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Opinión

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¿Rockeros o modistos?

Durante años se ha repetido que los cocineros son las nuevas estrellas del rock. El paralelismo tiene algo de verdad: carreras fulgurantes, egos delicados, una vida en gira permanente, platos que funcionan como grandes éxitos y que los fieles no perdonan que desaparezcan del repertorio. Incluso esa resistencia numantina a la retirada —aquello de que los viejos rockeros nunca mueren—, o las críticas feroces cuando deciden ‘venderse’ a un registro más comercial, refuerzan un símil gastado como una vieja chupa de cuero. Pero quizá el espejo más preciso no sea el de la música, sino el de la moda. Chefs y modistos comparten algo más que el estatus de estrellas. Ambos parten de un oficio artesanal destinado a cubrir una necesidad básica —comer, vestirse— y ambos se han elevado hasta los linderos del arte. No es casualidad que nazcan, tal y como hoy los entendemos, en el mismo momento histórico: tras la Revolución Francesa, cocineros y sastres de la corte se lanzan al mercado burgués y dan lugar a los restaurantes modernos y las casas de moda. Desde entonces, las similitudes se multiplican. Trabajan por temporadas, dependen de la calidad de la materia prima y, con el tiempo, construyen un
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La sala pide protagonismo

Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la hostelería española es la falta de personal de sala. Los grandes restaurantes, y no digamos los medianos y los pequeños, tienen verdaderos problemas para encontrar buenos profesionales. Cuando, desde hace unos años, en las escuelas de hostelería casi todos los jóvenes quieren ser cocineros —a ser posible grandes estrellas, antes incluso de haber adquirido los mínimos conocimientos técnicos— y son muy pocos los que optan por el trabajo de sala, el problema se hace crítico. En los últimos tiempos, maîtres y camareros han estado eclipsados por el protagonismo, a veces excesivo, de los cocineros, convertidos en personajes mediáticos que además han asumido en muchas ocasiones un papel relevante también en el comedor.   Esta carencia de personal cualificado se traduce en una disminución de la calidad del servicio que en bastantes casos llega a ser preocupante. No es suficiente la aparición, en los últimos tiempos, de un puñado de jóvenes profesionales de sala sobradamente preparados, enamorados de su profesión y conscientes de que el servicio en el comedor tiene una importancia fundamental en la satisfacción final del cliente. Es urgente y necesario reivindicar la figura del camarero y devolverle
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La comunidad se consolida

Acaba de terminar la vigésimo cuarta edición de Madrid Fusión-Alimentos de España, el congreso referente en el mundo entre los grandes eventos internacionales de gastronomía. Más de 25.000 profesionales del sector procedentes de 74 países diferentes y más de mil periodistas acreditados han compartido las ponencias magistrales, mesas redondas, catas e intercambio de conocimiento en las que se han desvelado las tendencias, productos y demandas de un sector que se ha convertido en uno de los más dinámicos y valiosos del tejido económico. Por los cinco escenarios oficiales han pasado más de 300 ponentes, no solo profesionales de la cocina y la pastelería o sumilleres, sino también médicos, tecnólogos y científicos de diversas especialidades. Muchos más si contamos los que han ofrecido sus productos y su saber hacer desde otros espacios diseñados por las doscientas empresas participantes. Para la organización, montaje y realización del evento en su conjunto han sido necesarias más de mil personas, desde traductores, personal de audiovisual, azafatas, montadores oficiales, seguridad, etc… Pero más allá de los apabullantes números, se puede decir que con esta combinación de talento global, contenidos especializados y espacios de intercambio, Madrid Fusión ha fortalecido su vínculo con una comunidad internacional cada vez

Restaurantes

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Fisgón, fusionando Madrid

Tipo de cocina: Madrileña tradicional renovada
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Dirección: C. de Edgar Neville, 39, Bernabéu, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 915 79 17 14 (https://fisgonrestaurante.com)  |
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Nazario Cano: Regreso a Madrid

Cocina tradicional actualizada, brasa, vermutería, terraza.
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Dirección: C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid Teléfono: 639 79 03 73 |

Despensa

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Tribuna Abierta

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Cuando habla el plato

Todo aficionado a la cocina debe distinguir las dos especies de salmonetes; los de roca y los de fango, y a los dos tipos de cocineros: los de patatas a la importancia y los de patatas a lo pobre. Vengo metafórico. Uno del tipo ‘patatas a la importancia’ utilizará caviar o recetas medievales actualizadas. Lo que les caracteriza es el modo en que se venden al respetable. Auto celebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios. Están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad. Son tipos con más salsa que fondo. Luego están los ‘patatas a lo pobre’; los que dejan que hable el guiso y apenas levantan la voz; aquellos cuyo trabajo no se anuncia, pero se recuerda. Los de más muñeca y horas de fogón que de relato; los de más cocina que ego. Los que le echan las horas extras al guiso en vez de al Instagram. Les cuento esto porque enlacé en días seguidos a dos de los segundos, algo nada habitual. Se los apunto por clasificarlos, no por descubrirlos, que ya son veteranos curtidos. Me refiero a los donostiarras Pablo Loureiro (Casa Urola) y a Xabier Zabaleta (Aratz), dos

¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Beber

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¿El anisakis tiene los días contados?

La Universidad de Zaragoza ha conseguido inactivar y destruir el anisakis. Es uno de los titulares que más ha dado que hablar en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Lo avanzó el presidente del congreso, José Carlos Capel, en el auditorio principal, durante la presentación de una ponencia protagonizada por el chef

Alejandro Toquero

Los jóvenes frente a la gastronomía, en Madrid Fusión Dreams: la manzana de cinco millones de visualizaciones de Jordi Roca

¿Cómo lograr el interés de los jóvenes por la información gastronómica? Frente a las generaciones habituadas a la lectura de noticias, el público joven interesado por la gastronomía exige nuevos lenguajes y formas de captar la atención. ‘¿Quién influye en los jóvenes?’ fue una de las ponencias que abarrotaron el espacio de Madrid Fusión Dreams

Sandra Hernández

Guías Caníbales: Dónde comer y beber (muy bien) en Cusco

Cusco es un territorio de contrastes donde la arquitectura narra una historia: Muros incaicos de piedras monumentales sobre los que se levantan iglesias y balcones coloniales. Entre ellos transita el ritmo contemporáneo de una urbe turística donde conviven lo andino, lo colonial y lo actual; lo místico y lo sagrado; el quechua, el castellano y

Marissa Chiappe

Donde cortan el bacalao desde 1931

Estas pasadas Navidades Luis Arbiol Oñate (51) ha revivido tras el mostrador de Gregorio Martín una de esas escenas que conforman la historia pequeña del país. La compra de bacaladas enteras, envueltas como es costumbre en papel de estraza, para ser entregadas como regalo singular a parientes y forasteros. «Es una tradición llevar bacalao para

Julián Méndez

Rio de Janeiro: ancestros, sabores mestizos… y el jeito carioca

Vibrante melting pot culinario, el sabor carioca viaja por un torbellino de sensorialidades: el territorio caipira (cocina popular de interior), la herencia europea de Portugal y otros países del continente, las tradiciones del remoto sertão (Nordeste), los ancestros africanos, las especialidades indígenas, el Amazonas, las recetas santas de Bahía… Todo ello en distintos formatos que van desde

Xavier Agulló

EN BREVE

Vicomtech y Mugaritz reinventan la experiencia de comer juntos a distancia con Bazkaria

Vicomtech y el restaurante Mugaritz han presentado Bazkaria, un proyecto pionero que reinventa la comensalidad a través de la telepresencia. Cincuenta personas participaron en una experiencia que combina alta gastronomía y tecnologías inmersivas para compartir mesa a distancia. La iniciativa utiliza realidad mixta y vídeo volumétrico para reproducir gestos, conversaciones y ritmos propios de una comida compartida. Bazkaria abre nuevas vías para mantener la conexión humana más allá de la presencia física.

Dani Carnero asume la cocina de Balaústa, restaurante de hotel en Málaga centro

El chef malagueño Dani Carnero ofrecerá una nueva versión de su cocina comprometida con el recetario andaluz en Balaústa, restaurante del hotel Palacio de Solecio, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro histórico de Málaga. Carnero, que tendrá como lugarteniente al cocinero Sergio Solano, a dado un giro a la actual carta de cocina malagueña para hacerla más desenfadada, reforzando los bocados y platos para compartir y siguiendo, como hasta ahora, la temporada. El proyecto se suma a los dos restaurantes de propiedad de Carnero: Kaleja*, su buque insignia, y la barra contemporánea de La Cosmo, tras cerrar La Cosmopolita en octubre.

@7canibales
🦠❌ ¿El anisakis tiene los días contados? Investigadores de la @universidaddezaragoza han desarrollado una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje capaz de destruir el anisakis sin congelar el pescado y sin alterar su sabor ni textura. ⚡🐟 El avance, presentado en @madridfusion junto al chef Cristian Palacio @cristian_palacio_r podría revolucionar la seguridad alimentaria y la forma en que consumimos pescado fresco. Ciencia y gastronomía se dan la mano para un futuro sin anisakis. 🔬🍽️ 🔗Enlace en la bio Por @toqueromate #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En Medellín, Pablo Naranjo cocina como vive: mezclando memoria, calle y mundo. Hungría, Francia, India y Colombia conviven en platos que emocionan, juegan y reconectan con el acto de comer. @zombra.mde @chefpablonaranjo Carta o menú degustación con naipes, libertad en la mesa, ingredientes de mercado y una cocina sin reglas fijas más allá de una: comer rico. Zombra cumple un año demostrando que todavía se puede volver a emocionar desde el plato. 🔗Enlace en la bio Por Daniel Guerrero #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Sin una gran sala, no hay gran restaurante. En su columna, Carlos Maribona @salsadechiles nos cuenta como la hostelería española vive una paradoja: nunca se ha hablado tanto de cocina y nunca ha sido tan difícil encontrar buenos profesionales de sala. Camareros y maîtres, eclipsados durante años por el protagonismo del chef, reclaman lo que siempre fue suyo: dignidad, formación y reconocimiento. Porque el servicio no es un complemento, es parte esencial de la experiencia. La sala pide protagonismo. Y lo merece. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Hay quien llega al vino por una copa. Willy Vargas llegó por la memoria 🍇 @willyvargasparedes Por las uvas del patio, el singani familiar y la certeza de que la historia del vino en Sudamérica no empieza donde nos contaron. Colgó la chaquetilla, cargó su jeep y durante cuatro años recorrió Bolivia, Perú, Chile y Argentina para seguir el rastro de las uvas criollas: ligeras, mestizas, profundamente nuestras. De ese viaje nació Criolla, la primera guía dedicada a las cepas nativas de América. Un libro sobre vino, sí, pero también sobre identidad, territorio y la necesidad de volver a casa, incluso cuando está repartida en varios países. 🔗Enlace en la bio Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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