Revista digital gastronómica 0
Revista digital gastronómica 1

Lo Último

Revista digital gastronómica 8

Opinión

Ver más
Revista digital gastronómica 9

Sucedáneos

Vivimos rodeados de sucedáneos; producimos no para satisfacer una necesidad, sino para llenar un mercado. La reflexión podría describir buena parte de la hostelería actual, pero la hizo en 1894 el escritor, artesano y activista William Morris. Invitado a un barrio popular de Manchester, el fundador del movimiento Arts and Crafts pronunció una conferencia titulada ‘La era del sucedáneo’, en la que denunciaba que la vida cotidiana se estaba llenando de falsificaciones: objetos fabricados sin alma, con materiales pobres y estética pretenciosa, destinados a alimentar el consumo de masas. Morris se detuvo a analizar la degradación de la calidad de los edificios, el mobiliario o la vestimenta, pero también quiso mencionar elementos como el pan, la mantequilla o los cubiertos, que ya entonces empezaban a ser sustituidos por derivados industriales. Lo que para muchos eran signos de progreso, para él eran síntomas de decadencia, que alejaban al ser humano de lo que podría ser una vida feliz en la tierra. La producción industrial, advertía, estaba erosionando el sentido del gusto del público, que algún día sería incapaz de distinguir la verdadera artesanía del mero sucedáneo. La memoria de aquel pensador decimonónico me vino a la mente hace unos días, al
Revista digital gastronómica 10

Cincuenta segundos de ascensor

El restaurante está a ciento veinte metros de altura. Para llegar hasta él hay que subir en un ascensor panorámico (abstenerse quienes sufran de vértigo) cuyo recorrido dura exactamente cincuenta segundos. De ahí su nombre: Fifty Seconds. Estamos en la torre Vasco da Gama, el rascacielos más alto de Portugal, en el Parque de las Naciones de Lisboa. La panorámica sobre el río Tajo es espectacular. Abrió en 2018 de la mano de Martín Berasategui, quien al año siguiente ya consiguió la estrella que el restaurante sigue luciendo. El donostiarra estuvo un lustro poniendo su nombre al proyecto hasta que se desvinculó en 2023. El pasado año asumió los mandos de la cocina un cocinero portugués, Rui Silvestre, que previamente había estado siete años trabajando en restaurantes estrellados de Francia y Suiza antes de regresar al Algarve, donde se convirtió en el chef más joven en lograr una estrella en Portugal. La de Rui es una cocina personal, muy diferente a todo lo que se puede encontrar actualmente en una ciudad como Lisboa, que está registrando una explosión gastronómica que recuerda mucho a la de Madrid: cantidad de restaurantes “de moda”, con grandes inversiones detrás, pero con cartas clónicas y
Revista digital gastronómica 11

Cocina tradicional: ¿Escudo o bala de cañón?

Hay pocos debates más pertinaces que los que se organizan en torno a la cocina tradicional. Las discusiones más acaloradas en relación con este asunto podrían superponerse sin cambiar una coma a los tiempos de carlistas y liberales. El cuadro de Goya ‘La riña’, más conocido como ‘Duelo a garrotazos’, en el que dos españoles se golpean el uno al otro, en confrontación absurda y trágica, es tan actual hoy como hace doscientos años. Ahora que el mundo de la restauración creativa no tira del público como hace tres lustros, no son pocos los que la denostan en pos de una cerrada defensa de lo que llaman ‘cocina tradicional’, sea eso lo que sea. La tradición parece haber pasado de ser un escudo a una bala de cañón. ¿Pero qué es la cocina tradicional? ¿Cuándo existe un corpus culinario tradicional?¿El concepto tradicional está vinculado al producto, al territorio o a la cultura? ¿En qué momento se puede considerar tradicional una receta? Hay mil preguntas más para hacerse y tratar de contestarse, seguramente para dejar al desnudo un mito, esa escultura teomórfica enorme y misteriosa llamada tradición, omnipresente, pero indefinida al tiempo, de la que no se sabe ni de qué

Restaurantes

Ver más

Despensa

Ver más
Revista digital gastronómica 20
Revista digital gastronómica 21

Tribuna Abierta

Ver más

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Beber

1/5
Ver más

A fondo

Ver más

Vermeladas, un remedio contra el "no me gustan las verduras"

Óscar Sierra, como buen caleño y vallecaucano, es amante de los fritos y del dulce, pero con las verduras siempre se mantuvo a una distancia prudencial. Toda esta aventura empezó con el empeño de su esposa, Yurany López, rumiando de qué manera introducir el consumo de vegetales en el hogar conyugal. Sin previo aviso, Yurany

Daniel Guerrero

¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

EN BREVE

Chispa Bistró estrena reservado para eventos privados

CHISPA BISTRO

El restaurante del chef argentino Juan D’Onofrio amplía su propuesta con un nuevo espacio íntimo y elegante para reuniones y celebraciones. Con capacidad para hasta 14 personas, el reservado ofrece tres menús especiales que reflejan la esencia creativa de su cocina a la brasa. Una oportunidad ideal para disfrutar de la gastronomía de Chispa Bistró en un ambiente exclusivo esta temporada festiva.  Reservar AQUÍ

Rafa Zafra convierte la hamburguesa en lujo cotidiano con La Burguersía

Rafa Zafra reinterpreta la hamburguesa desde la barra de Amar Barcelona con La Burguersía, una propuesta que une la sencillez del bocado con la elegancia del entorno de El Palace. La hamburguesa de wagyu con brioche de patata, cheddar y jalapeños encarna la “casualización del lujo” que define al chef. Una experiencia informal, refinada y muy Zafra.

@7canibales
👨🏻‍🍳Miguel Pulache @miguelpulache asume la dirección gastronómica del hotel y devuelve a Maras @marasrestaurante su brillo original: una cocina de raíces, técnica y alma. Tras años de aprendizaje junto a referentes como Rafael Piqueras, Diego Muñoz y Ferran Adrià, Pulache regresa al Perú con una filosofía clara: “La excelencia no depende del lugar, sino de la actitud.” En su nueva carta, tradición y vanguardia conviven con naturalidad: paiche a la brasa, causa con cangrejo moro, fermentos, ahumados y guiños mediterráneos que cuentan su historia. Una nueva etapa para Maras, con sabor a memoria, territorio y futuro. Por @marissachiappe 📰Noticia completa en el enlace de la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
La Navidad vuelve al universo dulce de Jordi Roca @jordirocasan, y lo hace con magia, cacao y tradición. 🍫 Desde los obradores de Rocambolesc y Casa Cacao en Girona, los hermanos Roca presentan su nueva colección navideña: piezas artesanales que mezclan juego, emoción y creatividad. 🎁 Calendarios de Adviento musicales, panettones de fermentación larga, turrones reinventados, bombones y figuras que parecen salidas de un cuento. Cada creación está pensada para despertar la ilusión desde la maestría de un artesano del placer. Una Navidad donde el chocolate tiene voz, la música acompaña y cada bocado cuenta una historia. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias
En 2026, San Sebastian Gastronomika @ssgastronomika celebrará los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, uno de los movimientos más influyentes en la historia de la gastronomía mundial. El congreso —que tendrá lugar del 5 al 7 de octubre de 2026— rendirá homenaje a la generación encabezada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y otorgará su gran premio a Martín Berasategui, figura clave de la siguiente generación. “Queremos rendir homenaje a quienes transformaron la forma de cocinar y de entender la cocina en nuestro país”, explica Benjamín Lana @benjamin.lana, director de San Sebastian Gastronomika. Por @mitxelezquiaga 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias
“Si lo que se cocina no está rico, el discurso no vale de nada.” Con esa frase, Israel Ramos @israelramos_mantua resume la filosofía de Mantúa @restaurantemantua Su cocina es un reflejo de su tierra, donde cada plato tiene alma: menudos de choco, gazpachuelo de moluscos, zanahoria aliñá o verduras al escabeche. Ramos no busca sorprender: busca emocionar. Cocinar bien, sin ruido, desde la verdad. Desde Mantúa y Albalá, ha contribuido a hacer de Jerez un destino gastronómico de referencia y ha demostrado que la cocina andaluza puede ser contemporánea sin perder su raíz. 📍 Mantúa, Jerez de la Frontera ⭐️ 1 Estrella Michelin Por @lakshmiaguirre 🔗Mira la entrevista completa en el enlace de la bio #SomosCanibales #nosalimentamosdehistorias

Recetas

Ver más