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El éxito de los despojos

Cuando hace nueve años Javi Estévez abrió un restaurante dedicado exclusivamente a la casquería muchos pensaron (y dijeron) que tendría poco recorrido. Sin embargo, la arriesgada apuesta personal del joven cocinero se convirtió en un éxito.   La Tasquería, acertado nombre que combina las dos ideas básicas de esta casa, tasca y casquería, no sólo ha registrado llenos diarios desde su apertura, también en su Guía Roja de 2019 Michelin le concedió una tan sorprendente como merecida estrella. Ahora, casi una década después, ha cambiado de local. De Retiro a Chamberí.   Acaba de trasladarse a uno mucho más amplio, especialmente en el espacio dedicado a la cocina. Podrá trabajar mejor junto a su equipo, encabezado por Nola, la jefa de cocina, su mano derecha.   En estos años han creado más de cien platos que representan una versión actual, refinada y aligerada, de la casquería. Muchos de ellos están recogidos en su excelente libro editado por Montagud bajo el título de “Casquería”.   El lema de La Tasquería es “somos casqueros” y Estévez ha demostrado que la afición a la cocina de las vísceras es mucho mayor de lo que se cree. Lo que sorprende es que estos tiempos
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La panza de la prosperidad

Aquí, en Lima, se sigue llevando el plato bien taipa, lleno de comida hasta la bandera, y la mayoría de los restaurantes se aplican. La segunda parte de la norma quiere que el exceso sea de hidrato de carbono: arroz, yuca, choclo, camote, papa, tal vez frijoles. No es raro que rodeen y casi oculten la proteína que da nombre al plato, sobre todo ahora, cuando los precios del pescado y la carne obligan a imponer prudencia, lo que se traduce en reducir la dosis sin mermar el tamaño de la ración, o en trastocar las referencias (ya saben, donde dije corvina debí decir cachema, donde escribí tira de asado quise poner aleta o tapa). Todo sea por la conquista del plato taipa, las raciones para dos y la reivindicación de la panza.   No es raro encontrar en los mentideros de Facebook -hoy, una mezcla de ágora de jubilados entrelazada con proclamas y alardes de jóvenes rompiendo su primer cascarón- la reclamación de las tres B –“b”ueno, a“b”undante y “b”arato- aplicadas a la recomendación de restaurantes, siendo la segunda la que prima. Las otras dos quedan a su servicio.   Me parece un hábito democrático, que nos iguala. El
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La esperanza rural

En los últimos lustros no ha habido en este país ningún movimiento gastronómico más fértil y espontáneo que el de los cocineros rurales. El día en que Ferran Adrià colgó el delantal, los miembros de aquella generación ‘Dream-Team’ que le había seguido empezaron a buscarse la vida en solitario al albur de lo que iban viendo y sintiendo. El senador romano de Girona, Joan Roca, el único que fue llamado para levantar el estandarte, dijo sabiamente aquello de que «después de las revoluciones llega el tiempo de la libertad». Y por un momento cundió el pánico en las huestes culinarias patrias que se vieron sin comandante en jefe. La riqueza y diversidad de la cocina española contemporánea tiene mucho que ver con el impulso que los lanzó a la élite internacional a través de la autoexigencia y la creatividad y, posteriormente, con el momento de zozobra que obligó a todos a encontrar un camino propio.   Como decía, hasta que no maduraron los primeros proyectos gastronómicos de nuevo cuño en el entorno rural, la tónica general en la restauración gastronómica fue bastante individualista. Sin compartir diagnóstico ni maestro arrancaron varios proyectos gastronómicos vinculados a los pueblos. Muchos de aquellos cocineros

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

El gallego Jacobo Diz, premio Promesas de la Alta Cocina

Con su meloso de pichón al whisky y hortalizas de temporada, el gallego Jacobo Diz, alumno del CIFP Paseo das Pontes de A Coruña ha conseguido una beca valorada en más de 26.000 euros para estudiar en Le Cordon Bleu Madrid al ganar el XII Premio Promesas de la Alta Cocina, a cuya final llegaron otros nueve candidatos de distintas Comunidades Autónomas y cuyo jurado estuvo presidido por Eduard Xatruch (Disfrutar)

La mejor fabada de España

La Cantina de Villalegre (Avilés) se coronó con el premio a la Mejor Fabada 2024, seguida de El Patio (Yeles, Toledo) y Casa Eladia (Villaviciosa) en la XIV edición del concurso. La elaboración ganadora está hecha en olla ferroviaria, «al calor del carbón y la tradición», según su autora, Pilar Meana. Participaron 23 restaurantes de Asturias y seis del resto de España

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Tribuna Abierta

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Poco se habla de la digestión cuando te comes un arroz

Edu Torres, miembro de la cuarta generación de una familia dedicada al cultivo y venta de arroz bajo la marca Molino Roca, es uno de los mayores expertos en este cereal   A menudo me encuentro con el mismo debate, y es muy gracioso, porque nadie sabe darme una explicación del por qué por la noche si pedimos sushi y no pedimos una paella. Es más, vemos mal y raro y de guiris los españoles pedir una paella y no un sushi, y no deja de sorprenderme porque en ambos casos estamos hablando de arroz.   Si me preguntaran a mí diría que los motivos de no pedir paella por la noche son la mala digestión y la falta de tradición.   La explicación es fácil, lo normal y lo que me encuentro muy a menudo, y sobre todo en las zonas de playa, en restaurantes de ticket medio bajo, es la misma práctica. Son tres ingredientes que cuando los juntas te pasas toda la tarde bebiendo agua como si no hubiera un mañana. ¡A todos nos ha pasado!   Qué tres ingredientes son: El almidón del arroz, glutamato para reforzar el fondo, un fondo que a veces ni existe,

Responsabilidades atendidas

Andoni Luis Aduriz se estrena en esta tribuna abierta a las reflexiones y opiniones de todos los profesionales del sector   «Los hombres no tienen miedo de las cosas, sino de cómo las ven», decía Epicteto hace dos mil años, remarcando unas penumbras que nunca han dejado de acompañar al ser humano. No sé a ustedes, pero a mí, junto a la destreza analítica derivada del autoconocimiento, lo que más me maravilla del estoicismo es su capacidad de ejercitar el desapasionamiento.   No guiarse por las apariencias era uno de sus principios, en una época en la que no se vislumbraba un futuro como el nuestro, con una tecnología capaz de generar un contenido digital tan convincente que sería difícil distinguirlo del real. Filosofar es esto: examinar y afinar los criterios, proclamaba el pensador griego.   Los beneficios de estar informado son muy positivos, pues ello nos permite tomar decisiones saludables, evitar emitir opiniones sobre temas que no dominamos y acertar en nuestras elecciones, ya sea para escoger un destino vacacional, un vehículo o una botella de vino.   Hace unas semanas, un foodie se hizo eco en su cuenta de una red social de unas declaraciones mías en las

Los valores de la creatividad en elBulli

Con Ferran Adrià inauguramos en 7Caníbales una tribuna abierta a las reflexiones y opiniones de todos los profesionales del sector   El oficio de cocinero tiene muchas vertientes; puedes ser emprendedor o no, puedes escoger el camino de reproducir o crear. Es algo que decidirás tú. Si tu camino escogido ha sido la creación, con el paso del tiempo formarás una filosofía, una manera de enfocar tu pensamiento en relación con lo que es crear.   La creatividad es la capacidad que tenemos los humanos para crear, y que nos permite a los cocineros ejercer para pensar fuera de lo establecido, encontrar nuevas soluciones y generar ideas. Es decir, todo lo relacionado con la creación.   En elBulli, crear era una acción que realizábamos en equipo con total libertad, con pasión, ilusión, ganas de aprender cada día, con la máxima eficiencia, teniendo una estrategia y con mucho esfuerzo y constancia. Entendíamos que uno puede tener un alto talento creativo, pero sin estas características era muy difícil alcanzar las metas que nos marcábamos.   Estas características era lo que transmitimos a todos los profesionales que pasaron por elBulli durante todos los años que estuvimos abiertos. Pero sin duda alguna, para nosotros,

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A fondo

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Furanchos, el sabor secreto de Galicia

Abren un máximo de tres meses al año, siempre en una vivienda particular; solo sirven vino de cosecha propia directo del barril y cinco tapas de comida casera y, para saber dónde están, hay que buscar un laurel en la puerta. Auténticos, conocidos por el boca a boca y la máxima expresión de lo enxebre.

Natalia Puga

Nueve platos y un vino para celebrar las cocinas de Chile

Las cocinas de Chile celebran cada 15 de abril, desde hace quince años. el Día de la Cocina Chilena, una marca añadida al calendario nacional para dar relieve y promover la gastronomía de Chile. En 2009, la presidenta Michelle Bacheletfirmó el Decreto del Ministerio de Agricultura con el que se estableció que cada año se

Pamela Villagra

Pistas para comer en Sevilla alrededor de la Feria de Abril

Se suele decir mucho que la Feria de Abril está más pensada para uso y disfrute de los propios sevillanos que de sus visitantes. Tanto, que de las más de mil casetas que hay en el recinto ferial, la inmensa mayoría son privadas y de acceso limitado a socios e invitados.   Sin embargo, no

Txema Marín

La tercera ola del café

El mundo del café vive un momento feliz. Los especialistas hablan de la tercera ola, un movimiento que ha situado una de las bebidas más consumida del mundo en un lugar preeminente, a la altura de los grandes productos gourmets.   Nos referimos al café de especialidad, una elaboración premium con un consumo que no

Raquel Castillo

Recetas

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