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Canalla

Persona despreciable y de malos procederes. Así define la Real Academia de la Lengua una palabra que ha acabado, por caprichos del habla popular, convertida en adjetivo fetiche para un determinado sector de la hostelería. El calificativo canalla asociado a bares, restaurantes o clubs ha adquirido dimensiones de plaga en Madrid, aupado por empresarios y agencias de comunicación escasos de ideas, pero ninguna ciudad de provincias se salva de contar con un puñado de garitos empeñados en transmitir esa imagen golfa, descarada y granuja, que invita al crapuleo, siempre y cuando se pase por caja. En lo culinario, la mayoría apuestan por no complicarse la vida y tiran del recetario global más aborregado. Lo de canalla triunfa entre las hamburgueserías, como se pueden imaginar, pero cualquier preparación facilona y comercialota vale: tacos, guiozas, empanadas argentinas, ceviches, lobster rolls, croquetas, tartares o focaccias. Generalmente aderezados con ingredientes ultra sápidos, combinaciones estridentes y presentaciones efectistas, montadas a partir de bolsitas de quinta gama. Los negocios en cuestión suelen llevar nombres que rozan la autocaricatura, como Indomable, Clandestino, Ingobernable, Vicio o Pecadora. Se arrogan cualidades originales y rompedoras aunque, como define de forma magistral el dúo cómico Pantomina Full en un sketch descacharrante,
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Un retiro gastronómico

Despacio, sin hacer ruido, Retiro da Costiña se ha situado entre los grandes restaurantes de Galicia. De hecho, en una comunidad en la que la guía roja no se ha dignado aún conceder tres estrellas (¿para cuándo El Culler de Pau?), esta casa es uno de los tres biestrellados gallegos junto a los de Javi Olleros y Xosé Cannas. De la lamentable ausencia en ese grupo de Pepe Solla, Marcelo Tejedor o Iván Domínguez, mejor no hablamos. Pero volvamos al Retiro da Costiña, la modesta casa de comidas que Secundino García y Leonor, su mujer, abrieron en 1939 en el centro de Santa Comba, pueblo a medio camino entre Santiago de Compostela y la Costa da Morte. Sus hijos, Chucho y Pastora, la convirtieron en un renombrado restaurante y ahora está al frente Manuel, tercera generación, que ha elevado aún más su nivel de excelencia. Manuel García, conocido como Manuel Costiña, ha sabido modernizar la cocina tradicional que heredó de sus mayores y aportar su toque personal apoyado en su buena técnica. Ana Méndez, su mujer, dirige con eficacia y amabilidad el pequeño y elegante comedor de sólo siete mesas, bien espaciadas y vestidas con manteles. Refuerza la excelente impresión
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Oda al cogote

Hay personas a las que un gol de su equipo se les graba a fuego en la cabeza y lo recuerdan para siempre. A mí no me pasa ni con los títulos de copa, pero en cambio puedo recordar cada bocado de un pescado asado al carbón cuando el parrillero y el pez logran la magia. En estos años en los que la parrilla ha ascendido a los altares culinarios hasta el punto que ya parece un arte más propio del cielo que del infierno –donde se suponía que tenían los mejores asadores– las chuletas no han dejado paso a otros cortes de carne y siguen reinando como hace cuarenta años. Los pescados, sin embargo, han ido poco a poco alternándose. Los rodaballos, los besugos o voraces de Tarifa, los rapes, los borriquetes, los pargos y las ventrescas de bonito o de atún rojo se han convertido a ratos en protagonistas, según los barrios y las épocas, desplazando del todo a la otrora reina de las ascuas: la merluza. El eterno Pedro Arregi empezó con su revolución echando a las brasas las cabezas y cogotes de aquella reina, allá en los años sesenta, cuando la selección española ganaba por primera

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Málaga será la sede de la Gala de presentación de la Guía Michelin España 2026

Por primera vez, la ciudad de Málaga acogerá el próximo 25 de noviembre de 2025 en el FYCMA – Palacio de Ferias y Congresos de Málaga la Gala de la Guía Michelin, en la que se desvelará la nueva selección de restaurantes de España. Málaga será el escenario de la Gala de presentación de la Guía MICHELIN España 2026. La ciudad andaluza tomará el relevo de la Región de Murcia y, por primera vez en su historia, será anfitriona de este evento tan esperado. Será la tercera ocasión en la que la Comunidad andaluza acoge la gala, que se celebrará el 25 de noviembre de 2025 en el FYCMA – Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.

Más de 5 millones recaudados por Desde Valencia para Valencia

La iniciativa Desde Valencia para Valencia, activada por Ricard Camarena, Begoña Rodrigo y Quique Dacosta en colaboración con la Asociación Valenciana de Empresarios (AVE) para obtener fondos en favor de los damnificados por la tragedia de la DANA del 29 de octubre de 2024, lleva más de cinco millones de euros recaudados.

 

Se han superado las 2.200 donaciones de personas y empresas que han permitido respaldar 650 negocios, autónomos y comercios que han podido continuar con sus actividades y evitar situaciones de especial vulnerabilidad. Además, 1.278 trabajadores siguen adelante con sus empleos gracias a este esfuerzo colectivo.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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Por qué los grandes chefs apuestan por segundas marcas

Como sucede en muchas partes del mundo, en el Perú, algunos de los chefs más reconocidos han apostado por crear segundas marcas. Conceptos más accesibles y cercanos. Proyectos que nacen con una consigna: llevar su visión gastronómica a nuevos públicos sin perder calidad ni identidad. Son restaurantes que muchas veces se alejan de su público

Marissa Chiappe

Dónde disfrutar de la temporada de atunes en Canarias

Canarias es un lugar privilegiado porque por sus frías aguas atlánticas pasan cinco de los tipos de túnidos de mayor interés pesquero mundial: tres especies tropicales, el rabil (Thunnus albacares), la tuna (Thunnus obesus) y el bonito listado (Katsuwonus pelamis), además de dos “templados” el patudo o atún rojo (Thunnus thynnus) y el barrilote (Thunnus

Elena Barrios

Guías caníbales: Comer y beber en Río de Janeiro

Elegida por la IA de ChatGPT como la quinta ciudad más bella del mundo en 2024, Río de Janeiro, la “cidade maravilhosa”, no es sólo un escándalo visual, atmosférico y caleidoscópico de playas, morros (peñascos), lagunas, ríos, selva, alegría, samba o carnaval, sino también el hot spot gastronómico emergente de Latinoamérica y hub internacional foodie

Xavier Agulló
@7canibales
Mitsuharu Tumura @mitsuharu_maido, Gastón Acurio @gastonacurio, Héctor Solís @hectorsoliscruz, Jaime Pesaque @jaimepesaque o Rafael Osterling @rafaelrestaurante son algunos de los grandes chefs peruanos que se han lanzado a crear segundas marcas. Informales, ágiles y democráticas, no solo son una estrategia comercial, sino una forma distinta de contar quiénes son. Por @marissachiappe. Puedes acceder a la noticia completa accediendo al enlace de la bio
✨ IL MILIONE ✨ La escalera a lo más alto de Lasarte. Una mesa, 13 pases, y un viaje sensorial contado por @rais_esteve donde la emoción, el relato y el sabor se funden en una experiencia irrepetible. 🍽️ Creado por @martinberasategui y @paolocasagrandetv Il Milione es más que un restaurante: es una travesía íntima y única, donde cada bocado narra una historia. 🌍 Inspirado por los viajes de Marco Polo, con raíces en el País Vasco, el Mediterráneo, Latinoamérica y el Véneto. 🥂 Maridajes legendarios. 👨‍🍳 Servicio impecable. 🎶 Y una obertura que comienza con un latido... Solo para quienes buscan lo extraordinario. Reserva privada. De miércoles a sábado. Puedes leer la noticia completa accediendo al enlace de la bio
Vuelve el festival gastronómico más esperado de Barcelona! @tastalarambla 📍Del 8 al 11 de mayo, Tast a la Rambla se instala en Plaza de Cataluña más primaveral que nunca 🌼 🍴32 restaurantes y 6 pastelerías (¡con 4⭐ Michelin y 8🌞 Repsol!) ofrecerán tapas gourmet. Entre ellos: Gaig, Compartir, Leña, Enoteca... y muchos más. 🎤 Además: showcookings gratuitos, talleres, experiencias virtuales de Lanzarote, vinos, quesos y cocina de Valencia, Murcia, Cataluña y Castilla-La Mancha. 📅 ¡Guarda la fecha y ven con hambre! @grupgsr @amicsdelarambla #tastalarambla
🍔🌮🍸 «Canalla», dice la RAE, es una persona despreciable y de malos procederes. Pero en la hostelería moderna... es solo otra excusa para venderte tacos, guiozas y cocktails con humo seco en un local llamado Pecadora o Vicio. Todo con nombre rebelde, decoración de selfie y alma de cadena. 🎭 De la taberna auténtica al “bar con concepto”, con menú de quinta gama y clientes que juegan a ser malotes... con la tarjeta de papá. ¿Canalla? Sí. Pero no como ellos creen. Lo cuenta @guillermoelejabeitia accede a la columna completa accediendo al enlace de la bio

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