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Revista digital gastronómica 6

Opinión

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Revista digital gastronómica 7

Asignatura pendiente

Hace tres años, en una entrevista a 7 Caníbales, Laura Morcillo, fundadora y directora del MOM Culinary Institute, advertía que España no estaba sabiendo aprovechar su liderazgo en gastronomía para convertirse en el referente internacional en formación que podría ser. Esta semana, Ferran Adrià insistía en la misma idea. “En España tenemos talento y capacidad, pero nos falla, o nos ha fallado, el terreno académico”, declaraba en la presentación del Plan Internacional de la Gastronomía Española.   En el diagnóstico de esta recién nacida estrategia de Estado para potenciar la gastronomía española en el mundo, se señalan como debilidades la falta de personal cualificado en hostelería y la escasa capacidad de atracción de nuevos profesionales —quien conozca a alguien que tenga un restaurante, sabe que el mayor desvelo es encontrar y mantener al equipo de cocina y sala—. Como respuesta a esa situación, la primera medida del documento se centra en la formación, y se compromete a “convertir a España en un hub mundial de formación gastronómica”.    La formulación (¿Qué es un hub?) puede resultar poco explícita para quienes no estamos familiarizados con la terminología empresarial global, pero no es arrogante ni excesivo pensar que España, con su recorrido
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Derecho a la idiotez

Arthur Schopenhauer, en ‘El arte de tener siempre la razón’ dice que: «de cien hombres, apenas hallaremos uno solo que resulte digno de entablar una discusión. En lo que respecta a los otros, hay que dejar que digan lo que se les cruza por la cabeza, puesto que es un derecho del hombre ser idiota». Lo que no explica el autor es que el riesgo viene cuando la idiotez pasa del decir al actuar, y se convierte en decisiones que impactan al colectivo. Y es que el mundo de la difusión de las cocinas nacionales parece estar dominado por los 99 individuos del conteo, que a fuerza de gasto público o privado confirman el camino de la idiotez colectiva. El dinero privado no es materia de mi reflexión, porque cada quien aprovecha o desperdicia recursos como prefiera. Pero en lo gubernamental el problema es sociológico, porque los impuestos no debieran dirigirse a acciones falaces como la indiscriminada presencia en ferias internacionales como Fitur, de las que habría que recordar que más espectacular jamás será mejor.   Por otro lado, el otorgamiento a mansalva de certificaciones como los Pueblos Mágicos, que atrae a un turismo voraz que corrompe la estructura social
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El congreso nunca muere

Como cada año, puntualmente, cuando acaba una gran cita del calendario gastronómico, alguien anuncia la muerte de los congresos. Es casi un ritual. En cerca de una década recorriendo auditorios, no han faltado nunca las predicciones agoreras, que desdicen el optimismo militante de la organización. El congreso siempre muere después de celebrarse. Y, sin embargo, al año siguiente vuelve a convocarnos. Las críticas se repiten como un mantra: gigantismo, carteles previsibles, ponencias que se confunden con un spot publicitario. Hay un fondo de verdad en todo ello, pero también algo de trampa. El solapamiento de nombres genera esa ansiedad tan contemporánea de no llegar a todo, una sensación muy similar a la de los festivales de música. A cambio, el congreso permite construir un itinerario propio, caprichoso, hecho a medida de los intereses de cada cual. Las grandes figuras siguen teniendo magnetismo, por mucho que se discuta su reiteración. Basta observar dónde se concentran los titulares. El problema quizá no sea su presencia, sino el papel que se les otorga. En lugar de contar sus últimas novedades a un público ya convencido, sería interesante verles dialogar con profesionales emergentes, unidos por una mirada común. En plena era de las redes

Restaurantes

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Fisgón, fusionando Madrid

Tipo de cocina: Madrileña tradicional renovada
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Dirección: C. de Edgar Neville, 39, Bernabéu, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 915 79 17 14 (https://fisgonrestaurante.com)  |
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Nazario Cano: Regreso a Madrid

Cocina tradicional actualizada, brasa, vermutería, terraza.
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Dirección: C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid Teléfono: 639 79 03 73 |

Despensa

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Beber

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A fondo

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7 películas para enamorarse de la comida en San Valentín

El cine y la cocina siempre han tenido una muy buena relación, como demuestran estas películas en las que las cosas del comer son las indiscutibles protagonistas. A fuego lento (Le pot-au-feu de Dodin Bouffant. Tran Anh Hung, 2023. Francia) La gastronomía siempre ha estado muy presente en la obra del cineasta vietnamita Tran Anh

Alberto Luchini

La muerte de la matanza

En el momento en que la palabra sostenibilidad inunda cocinas, medios y cartas de restaurantes, la matança; tradición que aprovechaba de la cabeza a los pies del cerdo, subsistencia de invierno y verano y base de la economía familiar, está casi proscrita. Sin embargo, las macrogranjas inundan el territorio catalán y el cerdo sigue siendo

Rais Esteve

Bárbara Fernández-Ochoa: “El futuro de la alimentación se decide también en casa, cuando la tecnología nos acompaña sin quitarnos el placer de cocinar”.

  Hablamos con Bárbara Fernández-Ochoa, directora de Marketing de Thermomix España, sobre cómo la tecnología está redefiniendo la cocina, la del restaurante y la de casa; el papel de Thermomix en ese cambio —desde su llegada a España en 1978 hasta el reciente lanzamiento del TM7— y sobre si es posible innovar sin perder identidad,

7Caníbales

EN BREVE

ChefsForChildren impulsa talleres solidarios

Bajo el lema “Comer sano es divertido”, reconocidos chefs con Estrella Michelin han impartido talleres de cocina a niños con enfermedades raras, en colaboración con FEDER.
La iniciativa combina gastronomía saludable, aprendizaje y solidaridad en una jornada llena de ilusión. Más de 60 cocineros participan en esta acción que promueve inclusión y esperanza a través de la cocina. Más información AQUÍ

Pabú acogerá a Fusión 19 (Mallorca) para un menú conjunto

Los días 26 y 27 de febrero, Pabú acogerá al restaurante Fusion19 para un menú conjunto que pretende ser un diálogo culinario entre Madrid y Mallorca. Los chefs Coco Montes, Aleix Serra y Marc Masol ofrecerán un recorrido basado en el producto y en una visión compartida de la alta cocina. Un encuentro que que tendrá continuidad en Mallorca en primavera. Precio: 150€ (sin bebidas). Imprescindible reservar.

@7canibales
🇫🇷🇧🇷 Francese Brasserie @francese.brasserie Francia a ritmo carioca En Ipanema, Elia Schramm cocina Francia… con el corazón en Río. @elia.schramm Formado con gigantes como Gordon Ramsay @gordongram, Alain Ducasse @alainducasse y en el mítico Le Taillevent @letaillevent, este chef suizo-carioca trae la técnica impecable de la alta escuela francesa y la mezcla con la alegría, frescura y desparpajo brasileño. El resultado: una brasserie sin rigidez, creativa y vibrante. ✨ Carpaccio de vieira y palmito con vinagreta de mango. 🥚 Huevos César que reinventan los clásicos oeufs mayonnaise. 🍌 Ñoquis de banana da terra con fondutta y almendras crujientes. 🐟 Olho de cão a la beurre blanc. 🥩 Tournedos Rossini con patatas fritas perfectas. 🍫 Profiteroles con chocolate caliente, como manda la tradición. Técnica suiza. Alma francesa. Espíritu carioca. En Francese Brasserie, la diversión culinaria nunca está reñida con el rigor. 💫 Por @xagullo #riodejaneiro #brasil @madridfusion 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🔥 @diegorossichef Con solo 25 años consiguió su primera estrella Michelin. Años después, decidió bajarse del firmamento del fine dining para crear algo más honesto, más libre y más suyo: Trippa, en Milán. @trippamilano Sin menús degustación eternos. Sin flores ni adornos. Sin corsés. En Trippa, un plato de pasta o un vitello tonnato pueden ser alta cocina. Porque la alta cocina —según Rossi— no es estética ni espectáculo: es respeto absoluto por el ingrediente. Es cocinar cada día desde cero. Es tocar el producto lo mínimo necesario. “Identidad y autenticidad”, dice. Cocinar lo que quieres hacer. No lo que esperan los demás. Lo que empezó como una revolución hoy es tendencia: sencillez, temporada, aprovechamiento y precios más populares. Y más de 10 años después, Trippa sigue siendo uno de los restaurantes más deseados de Italia. Quizá la verdadera alta cocina no necesita adornos. Solo convicción. 🍝✨ 🔗Enlace en la bio Por @ikermoran_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias @madridfusion
🕯️ Quince años sin Santi Santamaría Cocinero, pensador, maestro y polemista. Defensor del producto, del origen y de una cocina con sentido cuando aún no era tendencia. El tiempo ha puesto muchas de sus palabras en su sitio. Hoy, su legado sigue interpelándonos. 🔗Enlace en la bio Por Carlos Maribona @salsadechiles #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
👑🍽️ Nieves Barragán lo vuelve a hacer @nieves_barragan1 La chef vizcaína conquista Londres con una nueva ⭐ Michelin para Legado, su último restaurante en la capital británica. Es la tercera estrella en su trayectoria londinense y la confirmación de que la cocina española tradicional, bien hecha y con alma, sigue enamorando al mundo. #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Recetas

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