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La oda al casticismo de Coque

Los hermanos Sandoval rinden homenaje a su ciudad con su menú “Madrid”, que reinterpreta desde un prisma vanguardista la historia, la idiosincrasia y las tradiciones gastronómicas de la Villa y Corte
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Alberto Luchini

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Opinión

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El ojo del amo

El comedor parece lleno, pero no del todo. Observo que dos mesas apuran el café y otra más está compartiendo el postre. Con un poco de suerte, en menos de un cuarto de hora estaré comiendo. El camarero que me atiende, duda. ¿Me dejará marchar con la excusa de que no hay sitio o apretará el paso para conseguir que me quede? Si el que me recibe es el dueño, no hay dilema. “El ojo del amo engorda el ganado”, dice el refrán. En teoría habla de pastores, pero cobra pleno sentido cuando se refiere a la hostelería. La presencia del dueño en un restaurante se nota. No porque vista de calle o se dedique a dar órdenes a la brigada. Es más bien una cuestión de actitud: la forma de observar el servicio, de anticiparse a los problemas, de involucrarse en los detalles. Hay un interés económico, por supuesto, pero también personal. No solo sirve platos, cultiva relaciones. Cuando lo hace bien, uno ya no reserva en su casa solo por el capricho de comerse una tortilla de ortiguillas o un arroz con bogavante, sino para visitar a un amigo. Ese que te recibió con una sonrisa la primera
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Petit Fours

Un aparatoso soporte cargado de pequeños bocados tan dulces como coloridos, al menos cuatro o cinco, entre los que casi nunca faltan una gominola de fruta, bombones de atractivos colores, una roca de chocolate, un financier o una minimagdalena.   Tras ellos hay sin duda un gran trabajo de los reposteros en la cocina. Lástima que sea un trabajo casi siempre inútil porque buena parte de ellos, cuando no todos, se quedan sin tocar en la mesa. Se trata de los llamados “petit fours” o “mignardises”, que Ferran Adrià propuso llamar “pequeñas locuras”, y que son el punto final de la inmensa mayoría de menús degustación de los restaurantes que conocemos como gastronómicos. Hace algunas semanas, Philippe Regol, un observador gastronómico siempre acertado en sus reflexiones levantaba la polémica sobre este remate que, como bien recordaba en un artículo dedicado a Disfrutar, es un ritual heredado de la tradición clásica francesa. Después de haber comido un menú de veinte o más pasos, que incluye como mínimo dos postres, los petit fours son un extra innecesario que, como afirma Regol, sólo sirve para aportar más azúcar y saturar a un cliente que ya suele llegar bastante tocado al final de ese menú.
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Amar Comer

La historia del restaurante Quintonil y de sus dos almas, el cocinero Jorge Vallejo y su socia y esposa Alejandra Flores, se podría contar en varios volúmenes o también con solo dos palabras y una coma. Lean el título de este artículo tal cual, piensen en lo que les provoca durante unos segundos y después prueben a ponerle la coma entre ambas. Cocinar y querer de una manera consciente son probablemente dos de las singularidades de nuestra especie. Son tan cotidianas que a veces reparamos en su importancia y otras no. Ambas pertenecen al reino de la boca. No sé a quién se le ocurrió lo de ligar el corazón con el amor. Expresamos los sentimientos y ejecutamos la manifestación amorosa más intensa llamada beso, la que no hacen otros mamíferos, con el mismo órgano, el único que tiene cielo: la boca. En Quintonil, más allá de increíbles platillos tan llenos de verdad como de sabor, se conecta en cada servicio a los comensales con la cocina del principio, la de las casas -memoria refinada- y la del amor, el amor universal a la comida y el amor a México. En Quintonil nada es apabullante o sorprendente, todo pareciera haber

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

EN BREVE

Osborne lanza “Saborea Bites”

“Saborea Bites”, el arranque más joven y sabroso del verano gaditano

La Bodega de Mora (El Puerto de Santa María) inaugura el 5 de agosto “Saborea Bites”, el nuevo formato joven de Saborea Osborne. Cinco estaciones “fast gourmet”, coctelería premium y música en directo marcan esta experiencia sensorial única. Las entradas ya están a la venta por 20 € con tapas y bebidas incluidas. Puedes adquirir tu entrada AQUÍ

España se prepara para elegir a su representante en el Bocuse d’Or Europa 2026

La fase nacional del Bocuse d’Or España se celebrará el 10 de septiembre en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid. Los aspirantes deberán cocinar con pargo, capón y caviar osetra, ingredientes obligatorios suministrados por MAKRO y Ambrose & Paubet. La competición, presidida por Martín Berasategui, busca al chef que representará a España en el certamen continental de 2026. Las candidaturas pueden enviarse hasta el 10 de agosto a candidato@bocusedorspain.com

@7canibales
Tras tres años de cierre, 99 Restaurante (@99_restaurante) reabre en Santiago de Chile con una propuesta renovada y profundamente conectada con el territorio. Kurt Schmidt y su equipo viajan por los valles enológicos del país —primero El Huasco, ahora Aconcagua— para convertir su diversidad en experiencia gastronómica. 🐟 Trucha blanca de montaña, 🐴 entraña de caballo, 🐔 cazuela de gallina nogada… El nuevo menú explora la identidad chilena desde una mirada contemporánea. Todo desde un comedor íntimo para 12 personas donde cada plato cuenta una historia. 📍 CV Galería, Santiago 🔗 Enlace en la bio Por @rubiecita21 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🔥 Edu Pérez, chef y alma de TohQa (@tohqa_) restaurante de El Puerto de Santa María, anuncia el cierre de sus puertas en otoño tras cinco años de cocina muy personal y sensible al territorio. Una despedida con autocrítica, pero también con dignidad y firmeza. 📍 El restaurante cerrará sus puertas el 13 de octubre. Lee la historia completa en 7canibales.com Por @lakshmiaguirre #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🥄✨ 30 de julio - Día Mundial de la Tarta de Queso Hoy rendimos homenaje a uno de los grandes clásicos de la repostería. Cremosa, fundente, clásica o con un punto rompedor… la tarta de queso ha conquistado las cartas de los mejores restaurantes de España. 🧀 Desliza y recorre las 10 tartas que no te puedes perder, cada una con su propio carácter y mucha personalidad. ¿Las has probado? ¿Cuál sumarías a la lista? Coméntanos 👇 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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