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Opinión

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Santiago, Marcelo y Simpar

Se come muy bien en Santiago de Compostela. La capital de Galicia atraviesa un gran momento, con restaurantes que van desde la cocina tradicional hasta otra más actual. Espacios aparentemente informales en los que se recupera el producto gallego como elemento principal de los platos y se revisa el recetario popular como base de nuevas elaboraciones. Todo con una evidente mejora del servicio de sala y bodegas bien puestas al día, sobre todo en el capítulo de vinos gallegos.   El abanderado del resurgir de la gastronomía compostelana ha sido Marcelo Tejedor, uno de los grandes cocineros de Galicia. Alejado de los focos mediáticos, mantiene muy alto el listón en el aparentemente “informal” Casa Marcelo, uno de los tres restaurantes con estrella de la ciudad junto a A Tafona, de Lucía Freitas, y Simpar. Al frente de este último está un cocinero de sólo 34 años pero con una larga trayectoria: Axel Smyth.   Precisamente Axel considera a Tejedor, con el que empezó, su principal referente. Luego la vida le llevó a trabajar en Miramar, As Garzas, José Carlos García o Casa Elena. Su gran salto lo dio, tras regresar a Santiago, en el restaurante Auga e Sal, donde logró
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Fantasía y cocina molecular en el Mandarin Oriental de Tokio

Allí estaba el nitrógeno líquido saliendo en forma de humo por nuestras narices, las tierras comestibles, los trampantojos con forma de zanahorias y hasta la voz de Marilyn Monroe cantando “I Wana Be Loved by You” mientras el Kento Ushikubo, el chef artista que dibuja y cocina, ultima el plato ‘Sexy Cow’, una pieza de wagyu. En la barra, junto a nuestro puesto, un libro ilustrado anuncia los platos y marca con humor el ritmo del menú. Mientras sopletea el lomo —no podía faltar el soplete— frente nuestros ojos tenemos el dibujo de una rutilante rumiante a dos patas vestida con el inmortal vestido blanco.    Las escenas que se suceden en el Tapas Molecular Bar del hotel Mandarin Oriental de Tokio generan una sensación bien distinta entre los cuatro comensales orientales y los tres europeos que completan el servicio de esa noche. Para los asiáticos, el instrumental y los juegos de la cocina molecular despiertan sorpresa y hasta algún «¡Ohhh!» Para los europeos, en aquel ambiente de lujo y a la vez irreal, como si nos hubiésemos caído dentro de otra madriguera como la de Alicia, es una sensación de regreso al pasado. ¿Acaso aquella cena estaba ocurriendo en
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La segunda vida de la cocina rural

El mayor hallazgo de la culinaria española de la última década es, sin duda, el movimiento de cocineros rurales. Cada vez que pienso en su singularidad y utilidad social me ratifico en esta idea. En menos de una década han logrado garantizar su propia existencia, encontrarse, hacerse visibles y extenderse por toda la geografía, no pocas veces con ayuda del contagio mutuo.   El rural de los pucheros fue hasta hace no mucho un territorio de resistencia, un puñado de proyectos aislados, lejos del foco mediático, defensores de productos, tradiciones y formas de vida a menudo en peligro de extinción. En este momento, sin embargo, podríamos decir que la cocina rural española ha dejado ya de ser la periferia para convertirse en una nueva vanguardia, probablemente la parte más importante de esa modernidad gastronómica que bebe del territorio.   El movimiento celebra la semana próxima en Gran Canaria Terrae, su cuarto encuentro con una agenda de trabajo y de vocación de reforzar lazos más que interesante. Por primera vez con la necesidad de dar otro paso adelante, tal y como yo lo veo. Han ganado la batalla de la visibilidad, pero de alguna manera se enfrentan a la de la

Noticias de Latinoamérica

Sofía Elena: una enóloga en el fin del mundo

En Trevelin, donde el viento sopla con una claridad que se escucha, hacer vino es una forma de resistencia. A 43 grados de latitud sur, el paisaje alterna lagos, montañas y pastos helados; un territorio donde la vid desafía el frío y las heladas tardías, sostenida por quienes creen que el vino también puede ser una forma de geografía emocional. Sofía Elena, enóloga de Contra Corriente, encarna ese pulso: una mujer que eligió uno de los climas más extremos del país para hacer vinos precisos, longevos y honestos.

Mariana Gianella
@7canibales
En su columna, Benjamín Lana @benjamin.lana reflexiona sobre uno de los movimientos más interesantes de la gastronomía española de la última década: los cocineros rurales. Proyectos que nacieron lejos del foco mediático, defendiendo producto, territorio y tradiciones, y que hoy se han convertido en una nueva referencia de modernidad gastronómica. Han logrado visibilidad, reconocimiento y premios. Pero ahora llega la gran pregunta: ¿qué hacer con esa influencia? Quizá el siguiente paso sea ir más allá del restaurante y construir una alianza más amplia del mundo rural: cocineros, productores, artesanos, agricultores, científicos… unidos por el territorio. Porque la cocina rural no solo alimenta. @terraerural También protege el paisaje, preserva la cultura y mantiene vivos los pueblos. Una reflexión que abre el debate sobre la segunda vida de la cocina rural. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias @cabildodegrancanaria @camara_gran_canaria @grancanariamegusta #GranCanaria
Sagardi: vascos defendiendo el producto argentino en Buenos Aires Hace 18 años, los hermanos Iñaki López Viñaspre y Mikel López Viñaspre llevaron la esencia de la cocina vasca a Buenos Aires con Sagardi Argentina, en el histórico barrio de San Telmo. Hoy celebran casi dos décadas en la ciudad con una nueva apuesta: Berria by Sagardi, un espacio que ofrece una mirada contemporánea de su tradición culinaria. Más que importar una cocina, Sagardi @sagardigroup ha construido algo distinto: defender el producto argentino con mirada vasca. Desde txuletones madurados hasta tomates cultivados a partir de semillas traídas desde España, el proyecto combina respeto por el territorio con la pasión por el producto. Una historia donde tradición, identidad y producto se encuentran para demostrar que un restaurante profundamente vasco también puede ser profundamente argentino. 🔗Enlace en la bio Por @rodoreich #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Esperanza Peláez @esperanza.p.navarrete reflexiona sobre el caso de René Redzepi @@reneredzepinoma y el impacto que las denuncias de abusos de poder han tenido en el mundo de la alta cocina. Más allá de un chef o un restaurante, el debate abre una pregunta incómoda para todo el sector: ¿cómo se han normalizado durante años dinámicas de abuso dentro de cocinas admiradas en todo el mundo? Peláez analiza el silencio del entorno, los mecanismos que permiten que estas situaciones se perpetúen y la necesidad de cambiar la mirada sobre el liderazgo en gastronomía. Porque la cuestión ya no es solo culinaria: también es ética y cultural. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Pamela reflexiona sobre un término que se ha vuelto lugar común en gastronomía: “cocina honesta”. ¿Pero puede un plato ser honesto? Para Pamela, la honestidad es ética, no textura: es el cocinero, su proyecto y sus valores quienes pueden serlo. En su columna, analiza cómo el concepto se ha convertido en un eslogan vacío en muchas cocinas, y nos invita a pensar con cuidado qué queremos decir cuando usamos palabras cargadas de moral. Porque una cocina directa, clara y sin artificios no necesita proclamarse honesta. 🔗Enlace en la bio Por @rubiecita21 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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