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Menú conversación

Mientras España especula sobre el fin del menú-repetición, y mientras la hartura de discursos clónicos, memorias infantiles y buñuelos líquidos amenaza con arrojar el péndulo que rige las modas tan al otro lado, que ya hay quien reniega de todo lo que no sean unas lentejas o un flan como dios manda, allá lejos, en los fiordos noruegos, el chef Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen) ha inventado el ‘menú-conversación’, con la intención indisimulada de convertir al cliente en interlocutor en una charla sobre la comida como motor de la historia y del futuro. Un menú abiertamente politizado, extendido (25 pases, casi cuatro horas) y argumentado, que desmitifica el ayer, se compromete con el ahora y elige la esperanza para mirar al futuro.   Haatuft, nacido en 1980 en Bergen, es un inconformista. De adolescente, militó en el movimiento post-punk. Descubrir la cocina, dice, le salvó de otros excesos. Hijo de madre estadounidense, cruzó el Atlántico para trabajar en EE UU a las órdenes de Thomas Keller, Dan Barber y Grant Achatz. En París fue cocinero del embajador de Noruega, y también fue cotizado chef televisivo. Su popularidad hizo que, de vuelta en Bergen, la apertura, en 2013, de su restaurante Lysverket
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Cocinas del terror

Los testimonios son escalofriantes. Gritos, puñetazos, humillaciones y, quizá lo más inquietante, un silencio generalizado ante los abusos. En las últimas semanas, Jason Ignacio White, trabajador de Noma entre 2017 y 2022, ha iniciado una campaña en redes sociales para denunciar el clima de terror que —presuntamente— vivió durante sus años en uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta. Bajo la etiqueta #NomaAbuse, White ha reunido decenas de relatos que describen un ambiente de violencia física y verbal normalizada, con ex trabajadores que hablan incluso de cuadros de estrés postraumático. Uno de ellos sentencia: “Noma no es un restaurante, es una escena del crimen”. De momento no hay ninguna investigación oficial en marcha y todo son pantallazos y comentarios en redes sociales, pero las situaciones descritas resultan tristemente verosímiles. La ola de indignación coincide con el desembarco de René Redzepi en Los Ángeles para abrir un pop up a 1.250 euros el cubierto, cuyas plazas se agotaron en minutos. El contraste es inevitable, pero el debate no afecta solo a Noma. Entre los relatos que han aflorado hay otros ejemplos, incluidos algunos españoles al más alto nivel. Si la forma de cocinar ha vivido una transformación asombrosa en las
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Salsas

El origen de las salsas está en la necesidad de enmascarar sabores y olores de productos mal conservados, sobre todo carnes y pescados. Más tarde, pasaron a utilizarse para todo lo contrario, potenciar los ingredientes de los platos. En muchos casos, incluso, con mayor protagonismo que el de los productos a los que arropaban. No se puede entender la gran cocina clásica francesa sin ellas. Pero llegó su declive cuando a finales del siglo pasado la llamada nouvelle cuisine marcó como uno de sus puntos fundamentales la necesidad de aligerar esas salsas tradicionales. Incluso llegaron a suprimirse, acusadas de pertenecer a una cocina anticuada, “viejuna” según ese término despectivo que algunos aplican a todo lo que suene a clásico. Por suerte, son bastantes los cocineros que ahora trabajan para recuperarlas. Lo hacen aplicando nuevas técnicas, adaptándolas a los tiempos que corren, pero dándoles el valor que merecen.   En España, pionero en esta línea fue el valenciano Ricard Camarena, uno de los grandes cocineros de nuestro país, quien, tras devolver el protagonismo a los caldos y revolucionar su presencia en la cocina, apostó a fondo por las salsas. Salsas clásicas pero diferentes, muy ligeras, hechas a partir del propio producto

Restaurantes

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Gurí, revolución gastronómica de barrio

Restaurante gastronómico de barrio
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Dirección: Calle Rector Triadó, 72, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona Teléfono: 934 17 74 40 | Cocina de autor con influencias uruguayas
@7canibales
🍽️💬 ¿Y si el menú fuera una conversación? En su última columna, @esperanza.p.navarrete pone el foco en una idea que sacude la alta cocina contemporánea. Mientras aquí debatimos el fin del menú repetido, en Bergen el chef @christopherhaatuft propone otra cosa en Lysverket: 25 pases y casi cuatro horas para hablar del mundo a través de la comida. Un menú argumentado que convierte al comensal en interlocutor. Bacalao, esclavitud y comercio con los vascos. Migraciones y apropiación cultural. Relevo generacional en la pesca artesanal. Plancton y almejas como futuro alimentario. Cada bocado abre una pregunta. Haatuft —estrella Michelin desde 2021— ha tejido una red de pescadores y agricultores en los fiordos noruegos para reconectar cocina y despensa. Y ha creado un pequeño reservado para seis personas donde el omakase es diálogo, duda y pensamiento crítico. Hay momentos brillantes, otros incómodos. Pero, como apunta @esperanza.p.navarrete hay algo que lo justifica: verdad, riesgo y la convicción de que la gastronomía también puede ensanchar la conversación. 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🧀✨ “Sin ganadería no hay queso, ni paisaje, ni territorio”. La abogada agroalimentaria Ana Arroyo ha sido reconocida como Persona relevante del mundo del queso en los Premios QdeQuesos 2025, un impulso a décadas de trabajo acompañando, formando y defendiendo a los elaboradores de nuestro país. @laboratoriosarroyo Directora de Laboratorios Arroyo, su día a día combina expedientes sanitarios, revisión de etiquetados, cursos de quesería y asesoramiento técnico a cientos de productores. Una labor silenciosa pero clave para profesionalizar el sector. Heredera del legado del doctor Manuel Arroyo, Ana lo tiene claro: el futuro del queso pasa por proteger al ganadero, dignificar el oficio y entender que cada pieza cuenta una historia de territorio. Consume queso casi a diario, cree en la tradición por encima de la moda y defiende que en España aún queda camino para integrar el queso en nuestra cocina cotidiana. Un premio que dedica a su padre. Y una pasión que va mucho más allá del plato. 🔗Enlace en la bio Por José Luis Pérez #somoscanibales #nosalimentamosdehistorias
Hace 20 años, una frase cambió todo: “Puede tener 98 puntos… pero no puedo comer con él.” Así comenzó Mariatinto @vinomariatinto el proyecto de Guillermo González Beristáin @ggberistain y Humberto Falcón @humbertofalcon un vino pensado para acompañar, no para competir. Sin viñedos propios en México, con producción en dos continentes y exportando a EE. UU. desde 2012, han construido algo poco común: consistencia, honestidad y balance por encima del ego. Porque el gran vino no busca protagonismo. Busca ser parte del recuerdo. 🔗Enlace en la bio Por @yoabsabe #somoscanibales #nosalimentamosdehistorias
✨ Ricard Martínez @ricmaiz redefiniendo la alta pastelería ✨ Desde su escondido @ricmaiz_estudio en Triana, Sevilla, Ricard lleva la alta gastronomía fuera del restaurante, creando experiencias dulces en cuatro actos, llenas de técnica, tradición y humanidad. 🍊🍐🎂 Cada menú, cada curso y cada creación es un acto de compartir, donde la pastelería se democratiza y se disfruta como en casa. 🔗Enlace en la bio Por @rais_esteve #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
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Comer y Beber

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Mundo Caníbal

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Medellín, afirmando una nueva identidad gastronómica

Corría 1992 cuando entré a trabajar a Primos. Pionero en el concepto de hamburguesas con ingredientes diversos más allá de la carne, era un sitio con mucha onda, uno de los pocos que había en el Medellín de entonces. Con cuadros de gatos, fotografías de autoría de su propietario en sus paredes y una banda

Claudia Arias Villegas

Ricard Martínez, reformulando la alta pastelería de restaurante

Ricard Martínez es uno de esos profesionales que marca un antes y un después en la gente que trabaja con él. Muy reconocido dentro del sector por su labor en Espai Sucre (la gran obra de Jordi Butrón y Xano Saguer) donde jefe de cocina del restaurante, profesor de los cursos para profesionales durante más

Rais Esteve

EN BREVE

El Valle de Curicó acoge Carmenère al Mundo 2026

La edición 2026 del concurso internacional de vinos Carmenère al Mundo regresa en 2026 al valle de Curicó, una de las zonas vitivinícolas más antiguas y dinámicas de Chile, considerada un pilar de la industria del vino chileno. El certamen, organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos (ANIAE), tiene el objetivo de mostrar, a partir del Carmenère, la evolución de la viña y del vino en Chile. Colchagua, Maule, Maipo, Cachapoal y Curicó han acogido ediciones anteriores del certamen.

Urruti Madrid abre en el Campus ACCIONA con huertos propios y cocina de mercado

Urruti Madrid, el nuevo proyecto de Carlos Urruticoetxea, abre en el Campus ACCIONA con acceso independiente y dos huertos que podrán abastecer hasta el 80% del producto en verano. Abierto de lunes a viernes a mediodía, ofrece una carta de unos 15 platos centrada en la sostenibilidad, el respeto por la materia prima y el vínculo con productores del País Vasco y otras regiones. Un espacio luminoso y de espíritu vasco donde la temporalidad marca el ritmo diario. Más info AQUÍ

Recetas

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