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Manteles: el nuevo punk

Menospreciado por la gastronomía contemporánea, el mantel quiere recuperar su lugar en las mesas de los restaurantes. Lo que supo ser rebeldía, es hoy la norma. ¿La elegancia como nuevo gesto punk?
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Rodolfo Reich
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Opinión

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Descanso mental

El verano baja el telón en septiembre y en las calles muda el paisaje humano. Los pañuelos de las fiestas populares dan paso a gabardinas y paraguas; los grupos de turistas se retiran ante las carretillas de repartidores que aprietan el paso; y las pizarras con menús en inglés se van borrando con la lluvia, mientras regresan el cortadito rutinario y el pincho de tortilla de media mañana. Algunos restaurantes aprovechan estas semanas ambiguas, de tregua entre temporadas, para bajar la persiana unos días. En la puerta de uno de ellos veo un cartel que reza: “Cerrado por descanso mental.” No es que el tabernero haya sido ingresado en un psiquiátrico o esté de retiro en un monasterio budista. Él mismo aclara, a renglón seguido, que solo está “de vacaciones”, pero por alguna razón se ha visto empujado a especificar que no busca solo aliviar el cansancio físico, sino alcanzar por unos días la paz mental que le ha sido hurtada durante el frenético mes de agosto. La exigencia del oficio no se mide solo por los kilómetros que acumulan las piernas hinchadas, el dolor de espalda de pasear la bandeja o las cicatrices del cuchillo. El verdadero desgaste, quizá
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Un bocado especial

¿Ha probado alguna vez las ancas de rana? Como ocurre con algunos otros animales, como la lamprea o la becada, los muslitos de ese batracio dividen a la gente entre partidarios incondicionales y enemigos acérrimos. Hay quien dice que los primeros son quienes las han probado alguna vez, y los segundos, los que, con las lógicas excepciones, nunca lo han hecho. No hablamos de comerse la rana entera, que sin duda no es nada apetitoso. Simplemente esas ancas que, una vez pasadas por la cocina, se parecen a las de cualquier ave de pequeño tamaño. Incluso su sabor es bastante parecido. Personalmente las considero un bocado delicioso.   En algunas zonas de España han formado parte de la dieta desde tiempos remotos. Principalmente en León, con la comarca de La Bañeza como referencia, y en Zamora. Eran también alimento habitual durante la Cuaresma ya que se consideraban pescado y no carne. Esas ranas se pescaban en las charcas, en una actividad controlada de la que durante siglos vivieron muchas familias, los raneros, hasta que en 2018 la Junta de Castilla y León prohibió definitivamente las capturas, cediendo a las presiones de los animalistas. Ahora tenemos que conformarnos con las de
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Gastronomika se echa a la mar

Desde que existimos como especie nos hemos dedicado a trasladar alimentos de un sitio a otro. La navegación de cabotaje permitió hacerlo cada vez más lejos, pero hubo que esperar hasta el siglo XVI para que el mundo empezara a hacerse pequeño a gran velocidad. La tecnología naval y el ansia de tener productos valiosos, como lo eran entonces las especias, pusieron en marcha a los más aguerridos hombres de entonces.   En aquel contexto de euforia, con un nuevo mundo que se abría aún intacto, las embarcaciones capaces de cruzar el Atlántico constituyeron el más estratégico de los bienes. Buena parte de estos barcos se construyeron durante siglos en diferentes astilleros de ribera en el País Vasco, un entorno similar a Cabo Cañaveral de la época, según ejemplifica siempre Xabier Agote, el hombre empeñado en recuperar todo aquel conocimiento perdido en el tiempo y construir de nuevo un ballenero vasco de nombre San Juan que se hundió en Canadá, donde las frías aguas y la baja salinidad lo protegieron durante cinco siglos.   El San Juan, a punto de ser botado al agua, representa un hito de conocimiento y de historia, pero también culinario, por cuanto aquella pujante industria

Noticias de Latinoamérica

Casa Barroso y un arroz de conejo definitivo

Robata, brasa, producto de proximidad y un bucólico comedor acristalado componen la tarjeta de presentación de Casa Barroso, el nuevo restaurante de Sergio Barroso. El destacado cocinero español, inicia, tras cerrar seis años de historia con Olam, una nueva etapa en la bodega Veramonte, (Valle de Casablanca)

Pamela Villagra
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@7canibales
🍰 Lover Café @lovercafeteria, el templo dulce que está revolucionando Santiago🇨🇱 En plena Avenida Apoquindo, la fila en la puerta lo dice todo: Lover no es una pastelería cualquiera. Es el proyecto de Camila Elizalde @camilapastrylover, ganadora de la Copa del Mundo de Pastelería 2022 y fundadora de StudioPas, que con solo 30 años está cambiando las reglas del juego en la repostería chilena. Su propuesta combina técnica impecable, creatividad sin límites y una estética que enamora: desde el icónico Teddy, un pastel en forma de osito con frambuesas, almendras y champagne, hasta el adictivo cruffin de frutos rojos con cheesecake vasco. Un espacio donde cada detalle cuenta: bollería recién horneada en dos tandas diarias, ingredientes premium nacionales e importados, servicio cuidado y una atmósfera que recuerda más a una joyería de diseño que a una cafetería. Con Lover, Camila ha elevado la pastelería chilena a nivel internacional y ha convertido su obrador-café en una parada obligatoria para quienes buscan sabores únicos y memorables en la capital. 📍 Lover Café, Santiago de Chile 🔗 Descubre más en el enlace de la bio ✍🏻 Por @rubiecita21 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🌊 Ángel León @angel_leon_aponiente cruza océanos con Amura El Chef del Mar desembarca en Ciudad del Cabo para abrir su primer restaurante fuera de España. En diciembre de 2025, el legendario Mount Nelson @belmondmountnelsonhotel, A Belmond Hotel, será el escenario de Amura, un espacio donde la cocina marina trasciende fronteras. 🐚 Un menú inspirado en la biodiversidad costera del Cabo: algas, pescados olvidados, moluscos y flora halófila, tratados con fermentaciones, caldos especiados y fuego directo. 🌱 Un diseño que recuerda a los bosques submarinos, ideado por Tristan du Plessis, convierte la experiencia en una inmersión total. 💙 Más que un restaurante, un manifiesto: “No es solo comer del mar, es entenderlo, respetarlo y preservarlo”, afirma León. Con Amura, Ángel León construye un puente entre África y España, entre culturas costeras que comparten historia y sabores, llevando su mensaje de sostenibilidad y emoción a nuevas latitudes. 📍 Ciudad del Cabo, diciembre 2025. 🔗 Descubre más en el enlace de la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🔥🇧🇷 Felipe Bronze @felipebronze: “Voy a llevar a Gastronomika las tradiciones brasileñas revisitadas” De economista frustrado a estrella de la gastronomía y la televisión en Brasil. Felipe, alma del restaurante Oro (⭐️⭐️) en Río de Janeiro, es mucho más que un chef: es creador, comunicador, empresario y un verdadero “entertainer”. Su cocina vibra con la fuerza de las brasas inspiradas en Bittor Arginzoniz y con la libertad aprendida junto a Albert Adrià. En Oro todo pasa por el fuego, con una propuesta única que convirtió a Bronze en el primer chef en ofrecer un menú degustación exclusivo en Brasil. Hoy, además de liderar un ecosistema culinario con múltiples restaurantes y colaboraciones, Bronze llega a San Sebastian Gastronomika 2025 @ssgastronomika para mostrar su Brasil más cosmopolita: una cocina que reinterpreta tradiciones y multiplica sensaciones. ✨ “No hago shows, cocino lo que vivo. Quiero dar alegría y felicidad a la gente. Desde Brasil, miro el mundo a mi manera”. 👉 En Donosti presentará un recorrido por Oro y por su forma de entender la cocina brasileña, entre tradición y modernidad. 🔗 Descubre más en el enlace de la bio Por @xagullo #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🎮🍦 Jordi Roca @jordirocasan convierte a PlayStation en helado por su 30º aniversario ¿Qué sabor tiene un videojuego? El maestro pastelero Jordi Roca lo responde con una colección limitada de cinco helados artesanales inspirados en títulos icónicos del universo gamer: ✨ Gran Turismo 🌿 The Last of Us 🚀 Astro Bot 🗻 Ghost of Yōtei 🎮 Y un polo homenaje al mando DualSense Disponible solo en septiembre en Rocambolesc @rrrocambolesc Girona y Barcelona, esta edición limitada fusiona nostalgia gamer e innovación pastelera, en un proyecto que une gastronomía de vanguardia y cultura pop. Un aniversario que demuestra que jugar y saborear pueden ser parte de la misma experiencia. 🔗 Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

Restaurantes

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La hora cero de 99 restaurante

Cocina de los valles de Chile
Alonso de Córdova 4355, 7560801 Vitacura, Región Metropolitana, Chile
Cocina de autor
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A fondo

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Beber

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Despensa

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En un lugar de San Telmo

La historia de las cafeterías de especialidad en Argentina empezó hace quince años en el corazón de un mercado de abastos porteño, entre el olor de verdulerías y tiendas de antigüedades

David Torres

Recetas

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