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Opinión

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Contra la sala

Quizá sea por pudor o simple incomodidad. Cada vez que en ámbitos profesionales se menciona el trabajo de quienes atienden al comensal, se prefiere recurrir a la expresión aséptica de la sala. Como si cuatro paredes con mesas y sillas tuvieran más importancia que las personas que las llenan de pulso, criterio y humanidad. Me resisto a aceptar un término que, además de eufemístico, delata un pequeño complejo de inferioridad sin resolver. Es verdad que también hablamos de la cocina en un sentido amplio, pero casi siempre para designar una corriente o una tradición: la cocina vasca, la moderna, la fusión. En cambio, la palabra cocinero —y no digamos chef— luce un prestigio que camarero no ha terminado de conquistar. Sigue arrastrando cierto matiz peyorativo, como si fuera un oficio secundario en el engranaje gastronómico y de escaso brillo social. “Mi hijo quiere ser cocinero”, proclama con orgullosa condescendencia una señora estupenda del barrio de Salamanca, mientras pregunta por las mejores escuelas y tantea contactos en los restaurantes de alto copete que frecuentan sus amistades. Preferiría verlo en la banca de inversión, por supuesto, pero concede la vocación del muchacho como una simpática excentricidad: “El chico nos ha salido artista”.
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Burbujas

No están los tiempos para excesivas celebraciones, pero nunca viene mal una copa de champán. Y menos en estas fechas navideñas. Asociado siempre al lujo y a la fiesta, lo cierto es que este vino tiene mucho más recorrido que el del brindis en momentos especiales. Magnífica opción para un aperitivo, perfecto acompañante de mariscos (especialmente de las ostras), buena alternativa para esos platos orientales tan especiados que arrasan con otros vinos, y tan versátil que permite hacer una comida completa disfrutando de la frescura de sus burbujas, el champán ya no es algo inalcanzable. En España su consumo se ha incrementado notablemente en los últimos años y son muchos los sumilleres de restaurantes, incluso de los de coste medio, que los incluyen en sus cartas. Y en las tiendas especializadas encontrarán una nutrida oferta, incluidos los champanes de pequeños productores, con precios más asequibles, para beberlos tranquilamente en casa. Eso sí, eviten por favor la cursilería de llamarlo champagne. Y a ser posible no lo confundan con el cava. Hace unos días asistí a una cata en la que se combinaban champán y caviar. Doy fe de que ambos se complementan a la perfección. El caviar, Caspian Pearl que
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De las aperturas a las apreturas

Horas antes de que vaya a llegar un tsunami los elefantes y otros grandes mamíferos huyen hacia el interior, lejos de la costa. Los peces descienden a aguas profundas y las aves marinas vuelan lejos. Hasta nuestros perros y gatos perciben minutos antes el temblor de un terremoto. Los sentidos humanos no están adaptados para percibir cambios en la presión atmosférica, ni infrasonidos, ni microvibraciones. De no ser por la tecnología, los humanos seríamos los últimos en enterarnos. No es cuestión de exagerar ni de ser agoreros, pero el símil se ajusta bastante a lo que suele ocurrir con las crisis económicas. Minutos antes del crac del 29 nuestros abuelos americanos andaban felices bailando charlestón… y así en todas las crisis sistémicas sucesivas. Cuando cambiamos a Dios por el Excel creímos que todo sería predecible, pero a veces los números y las estadísticas ni reflejan ni detectan las microvibraciones de la economía o los cambios de comportamiento social hasta que es demasiado tarde. Que se lo digan a Tezanos. Salimos de la pandemia con una fuerza inusitada, arrancamos pronto el motor de aquella economía que se tuvo que parar en seco y vivimos alegremente de los préstamos que nos habíamos

Noticias de Latinoamérica

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Sofía Elena: una enóloga en el fin del mundo

En Trevelin, donde el viento sopla con una claridad que se escucha, hacer vino es una forma de resistencia. A 43 grados de latitud sur, el paisaje alterna lagos, montañas y pastos helados; un territorio donde la vid desafía el frío y las heladas tardías, sostenida por quienes creen que el vino también puede ser una forma de geografía emocional. Sofía Elena, enóloga de Contra Corriente, encarna ese pulso: una mujer que eligió uno de los climas más extremos del país para hacer vinos precisos, longevos y honestos.
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Mariana Gianella

Zuccardi, el método de la montaña

Siempre inspirador, el trabajo de Sebastián Zuccardi marca una brújula y una fotografía actual de la búsqueda del vino argentino. Sin pretender ser un método, termina develando una ética y una forma de mirar el potencial de los vinos de montaña.

Mariana Gianella
@7canibales
📌 Contra la sala No es “la sala”. Son las personas. Guillermo Elejabeitia @guillermoelejabeitia cuestiona el lenguaje —y el prejuicio— que invisibiliza a quienes atienden al comensal. Mientras el cocinero gana prestigio y aura, el camarero sigue cargando con un estigma que la gastronomía aún no ha sabido sacudirse. Nombrar importa. Porque cuando hablamos de “sala” borramos el pulso, el criterio y la humanidad de quienes sostienen el servicio. Y porque no habrá reconocimiento real hasta que el foco deje de estar en el espacio y pase, por fin, a las personas. 🔗Enlace en la bio Por @guillermoelejabeitia #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🥂 Siempre hay espacio para una buena copa de champán. Carlos Maribona @salsadechiles reflexiona sobre un vino que va mucho más allá del brindis: versátil, gastronómico, cada vez más cercano… y mejor entendido cuando se bebe como lo que es: vino. Del aperitivo a la mesa, del caviar a las ostras, de las copas adecuadas al paso del tiempo. Una defensa serena del champán bien bebido, bien nombrado y bien disfrutado. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Mucho más que un café o una caña. El bar es refugio, encuentro y vida cotidiana. El sociólogo Javier Rueda @fjavier_rueda analiza el papel de los bares como espacios de pertenencia, cohesión social y resistencia frente a la despoblación rural. Lugares donde lo ordinario importa, donde se teje comunidad y donde, a veces, aún se cuida de quien está solo. Porque cuando cierra un bar, no solo baja una persiana: se apaga una parte del pueblo. 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete @ssgastronomika #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍷 2025, un año de luz para los vinos de #Chile Aunque la crisis mundial dejó su huella, el vino chileno brilló con fuerza este año: 🏆 Don Melchor, elegido Mejor Vino del Mundo. @donmelchorwine 🥇 Ventisquero, Mejor Bodega del Año según Wine Enthusiast. @vventisquero 🌍 VIK, el viñedo más destacado del mundo en enoturismo. @vik_wine Y no solo los premios marcan la diferencia: Santiago se convirtió en un centro vibrante para el vino, con aperturas que acercan la cultura enológica a todos, desde el Diablo Bar hasta The Loft y Les Dix Vins. Premios, innovación y experiencias únicas: 2025 nos recuerda que el vino de Chile sigue teniendo motivos para brindar. 🥂 🔗Enlace en la bio Por @reinaentrecopas #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Restaurantes

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El Vino y el Mar II: Faro Norte

Sánchez de Bustamante 3548, B7600 Mar del Plata, Provincia de Buenos Aires, Argentina Teléfono: +54 9 223 621-2722
Cocina marinera con una gran bodega

Taco Tasting Room: el omakase que eleva lo mexicano

Omakase de tacos mexicanos
Av. 5 de Mayo 47, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX, México Teléfono: +52 56 2553 9858
cocina mexicana tradicional actualizada
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A fondo

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El panetón y los peruanos

El Perú es el mayor consumidor de panetón del mundo, pero tras esta estadística que suena casi absurda, hay algo más profundo: una historia de migraciones, afectos, y rituales que revela quiénes son los peruanos

Marissa Chiappe

Adriana Martínez, ollera precolombina

Trabajando con arcillas locales y horno artesanal, la alfarera argentina Adriana Martínez es una de las grandes embajadoras actuales de la cerámica de la América precolombina. Ollas, fuego y el sabor de la historia.

Rodolfo Reich

Beber

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Despensa

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Recetas

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