueño" en euskera—, un pequeño bistró en el barrio de Conde Duque donde la tradición vasca dialoga con influencias italianas y asiáticas en una cocina de autor libre, creativa y sin corsés🍲 Una carta pensada para disfrutar a tu ritmo, con platos que reinterpretan el recetario clásico desde una mirada cosmopolita: una gilda reinventada, una parmigiana servida en frío, un raviolo abierto de setas o un pisto manchego convertido en alta cocina. ¡Mira la propuesta completa el link de la bio! Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistoriasluchinisolano
Una viña situada en el Valle El Pangue, en Curacaví, a unos 650 metros de altitud y apenas 40 kilómetros del océano. Un proyecto en la frontera entre el Maipo y Casablanca, donde la altura, la cercanía al mar y un microclima particular dan lugar a vinos con una identidad propia: más frescos, tensos y vivos de lo que cabría esperar del Maipo. Son las uvas cultivadas en sus propias 28 hectáreas. 🍊 Los naranjos orgánicos del predio. 🫒 El aceite de oliva. 🍯 La miel. 🌰 Las nueces. 🪨 El barro y las piedras utilizados en la propia bodega. 🤝 Y la relación con los productores vecinos. Enlace en el link de la bio 🔗Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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