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Garum Selo de Mar: umami de Portugal

Víctor Vicente, conservero y hostelero, y su mujer, Luz Tomé, soñaron con recuperar los sabores de la factoría de garum de Troia (Setúbal), una de las mayores de la antigüedad, y así nació Selo de Mar
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Xavier Agulló

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Opinión

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Bar Gloria

El bar Gloria es uno de tantos bares obreros que han ido bajando la persiana en los últimos años. Los levantó una generación de aguerridos hosteleros, que salieron adelante a fuerza de meter horas, aguantar borrachos hasta las tantas y quemarse los brazos cocinando menús baratos. Con un poco de suerte, hasta consiguieron ahuyentar a sus hijos lejos de aquellas barras sufridas que hoy tendemos a romantizar.   Unos sacos de patatas y unas sartas de chorizo, alcohol de garrafa, vino peleón y un par de botes de encurtidos bastaban para alimentar a barrios enteros. La misma economía de medios muestra Nerea Ibarzabal en ‘Bar Gloria’, la novela publicada por Consonni hace ya un par de años, donde una familia de baserritarras exiliados del campo se hace cargo de la taberna de un pueblo industrial.   Cayó en mis manos en la pasada Feria del Libro de Bilbao y la devoré como un bocadillo de bonito con divisa. Ibarzabal es bertsolari y eso se percibe en la música de un texto que oscila entre el retrato descarnado y la poesía en prosa. La traducción del euskera al castellano de Arrate Hidalgo conserva esa manera tan vasca de decir mucho con
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Langosta y sobrasada

La langosta es uno de los iconos gastronómicos de las Baleares, especialmente en Menorca y Formentera. Muy abundantes en otros tiempos en aquellas aguas, ahora se capturan muchas menos de las que se consumen. En un fenómeno similar al del pulpo en Galicia, buena parte de las que se venden no son autóctonas y proceden de otros lugares, sobre todo de viveros del Cantábrico. La preparación más popular es la mal llamada caldereta de langosta. El término correcto es caldero de langosta. Como ocurre con la paella, el recipiente da nombre al plato y esta elaboración se ha cocinado tradicionalmente en un caldero, heredera de la caldera de peix que hacían los pescadores hirviendo la morralla con cebolla, tomates, ajo, ñoras y perejil. Aunque encontrarán este caldero en todas las islas, el epicentro está en Menorca, y más concretamente en la localidad pesquera de Fornells, donde se atribuyen su origen. Entre los restaurantes que allí lo preparan mi favorito es Sa Llagosta. Sin embargo, como sucede en tantos sitios con los platos populares, los mejores calderos se hacen en las casas, casi siempre para celebraciones.   En Formentera, el frito de langosta se ha convertido en el plato estrella, sustituyendo
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¿Quién nos engañó con Roger Rabbit?

En estos tiempos extraños pasamos de la defensa cerrada de la ciencia y sus designios a los comportamientos más sentimentales e irracionales. El lunes por la mañana comemos aguacates importados porque los nutricionistas dicen que son un superalimento y el martes por la tarde dejamos de comer conejo, que es tan nutritivo como el aguacate o más, porque es un alimento que la cultura anglosajona ha estigmatizado. A ratos damos lecciones sobre las proteínas, minerales y micronutrientes de tal o cual producto y otros nos dejamos llevar por una ternura infantiloide en vez de por los datos, la cultura, la tradición o la historia.   No les reprocho nada a los veganos que se plantean la vida únicamente de color verde, pero sí me resultan un tanto incoherentes los que se inflan a comer pechugas de pollo varios días por semana pero rechazan unos buenos cuartos traseros de conejo.   Los pueblos mediterráneos hemos sido a lo largo de la historia unos grandes consumidores de conejos, aunque también algunos de Centroeuropa y Asia. Primero de los de monte y, más tarde, de los de granja, porque entre las muchas cosas buenas que tienen estos animales está la capacidad de reproducirse

Restaurantes

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Garum Selo de Mar: umami de Portugal

Víctor Vicente y su mujer, Luz Tomé, imaginaron durante el COVID cómo trasladar la historia y el sabor que el Imperio Romano dejó en la vecina Troia (Setúbal), una de las mayores factorías de pescado de la antigüedad (activa desde el siglo I al IV). Y nació el garum Selo de Mar. No era nuevo

Xavier Agulló

Guías Caníbales: Hungría, más allá de Budapest

Más allá de Budapest, de restaurantes como Costes, Onyx, Salt o Stand, ya conocidos, o del Bibo de Dani García, que he visitado en esta ocasión y cuya carta tiene más impronta de San Esteban que de la malacitana Virgen de la Victoria, Hungría (y más con el reciente fin de la oscura ‘era Orban’)

Xavier Agulló

Instagram mató a la crítica: cuando un 'like' vale más que mil razones

Instagram decide hoy qué restaurante existe. Pero sus señales —tiempo de visualización, envíos, guardados— miden el comportamiento del usuario, no la cocina.   Durante años dimos por hecho que un restaurante se consagraba cuando alguien reconocido y con criterio se sentaba a juzgarlo. La crítica era el filtro: decidía qué y quién merecía atención. Esa

Marissa Chiappe

Guías Caníbales: Productores con identidad del Alto Aragón

En el Pirineo oscense convive una nueva generación de productores que apuesta por transformar el campo y crear valor añadido basándose en la identidad y en la conexión directa con el consumidor. El recorrido que proponemos por el Alto Aragón está lleno de ingredientes con nombres y apellidos. Ingredientes, territorio y experiencias se dan la

Alejandro Toquero

EN BREVE

Chef Balfegó 2026 ya tiene a sus cuatro finalistas españoles para la gran final internacional

Israel Moreno (Ayalga*), Ariel Munguia (Canfranc Express*), Luca Perna (Enigma) y Alberto Montes (Atrio***) son los chefs que representarán a España en el certamen gastronómico. Los cuatro seleccionados se medirán el próximo 30 de noviembre en Le Cordon Bleu Madrid contra los ocho mejores cocineros de la semifinal internacional de París.

Ante un jurado de excepción presidido por Martín Berasategui, los aspirantes deberán elaborar en directo dos propuestas inéditas con el atún rojo como protagonista.

El vencedor de esta novena edición sucederá en el palmarés al alemán Franz-Josef Unterlechner, coronándose en uno de los concursos más exigentes del panorama actual.

Dani García estrena en Ibiza el primer Lobito de Mar a pie de playa

El chef malagueño desembarca en la isla pitiusa junto a The Unexpected Ibiza Hotel para inaugurar un espacio que, por primera vez, sitúa su exitoso concepto marinero directamente sobre la arena con terraza y servicio de tumbonas. La propuesta gastronómica de este nuevo Lobito de Mar mantiene intacta su devoción por los arroces, las frituras y el producto de lonja, pero añade un sólido diálogo con el recetario local a través de platos exclusivos como el calamar con sobrasada ibicenca, la rotja o el arroz seco de pescado de roca y patata de la isla.

@7canibales
Cerca del aeropuerto Santos Dumont, en pleno centro carioca, el chef Ignácio Peixoto @ignaciopeixotoo cocina desde la libertad que le da el mercado semanal. Su propuesta en @itsary.rio combina producto local de pequeños productores, técnicas cosmopolitas y una generosidad desbordante pero sutil. 🔥 Desde su cocina abierta con churrasquera salen platos como su crema de ostras a la brasa con chayote y wakame, o la inamovible costilla ahumada y braseada tras 16 horas de cocción. Pura heterodoxia carioca con un twist muy personal donde conviven desde dumplings de lengua hasta un brillante tartare de guayaba con gochujang. ✍️ Por xavieragullo 📸 @rosabernardes_ 📍 Av. Franklin Roosevelt, 194c. Río de Janeiro. 💸 Precio medio: 200 reales (35 € aprox.) 👉 Lee la crítica completa en el enlace de nuestra bio
El próximo 7 de octubre, el Palacio Kursaal reunirá a los mejores profesionales de la cocina en miniatura del territorio, en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa que busca dar aún más proyección al pintxo como uno de los grandes símbolos de la gastronomía vasca🥇 Los establecimientos hosteleros de Gipuzkoa ya pueden inscribirse y competir por el reconocimiento al Mejor Pintxo y a la Mejor Propuesta de Cocina en Miniatura, además de conseguir el pase al Campeonato Estatal que se celebra en el marco de Madrid Fusión. @ssgastronomika Una edición que marca un antes y un después para un certamen que sigue creciendo y que reafirma el papel del pintxo como una expresión de creatividad, identidad y excelencia gastronómica.
Después de pasar por cocinas de España, Italia y Reino Unido, y de cocinar durante cuatro años para algunos de los clientes más exclusivos del mundo, Diego Sánchez decidió cumplir su sueño: abrir su propio restaurante en Madrid. @amets_madrid Así nació Amets —"sueño" en euskera—, un pequeño bistró en el barrio de Conde Duque donde la tradición vasca dialoga con influencias italianas y asiáticas en una cocina de autor libre, creativa y sin corsés🍲 Una carta pensada para disfrutar a tu ritmo, con platos que reinterpretan el recetario clásico desde una mirada cosmopolita: una gilda reinventada, una parmigiana servida en frío, un raviolo abierto de setas o un pisto manchego convertido en alta cocina. ¡Mira la propuesta completa el link de la bio! Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistoriasluchinisolano

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