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Carretera y mantel

Solía ser una señal casi infalible de buena hostelería. Si al volante se avistaba un puñado de camiones aparcados a la puerta de un mesón de carretera, merecía la pena levantar el pie del acelerador y hacer un alto en el camino. El gremio del transporte era conocido por su olfato para identificar menús buenos, bonitos y baratos: tantos días lejos de casa enseñan a apreciar las recetas caseras y a no malgastar el presupuesto. Quien se pasa la vida en camino no puede permitirse derrochar en comidas mediocres.   Hace tiempo que esa lógica no se cumple con tanta exactitud. Pertenece a una época de ritmo más lento, de carreteras secundarias en torno a las que florecía una hostelería modesta pero aplicada. Había tantas mesas en el arcén que surgía entre ellas una sana competición para tentar al viajero. Al recorrer hoy esos mismos tramos, lo que se ven son persianas bajadas y pabellones en barbecho: donde hubo camioneros, hoy suele haber óxido y maleza.   Desde que nos movemos en cómodas autopistas aquellos negocios familiares han sido sustituidos por impersonales áreas de servicio. En ellas ya no se para a meterse probar un plato típico o los quesos
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Casquería de matanza

Que del cerdo se aprovecha todo es algo conocido. Lo saben bien, o al menos lo sabían, en los pueblos, donde en esta época del año la matanza era una fiesta en la que no se desperdiciaba nada, desde la sangre hasta la piel. Tras esa ceremonia, las carnes frescas se destinaban a los embutidos o bien se conservaban en las familias para consumo propio. De un tiempo a esta parte, esas carnes llegan al mercado de la mano de prestigiosas casas como Carrasco, pionera en esta comercialización, Señorío de Montanera o Castro y González. Cortes como el lagarto, el abanico, el secreto, la presa o la pluma, que cuando proceden de auténticos cerdos ibéricos, criados en montanera, tienen un sabor y una textura inigualables. Al ser frescas, su temporada es breve ya que, salvo que sean congeladas, sólo se encuentran en estas fechas que siguen a la matanza, entre enero y marzo. Cada vez más cocineros las incorporan a sus menús. Entre los más destacados Toño Pérez, en su triestrellado Atrio de Cáceres, y Javier Abascal, en el sevillano Lalola.   Lo que no es tan habitual es encontrar otras partes menos nobles, las de casquería, que se quedaban
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Menú conversación

Mientras España especula sobre el fin del menú-repetición, y mientras la hartura de discursos clónicos, memorias infantiles y buñuelos líquidos amenaza con arrojar el péndulo que rige las modas tan al otro lado, que ya hay quien reniega de todo lo que no sean unas lentejas o un flan como dios manda, allá lejos, en los fiordos noruegos, el chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) ha inventado el ‘menú-conversación’, con la intención indisimulada de convertir al cliente en interlocutor en una charla sobre la comida como motor de la historia y del futuro. Un menú abiertamente politizado, extendido (25 pases, casi cuatro horas) y argumentado, que desmitifica el ayer, se compromete con el ahora y elige la esperanza para mirar al futuro.   Haatuft, nacido en 1980 en Bergen, es un inconformista. De adolescente, militó en el movimiento post-punk. Descubrir la cocina, dice, le salvó de otros excesos. Hijo de madre estadounidense, cruzó el Atlántico para trabajar en EE UU a las órdenes de Thomas Keller, Dan Barber y Grant Achatz. En París fue cocinero del embajador de Noruega, y también fue cotizado chef televisivo. Su popularidad hizo que, de vuelta en Bergen, la apertura, en 2013, de su restaurante Lysverket

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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Juan Carlos García (Vandelvira) explora la elegancia del amargo

Después de treinta años en busca y captura, el 11 de abril de 2006, el capo mafioso Bernardo Provenzano fue finalmente detenido. Los carabinieri encontraron al hombre que dirigió la Cosa nostra garabateando órdenes encriptadas en papelillos desde sus escondites en el monte frente a una hornilla, absorto en la preparación de un plato de

Esperanza Peláez

Pepitas de oro en Manila

Nos pasamos media vida sacando sedimento y haciéndolo girar sobre la batea para que el agua se lleve los materiales ligeros en espera de que algo brille en el fondo. Hay que batear mucho y regresar de vacío a casa muchas jornadas para encontrar así sea un día un poco de polvo de oro. La

Benjamín Lana

EN BREVE

El Valle de Curicó acoge Carmenère al Mundo 2026

La edición 2026 del concurso internacional de vinos Carmenère al Mundo regresa en 2026 al valle de Curicó, una de las zonas vitivinícolas más antiguas y dinámicas de Chile, considerada un pilar de la industria del vino chileno. El certamen, organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos (ANIAE), tiene el objetivo de mostrar, a partir del Carmenère, la evolución de la viña y del vino en Chile. Colchagua, Maule, Maipo, Cachapoal y Curicó han acogido ediciones anteriores del certamen.

Urruti Madrid abre en el Campus ACCIONA con huertos propios y cocina de mercado

Urruti Madrid, el nuevo proyecto de Carlos Urruticoetxea, abre en el Campus ACCIONA con acceso independiente y dos huertos que podrán abastecer hasta el 80% del producto en verano. Abierto de lunes a viernes a mediodía, ofrece una carta de unos 15 platos centrada en la sostenibilidad, el respeto por la materia prima y el vínculo con productores del País Vasco y otras regiones. Un espacio luminoso y de espíritu vasco donde la temporalidad marca el ritmo diario. Más info AQUÍ

@7canibales
El enólogo chileno Felipe García pasó años recorriendo su largo país hasta que entendió que el verdadero tesoro estaba bajo sus pies, en el Valle del Itata. Allí, junto a la familia Mendoza, nació P.S. García: un proyecto que apostó por injertar variedades mediterráneas sobre raíces centenarias de cepa país. “El oro está ahí”, dijo señalando esas viejas parras. No fue un camino fácil: vinos desafiantes, incendios devastadores, cosechas inciertas y decisiones que obligaron a cambiar de mirada. De buscar potencia a entender que el equilibrio también puede ser grandeza. Hoy, con bodega propia en Piedra Lisa, el foco está claro: menos volumen, más identidad. Carignan, Grenache, Durif, Mourvèdre, Petit Verdot… y una nueva reivindicación de la cepa país como vino de alto nivel. Porque a veces innovar no es plantar algo nuevo, sino injertar futuro sobre raíces profundas. 🌿✨ 🔗Enlace en la bio Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
La Cocina de Juanjo es la ‘hija pequeña’ de La Tasquita de Enfrente, y en ella Juanjo López Bedmar @tasquita replica —casi al pie de la letra— su filosofía: producto de temporada impecable, técnica al servicio del sabor y recetas tradicionales ejecutadas con extrema sencillez (que no simpleza). Al frente de los fogones, Javier Sánchez, recreando clásicos como la ensaladilla con ventresca, el steak tartare sin concesiones o unos callos “aquí, de otra manera”. Y guiños castizos como el ‘matrimonio embarazado’, además de viajes inesperados como el lenguado a la meunière, cada vez más difícil de encontrar. Cocina de mercado, terraza relajante desde Semana Santa y un ticket medio en torno a los 70€. Tradición, producto y honestidad en versión Moraleja. 🍽️🌿 🔗Enlace en la bio Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
La matanza no era solo tradición: era respeto y aprovechamiento. 🐖🔥 En su columna Casquería de matanza, Carlos Maribona @salsadechiles reivindica esa cultura en la que del cerdo se utilizaba absolutamente todo, desde los cortes nobles —lagarto, secreto, presa o pluma— hasta la casquería que se quedaba en los pueblos: cabeza asada, asadura en guiso, oreja, sesos… sabor y memoria. Hoy, esa filosofía vuelve con mirada contemporánea. La unión de Joselito y el chef Javi Estévez @chefjaviestevez en La @latasqueria recupera la casquería ibérica en un menú de aprovechamiento que va de la tosta crujiente de oreja a una sorprendente cabeza estilo “HongShao”, pasando incluso por un postre con piel de cerdo y chocolate. Tradición, producto y vanguardia en un mismo plato. Porque hay sabores que no deberíamos perder nunca. 🍽️✨ 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍽️💬 ¿Y si el menú fuera una conversación? En su última columna, @esperanza.p.navarrete pone el foco en una idea que sacude la alta cocina contemporánea. Mientras aquí debatimos el fin del menú repetido, en Bergen el chef @christopherhaatuft propone otra cosa en Lysverket: 25 pases y casi cuatro horas para hablar del mundo a través de la comida. Un menú argumentado que convierte al comensal en interlocutor. Bacalao, esclavitud y comercio con los vascos. Migraciones y apropiación cultural. Relevo generacional en la pesca artesanal. Plancton y almejas como futuro alimentario. Cada bocado abre una pregunta. Haatuft —estrella Michelin desde 2021— ha tejido una red de pescadores y agricultores en los fiordos noruegos para reconectar cocina y despensa. Y ha creado un pequeño reservado para seis personas donde el omakase es diálogo, duda y pensamiento crítico. Hay momentos brillantes, otros incómodos. Pero, como apunta @esperanza.p.navarrete hay algo que lo justifica: verdad, riesgo y la convicción de que la gastronomía también puede ensanchar la conversación. 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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