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Thomas Troisgros: “La gilda es la metáfora de mi cocina”

Nieto de Pierre Troisgros, sobrino de Michel Troisgros e hijo de Claude Troisgros, Thomas, que de pequeño jugaba con la Nouvelle Cuisine, es hoy uno de los grandes valores culinarios de Brasil desde su restaurante Oseille en Rio de Janeiro, y será uno de los chefs participantes en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country del 6 al 8 de octubre.
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Xavier Agulló

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Opinión

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Cumplir cinco años

Puede parecer poco tiempo, pero en el agitado panorama gastronómico madrileño, tan vertiginoso, tan cargado de aperturas como de cierres, cumplir cinco años es toda una hazaña. Por eso hay que congratularse de que dos restaurantes hayan celebrado estos días su primer lustro de vida. En estos tiempos de dificultades los modelos que mejor están funcionando en Madrid enlazan, de manera más o menos fiel, con el de las casas de comidas tradicionales. Restaurantes que apuestan por platos sencillos y bien ejecutados, sin innecesarias complicaciones. Esa cocina confortable y rica que nos gusta a todos. Ojo, no hay que confundir en este terreno los pequeños negocios personales con los de los grandes grupos que nos inundan de falsas casas de comidas con nombres entrañables de abuelitas o tías como Julita, Lina o Amparo para intentar dar la impresión de una cocina de guisanderas cuando en realidad se trata de comedores sin alma. Los dos a los que hoy me refiero están en el primer grupo y han llegado a sus primeros cinco años en plena forma, con llenos diarios. A la gente se la puede engañar durante un tiempo pero la autenticidad y el trabajo bien hecho se acaban imponiendo.
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Cómo hemos cambiado

Escena. Un curioso local que podría ser o es un pub o bar de copas de los años ochenta en el que las normas de la casa establecen por escrito que está prohibido hablar muy alto: «Este es un bar musical». Una autentica reliquia de las que ya no quedan: música guitarrera, absolutamente pre-reguetonera, videoclips de grupos que fueron grandes cuando el hombre llegó a la luna, el pibe-dios en pantalla haciendo de la suyas con la camiseta albiceleste y algunos WHS de aquellas ‘Joyas del cine erótico’ que regalaba el Interviú por encima de las estanterías. Cocteles con nombres políticamente incorrectísimos en esta década y miles de guiños a los que vivimos la caída del muro de Berlín. Un prestigioso cocinero catalán, uno de los mejores y más necesarios de su oficio, también uno de los más más serios, de los de mucho fogón y poca pantallita, está en el centro de la escena rodeado de nuevos y viejos amigos. Ríe, disfruta y charla animadamente sin mirar el reloj. Lo que pasa en El Rana, se queda en El Rana. Días después el cocinero explica en catalán a otro amigo del gremio lo acontecido aquella noche: «Nen, lo millor
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Mal café

Está pasando en la Plaza Nueva de Bilbao, en la Plaza Mayor de Madrid y, seguramente, en muchos otros enclaves turísticos. Los hosteleros se niegan a servir café en la terraza si antes no se ha pedido algo sólido. Ni cortaditos solitarios ni infusiones contemplativas. En la villa los ánimos andan caldeados, pero me imagino a Ana Botella revolviéndose en el sofá. Ella, que vendió al mundo aquella ‘relaxing cup of café con leche in Plaza Mayor’ como reclamo olímpico, ¿se acuerdan? Pues de relajarse, nada. El metro cuadrado de terraza está por las nubes y muchos negocios han dicho basta a las tertulias interminables tacita en mano o a apalancarse con un cortado y el periódico toda la mañana. Aducen, y no les falta razón, que la cosa no es rentable, por mucho que el café roce ya los dos euros, alguno más en esos escenarios de postal. Hagan cuentas. Los alquileres en zonas turísticas están disparados. La mano de obra, escasa, resulta cada vez más cara: tener a un chaval atendiendo mesas a jornada completa para ganarle unos céntimos a cada ronda de cafés es un suicidio económico. El precio del grano escaló a máximos históricos hace unos

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Beber

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A fondo

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¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

Sin pastores no hay queso: reinventando un oficio ancestral

Si tenemos en cuenta que hasta el Neolítico no se definen profesiones y oficios, se puede afirmar que el de pastor es uno de los trabajos más antiguos del mundo. Con sus rebaños de cabras, ovejas y vacas, los pastores han sido, durante más de 10.000 años, los tenaces escultores y jardineros de nuestros montes,

Esperanza Peláez

Todo menos un Capricho

En las extensas fincas de Jiménez de Jamúz, a no más de siete kilómetros de La Bañeza, más de 350 ejemplares castrados pastan tranquilos sin otro quehacer que caminar, alimentarse y dormir al raso hasta que les llegue su hora. Así ha sido durante décadas hasta que uno de los fuegos que estas semanas asolan

Benjamín Lana

EN BREVE

BiBo Madrid renueva su carta y coctelería para recuperar su esencia original

BiBo Madrid, el restaurante más cosmopolita de Dani García, arranca temporada con una nueva carta que mira a sus orígenes y refuerza su identidad de brasserie andaluza con vocación internacional. Entre las incorporaciones destacan platos como el aguachile de quisquillas, el T-Bone de atún o el magret de pato asado, junto a los “BiBo Hits” más emblemáticos. Además, desde el 1 de octubre estrena una propuesta de coctelería más técnica y atrevida, diseñada para elevar la experiencia líquida al mismo nivel que la gastronómica.

Terzio conquista España con el premio al “Mejor Paquito”

Terzio ha sido reconocido con el premio “Mejor Paquito de España” gracias a la propuesta del chef Saúl Sanz, que eleva el clásico bocadillo de cordero a otro nivel. Tras conquistar Madrid, su versión con ‘corchetta’ de cordero, cebolla asada y mahonesa de piparras ha logrado el reconocimiento nacional. Un bocado lleno de técnica, frescor y sabor que consolida a Terzio como referente de la gastronomía informal. www.terzio.es

@7canibales
✨ Cómo hemos cambiado… Hubo un tiempo de bares guitarreros donde se escuchaba rock a todo volumen, de noches canallas que parecían no terminar nunca, de brindis sin mirar el reloj y de cocineros que encontraban su lugar natural en la madrugada. Hoy, muchos cambian el humo del bar por las mancuernas del gimnasio, las copas por barritas de proteína y la parrilla por la media maratón. Y sí, está bien… la vida también es salud, estética y disciplina. Pero entre risas, recuerdos y alguna copa bien servida, seguimos echando de menos esa imperfección vital que hacía todo más auténtico. Porque, como cantaban Presuntos Implicados, “Cómo hemos cambiado, qué lejos ha quedado aquella amistad…” 🎶 Un brindis por los que aún conservan esa chispa nocturna. 📰 Léelo completo en el enlace de la bio Por @benjamin.lana #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
En Ciudad de México acaba de abrir un restaurante que redefine la sostenibilidad gastronómica. Se llama Baldío @baldio.mx y no tiene botes de basura. Nada se tira: todo se transforma. 🌿 Desde mesas de madera reciclada hasta salsas creadas a partir de fermentos y bagazos, cada detalle responde a una filosofía radical: aprovechar cada recurso y devolverle valor a la tierra. Inspirado por el chef Douglas McMaster (Silo, Londres) y liderado por Lucio y Pablo Usobiaga —fundadores de Arca Tierra—, Baldío es el primer restaurante del continente 100% cero desperdicios. Su menú nace de lo que crece en las chinampas de Xochimilco y de un principio inquebrantable: “En la naturaleza no hay basura.” 🌾 Un proyecto que demuestra que el futuro de la gastronomía se cocina con responsabilidad, creatividad y respeto por la tierra. 🔗 Enlace en la bio Por Paloma García #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🎸 Rock&roll, tatuajes y cucharones de hierro fundido. Así se cocina en Tatau @tatauordie, el restaurante de Huesca donde Tonino Valiente y Aránzazu Sáinz demuestran que la rebeldía también puede ser clásica. Detrás de su estética trasgresora —barra, música, tatuajes y pin-ups— late una cocina de guisos, fondos y escabeches, tan disciplinada como honesta. Aquí no hay fuegos artificiales ni ceviches de moda: hay memoria, producto y respeto por la temporalidad. Desde el latón de La Fueva hasta la trucha del Cinca, cada plato cuenta una historia del territorio aragonés. El menú “du jour”, afrancesado y preciso, rinde homenaje a la tradición sin renunciar al carácter. En Tatau todo está pensado, desde el pan que el chef hornea cada día hasta el dry martini de bienvenida. Cocina con alma, oficio y actitud. 📍 Huesca ⭐ 1 estrella Michelin 🔗 Enlace en la bio Por @toqueromate #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🇧🇷 De estirpe legendaria a voz propia en la cocina brasileña. Thomas Troisgros @ttroisgros, nieto de Pierre y heredero de una de las sagas más influyentes de la gastronomía francesa, ha convertido a su restaurante Oseille @oseillerestaurante en Río de Janeiro en un laboratorio de “fun dining”, donde la técnica convive con la frescura y la diversión. Con platos de pocos elementos, salsas que lo dicen todo y una pasión por la acidez, Thomas asegura que la gilda es la metáfora de su cocina: simple, intensa y con identidad. 👉 Este octubre, volverá a Donosti para participar en San Sebastian Gastronomika @ssgastronomika, donde presentará creaciones con kombucha de café y miel de melipona, ingredientes que conectan Brasil con el mundo. 🔗 Descubre la noticia completa en el enlace de la bio Por @xagullo #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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