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Alta flanería

Ojo que llegan los flanistas! Al proceso de canonización culinaria de las preparaciones tradicionales se suma un nuevo aspirante.
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Benjamín Lana

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Opinión

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Cincuenta años de cochinillo

El 12 de marzo de 1976, Rafael Sandoval y su mujer Teresa Huertas convertían en restaurante lo que desde veinte años antes había sido una modesta taberna situada en Humanes, un pequeño pueblo del suroeste de Madrid. Nacía así Coque, un mesón-asador especializado en cochinillos al horno de leña que pronto cogió fama en los pueblos de la zona e incluso en la capital, desde donde los fines de semana se desplazaban muchos clientes en busca de esos lechones. Medio siglo después, aquel asador es uno de los grandes restaurantes de Madrid y de España. Los hijos de Rafael y Teresa heredaron Coque y a base de esfuerzo lo han llevado a lo más alto. Primero en Humanes, donde llegó la primera estrella, y luego en la capital, a la que se trasladaron en 2017. El éxito de Coque se basa en el sólido bloque que han creado los tres hermanos Sandoval: Mario en la cocina, Rafael al frente de la bodega y Juan Diego dirigiendo la sala. Cada uno brillando en lo suyo y logrando en conjunto una armonía perfecta. Paralelamente llegó otra gran apuesta, la compra de El Jaral de la Mira, una enorme finca muy próxima a
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Tambores de guerra

El año ha comenzado con un menú de actualidad difícil de digerir. En los últimos días Donald Trump ha ordenado una incursión en Venezuela, mientras amaga con apoderarse de Groenlandia y lanza amenazas a varios líderes latinoamericanos; es solo el aperitivo de un 2026 que se intuye convulso. Esta no es la sección de Internacional, pero quizá convenga detenerse a pensar qué implicaciones tendría la ruptura del orden mundial para el sector de la gastronomía. Las consecuencias para la alta cocina son evidentes y es probable que empiecen a sentirse ya en los próximos meses, estalle o no un conflicto bélico a gran escala. El negocio de la restauración de lujo descansa desde hace décadas sobre una premisa frágil: la existencia de comensales dispuestos a cruzar fronteras para sentarse a una mesa. Esa variable se resquebraja con facilidad, como pudieron comprobar muchos chefs de prestigio durante la pandemia. No hace falta que caigan bombas para que el miedo al viaje, la incertidumbre económica o la simple fatiga mental vacíen aviones y mesas. Basta con que la tensión se prolongue. Si el escenario se enrarece y deviene en conflagración, no solo escasearán los clientes; también empezarán a fallar el producto, la
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Carros de queso

Nunca he logrado entender por qué en un país como España, con una riqueza extraordinaria por variedad y por calidad, el queso tenga tan escasa presencia en los restaurantes y quede relegado, la mayor parte de las veces, a un postre “para acabar el vino”.   Tal vez provenga esta mala costumbre de la escasa consideración que tenía en el Siglo de Oro, cuando se consideraba comida de villanos y campesinos. Recuerden el “pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante” que llevaba Sancho Panza en su zurrón.   Nada que ver con los excelentes quesos que se elaboran hoy en día prácticamente en todas las regiones españolas. Siempre he envidiado de los restaurantes franceses sus carros de queso. Esas tentadoras mesas que se presentan a los comensales antes de pasar a los postres y que por aquí tienen, salvo honrosas excepciones, escasa presencia. Los dos carros que más me han impresionado en España (y siguen haciéndolo) son los que ofrecen Toni Gerez y Abel Valverde en los restaurantes de los que son directores: Castell Peralada y Desde 1911.   Gerez, veterano maestro de sala, doce años en El Bulli y cerca de veinte en el histórico Mas

Restaurantes

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Kuoco: un regalo para todo el año

Restaurante de cocina fusión creativa con influencias latinas, asiáticas y mediterráneas
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Calle Barquillo, 30 Madrid | Cocina Fusión Peruana

Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Beber

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A fondo

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Rio de Janeiro: ancestros, sabores mestizos… y el jeito carioca

Vibrante melting pot culinario, el sabor carioca viaja por un torbellino de sensorialidades: el territorio caipira (cocina popular de interior), la herencia europea de Portugal y otros países del continente, las tradiciones del remoto sertão (Nordeste), los ancestros africanos, las especialidades indígenas, el Amazonas, las recetas santas de Bahía… Todo ello en distintos formatos que van desde

Xavier Agulló

La cocina peruana, veinte años después del boom

En el 2006, Gastón Acurio pronunció en la Universidad del Pacífico un discurso que hoy suena casi fundacional. Habló de identidad, de orgullo; de una cocina capaz de convertirse en motor económico y relato nacional. La gastronomía peruana, dijo entonces, tenía una misión. Y durante casi dos décadas, esa misión se ejecutó con una firmeza

Marissa Chiappe

Isaac Hernández: pan, no guerra

8:15 de la mañana. Ya hay gente afuera. Esperan. El horno lleva horas prendido. Pan recién horneado. Aroma de conchas, kouign-amann, hogaza de curry que llega directo, sin aviso.   Manos amasando. Un ritmo que no se explica con palabras.   En Corasán el pan no aparece mágicamente: se ve hacerse. Dos veces al día.

Yoab Samaniego Behar

En 2025, contra viento y marea, Latinoamérica ha sacudido la escena gastronómica global con color y voz propia

Leí un interesante tratado del antropólogo argentino Eduardo Archetti, sobre cómo la comida funciona como un espacio simbólico donde se construyen imaginarios de lo nacional y lo auténtico. A través de ciertos platos, productos y rituales culinarios, las sociedades seleccionan qué tradiciones legitimar y cuáles relegar, estableciendo distinciones entre lo popular y lo refinado, lo

Pamela Villagra

EN BREVE

Dani Carnero asume la cocina de Balaústa, restaurante de hotel en Málaga centro

El chef malagueño Dani Carnero ofrecerá una nueva versión de su cocina comprometida con el recetario andaluz en Balaústa, restaurante del hotel Palacio de Solecio, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro histórico de Málaga. Carnero, que tendrá como lugarteniente al cocinero Sergio Solano, a dado un giro a la actual carta de cocina malagueña para hacerla más desenfadada, reforzando los bocados y platos para compartir y siguiendo, como hasta ahora, la temporada. El proyecto se suma a los dos restaurantes de propiedad de Carnero: Kaleja*, su buque insignia, y la barra contemporánea de La Cosmo, tras cerrar La Cosmopolita en octubre.

Dabiz Muñoz abrirá StreetXo en Ibiza en verano

“StreetXo Ibiza ya es real, increíblemente salvaje y épico”. El chef Dabiz Muñoz ha anunciado a través de
sus redes sociales la apertura de un nuevo restaurante StreeXo en The Unexpected Ibiza Hotel, donde será
vecino de la primera sucursal europea del Hell’s Kitchen de Gordon Ramsey, que abrió en julio de 2025.
Dabiz Muñoz continúa así la expansión de su concepto de ‘alta cocina callejera’, que, tras conquistar al
público en Madrid, pisó fugazmente Londres y para luego aterrizar con éxito en Dubai en 2023. Con esta
nueva apertura, según palabras del propio Dabiz Muñoz, StreetXo mira al futuro para conquistar el
mundo” de la mano de “un equipo sin límites”.

@7canibales
🍮 Alta flanería en Madrid Fusión @madridfusion #madridfusion2026 ¡Ojo que llegan los flanistas! Después de croquetas, ensaladilla y otros clásicos, el flan se presenta como la nueva estrella de las elaboraciones tradicionales. Hoy, los grandes restaurantes lo reinterpretan con precisión, cremosidad exultante y reposos que afinan textura y aromas. En Madrid Fusión conoceremos a los seis finalistas que aspiran a elaborar el mejor flan del país: Antonio Puente. Tragatá. Málaga @tragatabenitogomez, Fabiola George. Estimar. Barcelona y Madrid @estimarzafra ,Sergio Fernández. La Leña de Cobo. Madrid @lalenadecobo , Iván Domínguez. Nado. A Coruña @nadorestaurante , Ana Llop. Llisa Negra. Valencia @llisanegra_qd , Carlos Griffo. Restaurante Quinqué. Madrid @quinquerestaurante Flan reconocible, igual pero diferente… la élite flanera ya está aquí. 👀 🔗Enlace en la bio Por @benjamin.lana #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍽️ “La cocina es un puente, no un escenario para inflar egos” Álvaro Clavijo, chef de El Chato, @alvclv repasa casi diez años de camino desde Chapinero hasta convertirse en el primer restaurante colombiano en alcanzar el número uno en Latin America’s 50 Best. Más que un triunfo personal, Clavijo habla de constancia, de equipo, de productores que se vuelven familia y de una cocina que escucha antes de imponer. En El Chato, la técnica amplifica, el producto manda y el cambio es parte del ADN. Las listas pasan. Lo que queda es el trabajo diario, el respeto por lo que se cocina y la convicción de que la gastronomía puede unir territorios, personas e historias. 🔗Enlace en la bio Por @Clauslagartija #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
⭐️ Oviedo se queda, por ahora, sin estrella Michelin Nacho Manzano cierra NM, el único restaurante estrellado de la ciudad, en su mejor momento. No por falta de público ni de éxito, sino por coherencia creativa. @nm_nachomanzano “NM no podía ser un lugar donde se coma bien y ya está”. Para Manzano, la cocina necesita tiempo, atención y evolución constante. Y hoy ese tiempo lo reclama otros proyectos que también llevan su firma. No es un adiós definitivo, sino una pausa consciente. Un cierre que habla más de exigencia y visión que de final. Oviedo pierde una estrella, pero la pregunta queda abierta: ¿cuánto espacio dejamos para la creatividad cuando el éxito ya está asegurado? 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Hace dos décadas, la gastronomía peruana se pensó como proyecto colectivo, identidad y orgullo nacional. Ese relato nos puso en el mapa del mundo. Hoy, algo cambió. @gastonacurio Una nueva generación cocina sin manifiestos, sin la necesidad de representar al país, desde lo personal y lo situado. Lima ya no es solo capital gastronómica: es una escena cosmopolita en construcción. El boom no terminó, pero su lenguaje sí. La pregunta ya no es qué fuimos, sino qué queremos pensar, cuidar y construir ahora. ¿Estamos ante un vacío… o ante la espera de un nuevo lenguaje? 🔗Enlace en la bio Por @marissachiappe #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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