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Chefs: basta de papas fritas

En enero de 2025 imaginé mal. Imaginé que durante el año que estaba recién arrancando, iban a abrir pocos nuevos restaurantes en Buenos Aires. Pensé que, tras la crisis económica de 2024 —en la que la mayoría de los restaurantes perdió hasta un 50% de sus comensales— 2025 iba a ser un año tranquilo, con pocos empresarios y cocineros arriesgando ahorros en medio de una meseta de consumo. Doce meses más tarde, reconozco con felicidad que me equivoqué: no sólo hubo muchas novedades en el escenario gastronómico porteño, sino que varias de ellas fueron potentes, anunciadas con bombos y platillos, con inversión detrás, con cocineros reconocidos al frente. Y esta es una muy buena noticia, sin dudas: Buenos Aires sigue vibrando, con cada vez más oferta, reconfirmando lo que ya sabíamos; que esta ciudad maravillosa es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo.   Y aun así, hoy, enero de 2026, miro para atrás y tengo sensaciones encontradas. Aun así, no estoy conforme.   Primero, digamos lo bueno: en la gran mayoría de los lugares que abrieron se come rico. Digo más: como nunca antes. Es muy fácil comer bien en esta ciudad. Hay excelente materia prima trabajada con
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Bendita rutina

Por fin. Tras una larga temporada festiva, ha desaparecido de la despensa —ya acartonado— el último pedacito de turrón. No creo ser el único al que esta agenda cargada de eventos le provoca un empacho que va más allá de lo digestivo. La cena de empresa, la reunión de compañeros del instituto, el mercado de Santo Tomás, la Nochebuena, la Navidad, el cotillón de Nochevieja, la comida de Año Nuevo o el desayuno de Reyes se agolpan en un calendario que gira, casi sin respiro, en torno a la mesa. Esa sucesión ininterrumpida de banquetes en la que vivimos durante más de un mes deja cansado el estómago y fatigado el espíritu. No solo agota comer y beber más de la cuenta, sino esa obligación de mostrarse disponible y festivo durante semanas, de sostener una alegría —más o menos impostada— porque es lo que toca, como si la simple normalidad fuera una descortesía. Adoro esos días en los que no pasa nada. Mejor dicho, los que amanecen sin ninguna cita marcada en el calendario. Jornadas de rutina apacible, en las que uno puede dedicarse al trabajo tranquilo o, con un poco de suerte, entregarse al dolce far niente sin remordimientos.
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Cincuenta años de cochinillo

El 12 de marzo de 1976, Rafael Sandoval y su mujer Teresa Huertas convertían en restaurante lo que desde veinte años antes había sido una modesta taberna situada en Humanes, un pequeño pueblo del suroeste de Madrid. Nacía así Coque, un mesón-asador especializado en cochinillos al horno de leña que pronto cogió fama en los pueblos de la zona e incluso en la capital, desde donde los fines de semana se desplazaban muchos clientes en busca de esos lechones. Medio siglo después, aquel asador es uno de los grandes restaurantes de Madrid y de España. Los hijos de Rafael y Teresa heredaron Coque y a base de esfuerzo lo han llevado a lo más alto. Primero en Humanes, donde llegó la primera estrella, y luego en la capital, a la que se trasladaron en 2017. El éxito de Coque se basa en el sólido bloque que han creado los tres hermanos Sandoval: Mario en la cocina, Rafael al frente de la bodega y Juan Diego dirigiendo la sala. Cada uno brillando en lo suyo y logrando en conjunto una armonía perfecta. Paralelamente llegó otra gran apuesta, la compra de El Jaral de la Mira, una enorme finca muy próxima a

Restaurantes

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Nazario Cano: Regreso a Madrid

Cocina tradicional actualizada, brasa, vermutería, terraza.
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Dirección: C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid Teléfono: 639 79 03 73 |
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Kuoco: un regalo para todo el año

Restaurante de cocina fusión creativa con influencias latinas, asiáticas y mediterráneas
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Calle Barquillo, 30 Madrid | Cocina Fusión Peruana

Despensa

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Tribuna Abierta

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Cuando habla el plato

Todo aficionado a la cocina debe distinguir las dos especies de salmonetes; los de roca y los de fango, y a los dos tipos de cocineros: los de patatas a la importancia y los de patatas a lo pobre. Vengo metafórico. Uno del tipo ‘patatas a la importancia’ utilizará caviar o recetas medievales actualizadas. Lo que les caracteriza es el modo en que se venden al respetable. Auto celebran sus elaboraciones y su olfato para los negocios. Están rebozados de sí mismos. Los más presuntuosos hasta practican una falsa humildad. Son tipos con más salsa que fondo. Luego están los ‘patatas a lo pobre’; los que dejan que hable el guiso y apenas levantan la voz; aquellos cuyo trabajo no se anuncia, pero se recuerda. Los de más muñeca y horas de fogón que de relato; los de más cocina que ego. Los que le echan las horas extras al guiso en vez de al Instagram. Les cuento esto porque enlacé en días seguidos a dos de los segundos, algo nada habitual. Se los apunto por clasificarlos, no por descubrirlos, que ya son veteranos curtidos. Me refiero a los donostiarras Pablo Loureiro (Casa Urola) y a Xabier Zabaleta (Aratz), dos

¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

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Guías Caníbales: Dónde comer y beber (muy bien) en Cusco

Cusco es un territorio de contrastes donde la arquitectura narra una historia: Muros incaicos de piedras monumentales sobre los que se levantan iglesias y balcones coloniales. Entre ellos transita el ritmo contemporáneo de una urbe turística donde conviven lo andino, lo colonial y lo actual; lo místico y lo sagrado; el quechua, el castellano y

Marissa Chiappe

Donde cortan el bacalao desde 1931

Estas pasadas Navidades Luis Arbiol Oñate (51) ha revivido tras el mostrador de Gregorio Martín una de esas escenas que conforman la historia pequeña del país. La compra de bacaladas enteras, envueltas como es costumbre en papel de estraza, para ser entregadas como regalo singular a parientes y forasteros. «Es una tradición llevar bacalao para

Julián Méndez

Rio de Janeiro: ancestros, sabores mestizos… y el jeito carioca

Vibrante melting pot culinario, el sabor carioca viaja por un torbellino de sensorialidades: el territorio caipira (cocina popular de interior), la herencia europea de Portugal y otros países del continente, las tradiciones del remoto sertão (Nordeste), los ancestros africanos, las especialidades indígenas, el Amazonas, las recetas santas de Bahía… Todo ello en distintos formatos que van desde

Xavier Agulló

La cocina peruana, veinte años después del boom

En el 2006, Gastón Acurio pronunció en la Universidad del Pacífico un discurso que hoy suena casi fundacional. Habló de identidad, de orgullo; de una cocina capaz de convertirse en motor económico y relato nacional. La gastronomía peruana, dijo entonces, tenía una misión. Y durante casi dos décadas, esa misión se ejecutó con una firmeza

Marissa Chiappe

EN BREVE

Dani Carnero asume la cocina de Balaústa, restaurante de hotel en Málaga centro

El chef malagueño Dani Carnero ofrecerá una nueva versión de su cocina comprometida con el recetario andaluz en Balaústa, restaurante del hotel Palacio de Solecio, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro histórico de Málaga. Carnero, que tendrá como lugarteniente al cocinero Sergio Solano, a dado un giro a la actual carta de cocina malagueña para hacerla más desenfadada, reforzando los bocados y platos para compartir y siguiendo, como hasta ahora, la temporada. El proyecto se suma a los dos restaurantes de propiedad de Carnero: Kaleja*, su buque insignia, y la barra contemporánea de La Cosmo, tras cerrar La Cosmopolita en octubre.

Dabiz Muñoz abrirá StreetXo en Ibiza en verano

“StreetXo Ibiza ya es real, increíblemente salvaje y épico”. El chef Dabiz Muñoz ha anunciado a través de
sus redes sociales la apertura de un nuevo restaurante StreeXo en The Unexpected Ibiza Hotel, donde será
vecino de la primera sucursal europea del Hell’s Kitchen de Gordon Ramsey, que abrió en julio de 2025.
Dabiz Muñoz continúa así la expansión de su concepto de ‘alta cocina callejera’, que, tras conquistar al
público en Madrid, pisó fugazmente Londres y para luego aterrizar con éxito en Dubai en 2023. Con esta
nueva apertura, según palabras del propio Dabiz Muñoz, StreetXo mira al futuro para conquistar el
mundo” de la mano de “un equipo sin límites”.

@7canibales
No venimos a salvar el mundo. Venimos a cocinar rico. @acido_ba Pan de pretzel, carne jugosa sin culpa, cheddar, pickles, cebolla y nada más. Una hamburguesa, como tiene que ser. Y al lado, las papas. Doradas, adictivas, de fórmula ultrasecreta. Ácido es eso: fuego, ruido y sabores intensos 🍔🍟🔥 🔗Enlace en la bio Por @rodoreich #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En el Maule profundo, Javier Rousseau decidió escuchar al suelo antes que a la bodega. Cubrir la tierra, regenerar con animales, cuidar el agua y la vida invisible que la habita. En Reserva de Caliboro, el vino deja de pensarse solo como bebida y vuelve a su origen: alimento. Una historia de viticultura regenerativa, resiliencia y comunidad. 🔗Enlace en la bio Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Materia prima, técnica, inversión, talento. Todo está. ¿Entonces por qué casi todos los menús se parecen? Milanesa, papa frita, tartar, ojo de bife. Rico, sí. Seguro, también. ¿Necesario siempre? No es una guerra contra la papa frita. Es una invitación a arriesgar, a sorprender, a construir identidad. Que en 2026 gane la creatividad. Que los chefs se animen un poco más. 🔗Enlace en la bio Por @rodoreich #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Más de veinte años después, Nazario Cano regresa a Madrid al lugar donde empezó todo. A escasos metros del añorado El Amparo, el chef alicantino abre Árdia, un proyecto que mira a la cocina de siempre con respeto, oficio y acento mediterráneo. @cocinanazario Tortilla de bacalao impecable, rabo de toro que emociona, canelón de cocido, coquelet relleno… platos que activan la memoria y reivindican la tradición sin nostalgia impostada. Y también guiños más actuales, donde el atún rojo se mueve con libertad entre clasicismo y creatividad. Árdia es fuego, origen y regreso. Un restaurante que recupera sabores esenciales y los trae de vuelta al centro de la conversación gastronómica madrileña. 🔗Enlace en la bio Por @luchinisolano #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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