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“Como cliente, el menú degustación en general me interesa poco”

“Ha sido un año intenso, productivo, bueno. Nos merecemos unas vacaciones”, apunta Albert Adrià. El chef de Enigma, que acaba de recibir la esperada segunda estrella Michelin, se muestra optimista y parece analizar las cosas con esa tranquilidad y madurez que —como él mismo dice— “los 40 años en este circo” aportan. Y también con una visión empresarial que no siempre se da o se verbaliza en la alta gastronomía.
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Iker Morán

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Servir

El lujo es anticiparse a la necesidad del cliente, me compartió Raúl Soto, el chef ejecutivo del Esperanza Auberge Los Cabos, con habitaciones de entre 3.000 y 5.000 euros la noche. Un hotel inaccesible para las clases medias donde los excesos en lo material se comprimen y redefinen.   Varias preguntas surgieron durante la conversación en una cantina en Yucatán, en la península contraria a la de mi interlocutor. ¿Quiénes son los clientes de estas habitaciones cuyo costo corresponde a cuatro meses de salario de un trabajador mexicano promedio? Si no hay fastuosidades materiales, ¿Cómo hacen para sustituirlas por amenidades inmateriales? ¿Y cuál es la formación de los trabajadores para responder a las demandas de un sector que puede comprarlo todo?   La primera respuesta es obvia: porque, mientras hay niños que morirán sin haber probado una sola comida en forma, también existen millonarios que pueden pagar en una sola noche la alimentación semanal de decenas de familias. La segunda y tercera son más nebulosas, y Raúl me explicó como si fuera un examen sobre el sentido de pertenencia a su hotel.   Aclara que se trata de un tejido de situaciones a disposición del servicio. Algunos clientes son asiduos
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Must

No te lo puedes perder, es un ‘must’”, te dice tu amigo con una vehemencia casi marcial. Volvió hace poco de la misma ciudad y trae una lista de recomendaciones heredadas de otro amigo, que a su vez las tomó de un tercero, y así sucesivamente. Cuando regresas del viaje, te recibe inquisitivo: “¿pero no has estado en…?”. Ay de ti si no has cumplido con el itinerario estipulado: te expones a una severa reprimenda. Tiendo a resistirme a seguir esas recomendaciones demasiado encarecidas. Desconfío de los lugares que concitan una adhesión tan unánime. Me pasa con los libros, con las películas o con las series, pero también con los restaurantes. Esa alergia al best seller probablemente esconda cierta dosis de snobismo, pero también razones prácticas. Es cierto que en cada destino hay establecimientos elevados a la categoría de iconos, en buena parte gracias a ese engranaje de recomendaciones recurrentes. La consecuencia a medio o largo plazo es que muchos de ellos acaban palideciendo, convertidos una versión desvahída de lo que un día fueron, quizá porque hace tiempo que dejaron de necesitar ganarse al cliente. Convertir a cada visitante en un embajador entusiasta es un sueño impagable –se lo dirá
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Un sardo en Madrid

Puede parecer una contradicción, pero la genuina cocina italiana es una gran desconocida entre nosotros. Por desgracia una mayoría de españoles tiende a asociarla con una comida barata. No ayudan mucho a cambiar esta percepción las grandes cadenas que se expanden con cartas clónicas que repiten una y otra vez los mismos platos. Sin embargo, aunque la pizza y, sobre todo, la pasta sean sus hilos conductores, la italiana es una cocina sobresaliente por variedad y por calidad. Así como no se puede hablar de una sola cocina española, tampoco hay una única en Italia. Entre el norte, casi centroeuropea, y el sur, puramente mediterráneo, hay enormes diferencias marcadas por el entorno y por la historia. Pero siempre apegados al producto local y al recetario tradicional. En España escasea autenticidad y sobran tópicos. Por suerte hay empresarios y cocineros italianos empeñados en romperlos. Uno de ellos es Ignazio Deias, un sardo que lleva más de veinticinco años tratando de que los madrileños descubran la mejor y más auténtica cocina de su país. Entre 1999 y 2011, su restaurante Boccondivino fue el mejor trasalpino de la capital, con una propuesta de alta cocina centrada principalmente en su Cerdeña natal y con

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

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El panetón y los peruanos

Cada diciembre, Lima huele a masa fermentada. Se nota antes de que el calor del verano termine de instalarse, antes de la congestión de las fiestas y del bullicio de los centros comerciales. Basta ese perfume entre dulce y enmantequillado para recordar que, en este país, la Navidad empieza mucho antes de lo que señala

Marissa Chiappe

Dulces navideños de otro tiempo que puedes saborear con un click

Igual que en el mundo del cine hay magníficos actores secundarios capaces de robar escenas al protagonista, en el universo del dulce navideño, cada vez más global y cargado de crema de pistacho (esa plaga gastronómica), hay golosinas discretas que, además de ser deliciosas, forman parte del patrimonio repostero de muchos rincones de España. Hoy

Esperanza Peláez

Periko Ortega: la ética de ser fiel a sí mismo

Cuando, el pasado 25 de noviembre, Periko Ortega escuchó su nombre en la gala Michelin de Málaga, le invadió una doble emoción; la de poder llevar a su restaurante cordobés, ReComiendo, la estrella por la que ha trabajado durante once años, y la de haberla conseguido sin renunciar a ser él mismo. Su cocina es

Esperanza Peláez

EN BREVE

Fallece Carmen Guasp, figura clave en la transformación de la alta cocina madrileña.

Carmen Guasp impulsó un modelo de restaurante innovador que convirtió a El Amparo en un referente desde finales de los setenta.
Destacó por descubrir grandes talentos y por modernizar la relación entre cocina, espacio y cliente.
Su influencia marcó a generaciones de profesionales y dejó una huella duradera en la gastronomía española.

Ricard Camarena diseñará la propuesta gastronómica del nuevo Kora Lluna en El Cabanyal

El cocinero valenciano Ricard Camarena gestionará la propuesta gastronómica del nuevo complejo Kora Lluna en El Cabanyal, Valencia. El espacio, con apertura prevista para 2026, forma parte del modelo de flex living de Kora Living. El proyecto busca integrarse en la vida del barrio con una cocina de identidad mediterránea. Camarena promete una oferta renovada que revisa formatos tradicionales desde una mirada contemporánea.

@7canibales
Más allá del turrón y el mantecado industrial, la Navidad española es un auténtico mapa del tesoro repostero 🍯✨ Hojaldres con perfume árabe, mazapanes heredados de la tradición sefardí, recetas conventuales y dulces que sobreviven gracias a obradores que los cuidan como si fueran oro. La buena noticia: ya no hace falta recorrer media España para probarlos. Hoy, estos dulces navideños de otro tiempo están a un clic de distancia. Tradición, memoria y azúcar bien entendido. Por @esperanza.p.navarrete 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
✨ Explosión de color y sabor en Lilia @lilia.restaurante Escalera arriba, un rincón casi secreto en el corazón de Río te espera. Yan Ramos @yan2r ex Lasai, convierte cada plato en un lienzo: remolacha, polenta, pulpo, res… y sí, ese huevo perfecto que derrama magia. Cada menú semanal es un viaje sensorial que celebra lo local con un toque contemporáneo que enamora. 🌿🍤🥩 #riodejaneiro #brasil Por @xagullo 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
✨ Conectar es el verdadero reto de la gastronomía ✨ “El relato está cuestionado porque no logramos tocar con él la emoción de nuestros clientes.” — Ferran Centelles @ferrancentelleswine La experiencia del cliente empieza mucho antes de sentarse a la mesa: en la reserva, en las imágenes, en la forma de contar y de emocionar. Diseñar experiencias ya no es una intuición, es conocimiento, ciencia y estrategia. 🍷🧠 Gastronomía, emoción y experiencia se encuentran en La experiencia del cliente en el restaurante, el nuevo volumen del Sapiens del Vino. 📍 Este trabajo se presentará en @madridfusion Porque el futuro de la gastronomía también se piensa, se estudia y se comparte. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Fin de año se brinda distinto. Con vinos chilenos: nuevas cepas, estilos más frescos, menos peso y más identidad. Albariños inesperados, rosados que piden hielo, pet nats precisos, país delicados, blancos con pieles y fortificados que saben a Navidad. Proyectos jóvenes, miradas libres y botellas pensadas para celebrar sin solemnidad. Porque el verano también se bebe. Y Chile, hoy, se bebe diferente. 🍷✨ Por @reinaentrecopas 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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