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Opinión

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Asignatura pendiente

Hace tres años, en una entrevista a 7 Caníbales, Laura Morcillo, fundadora y directora del MOM Culinary Institute, advertía que España no estaba sabiendo aprovechar su liderazgo en gastronomía para convertirse en el referente internacional en formación que podría ser. Esta semana, Ferran Adrià insistía en la misma idea. “En España tenemos talento y capacidad, pero nos falla, o nos ha fallado, el terreno académico”, declaraba en la presentación del Plan Internacional de la Gastronomía Española.   En el diagnóstico de esta recién nacida estrategia de Estado para potenciar la gastronomía española en el mundo, se señalan como debilidades la falta de personal cualificado en hostelería y la escasa capacidad de atracción de nuevos profesionales —quien conozca a alguien que tenga un restaurante, sabe que el mayor desvelo es encontrar y mantener al equipo de cocina y sala—. Como respuesta a esa situación, la primera medida del documento se centra en la formación, y se compromete a “convertir a España en un hub mundial de formación gastronómica”.    La formulación (¿Qué es un hub?) puede resultar poco explícita para quienes no estamos familiarizados con la terminología empresarial global, pero no es arrogante ni excesivo pensar que España, con su recorrido
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Derecho a la idiotez

Arthur Schopenhauer, en ‘El arte de tener siempre la razón’ dice que: «de cien hombres, apenas hallaremos uno solo que resulte digno de entablar una discusión. En lo que respecta a los otros, hay que dejar que digan lo que se les cruza por la cabeza, puesto que es un derecho del hombre ser idiota». Lo que no explica el autor es que el riesgo viene cuando la idiotez pasa del decir al actuar, y se convierte en decisiones que impactan al colectivo. Y es que el mundo de la difusión de las cocinas nacionales parece estar dominado por los 99 individuos del conteo, que a fuerza de gasto público o privado confirman el camino de la idiotez colectiva. El dinero privado no es materia de mi reflexión, porque cada quien aprovecha o desperdicia recursos como prefiera. Pero en lo gubernamental el problema es sociológico, porque los impuestos no debieran dirigirse a acciones falaces como la indiscriminada presencia en ferias internacionales como Fitur, de las que habría que recordar que más espectacular jamás será mejor.   Por otro lado, el otorgamiento a mansalva de certificaciones como los Pueblos Mágicos, que atrae a un turismo voraz que corrompe la estructura social
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El congreso nunca muere

Como cada año, puntualmente, cuando acaba una gran cita del calendario gastronómico, alguien anuncia la muerte de los congresos. Es casi un ritual. En cerca de una década recorriendo auditorios, no han faltado nunca las predicciones agoreras, que desdicen el optimismo militante de la organización. El congreso siempre muere después de celebrarse. Y, sin embargo, al año siguiente vuelve a convocarnos. Las críticas se repiten como un mantra: gigantismo, carteles previsibles, ponencias que se confunden con un spot publicitario. Hay un fondo de verdad en todo ello, pero también algo de trampa. El solapamiento de nombres genera esa ansiedad tan contemporánea de no llegar a todo, una sensación muy similar a la de los festivales de música. A cambio, el congreso permite construir un itinerario propio, caprichoso, hecho a medida de los intereses de cada cual. Las grandes figuras siguen teniendo magnetismo, por mucho que se discuta su reiteración. Basta observar dónde se concentran los titulares. El problema quizá no sea su presencia, sino el papel que se les otorga. En lugar de contar sus últimas novedades a un público ya convencido, sería interesante verles dialogar con profesionales emergentes, unidos por una mirada común. En plena era de las redes

Restaurantes

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Gurí, revolución gastronómica de barrio

Restaurante gastronómico de barrio
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Dirección: Calle Rector Triadó, 72, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona Teléfono: 934 17 74 40 | Cocina de autor con influencias uruguayas
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Fisgón, fusionando Madrid

Tipo de cocina: Madrileña tradicional renovada
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Dirección: C. de Edgar Neville, 39, Bernabéu, Tetuán, 28020 Madrid Teléfono: 915 79 17 14 (https://fisgonrestaurante.com)  |
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Nazario Cano: Regreso a Madrid

Cocina tradicional actualizada, brasa, vermutería, terraza.
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Dirección: C. de Puigcerda, 4B, Salamanca, 28001 Madrid Teléfono: 639 79 03 73 |

Despensa

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Beber

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A fondo

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Ballenas, mantas, arañas y otros términos culinarios

En España, la cocina no solo se saborea, sino se oye y se habla. Y no me refiero al murmullo de los fogones ni al estrépito de las sartenes, sino a un idioma paralelo, vigoroso y tremendamente estable, que emplean a diario los profesionales desde Alta Ribagorza hasta Tijoco bajo. Es un léxico que se

Oleg Shatrov

7 películas para enamorarse de la comida en San Valentín

El cine y la cocina siempre han tenido una muy buena relación, como demuestran estas películas en las que las cosas del comer son las indiscutibles protagonistas. A fuego lento (Le pot-au-feu de Dodin Bouffant. Tran Anh Hung, 2023. Francia) La gastronomía siempre ha estado muy presente en la obra del cineasta vietnamita Tran Anh

Alberto Luchini

La muerte de la matanza

En el momento en que la palabra sostenibilidad inunda cocinas, medios y cartas de restaurantes, la matança; tradición que aprovechaba de la cabeza a los pies del cerdo, subsistencia de invierno y verano y base de la economía familiar, está casi proscrita. Sin embargo, las macrogranjas inundan el territorio catalán y el cerdo sigue siendo

Rais Esteve

EN BREVE

Yakumanka Barcelona celebra el mes del Pisco con cócteles solidarios

Yakumanka Barcelona conmemora el mes del Pisco Sour con dos cócteles solidarios: ‘Tierra Negra’ y ‘Flor de la Costa’. Parte de los ingresos se destina al Instituto Culinario Pachacútec, fundado por Gastón Acurio. La iniciativa apoya la formación de jóvenes en situación de vulnerabilidad en Perú. La acción estará vigente durante todo febrero.

ChefsForChildren impulsa talleres solidarios

Bajo el lema “Comer sano es divertido”, reconocidos chefs con Estrella Michelin han impartido talleres de cocina a niños con enfermedades raras, en colaboración con FEDER.
La iniciativa combina gastronomía saludable, aprendizaje y solidaridad en una jornada llena de ilusión. Más de 60 cocineros participan en esta acción que promueve inclusión y esperanza a través de la cocina. Más información AQUÍ

@7canibales
Desde un garaje en pandemia hasta convertirse en referencia absoluta del buen pan: César “Pachy” Bergara y su socia Victoria son el corazón de esta revolución panadera. Masa madre, fermentaciones lentas, medialunas inolvidables y focaccias que ya son marca registrada de la ciudad. Fermentaciones lentas, alta hidratación y obsesión por el producto. En Fuerza Madre no solo se amasa pan: se construye comunidad. “Para crecer, hay que estar juntos, mi rey”. 👑 🔗Enlace en la bio Por @rodoreich #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
📊🍽️ Si no tienes números, no tienes restaurante. Ferran Adrià @elbullifoundation_ferranadria presenta Plan Genhesis, el nuevo volumen de la Bullipedia: 600 páginas para aprender a crear negocios de hostelería rentables en un momento crítico para el sector. Realizado junto a @caixabank , la Universidad Pontificia Comillas @UCOMILLAS y el Madrid Culinary Campus @maccmadrid el libro guía paso a paso desde el plan de empresa hasta la gestión real de costes. 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
@guribcn Cocina uruguaya con producto local, fermentos caseros y mucho funk de fondo. Nicolás Zas @nicolaszaschef propone una experiencia honesta, cercana y sin pretensiones: pan de masa madre con shio koji, empanadilla de cangrejo azul, brasa, garum y memoria charrúa. A Gurí se va a disfrutar. 🍷✨ 🔗Enlace en la bio Por @rais_esteve #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍴 España, pendiente de convertirse en referente mundial en gastronomía El Plan Internacional de la Gastronomía Española aspira a que España se convierta en un referente mundial en formación en gastronomía, pero hay mucho por hacer: Actualizar los planes de estudio en FP, adaptarlos a las necesidades del mercado, captar y orientar el talento... Inversión, estrategia y diálogo. 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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