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La excepción no debe ser la regla

Parece obvio decirlo, pero los menús por pasos (también llamados de degustación) deberían ser la excepción a la regla. Veamos lo que sucede en grandes capitales gastronómicas del mundo, elijan la que les guste, Madrid, Nueva York, Tokio, París, Londres, Lima, São Paulo, Buenos Aires, entre tantas más: los restaurantes que ofrecen allí menú degustación son siempre una pequeña punta de la pirámide, lugares ambiciosos de cocineros creativos con búsquedas personales que, al menos según ellos, no podrían desarrollar con una carta estándar.   Digo esta obviedad por una causa concreta: en Mendoza, la capital del vino argentino, los menús degustación se convirtieron en la regla. Y esta regla corre el riesgo de dejar a muchos posibles comensales afuera.   Recapitulemos: en los últimos diez años, la gastronomía de Mendoza vivió una revolución formidable. De tener una magra oferta de restaurantes con mirada de cocinero (más allá de alguna notable excepción, como el pionero Francis Mallmann en 1884), en una escena dominada por cantinas, parrillas, sandwicherías y pizzerías, pasamos de pronto a un panorama infinitamente más rico e interesante. Los principales responsables de este cambio fueron las bodegas: más de doscientas abrieron sus puertas al público, seduciendo turistas con vinos
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Nos vemos en el mercado

Unos se han convertido en atracciones turísticas: decorados fotogénicos por los que pasear y picar algo, casi siempre cocinado con productos que no se han comprado en las tiendas vecinas. Otros ofrecen una estampa desangelada, con tres o cuatro puestos resistiendo a duras penas entre un panorama de persianas bajadas. Algunos, directamente, se han convertido en la sucursal más o menos pintoresca de una gran cadena de supermercados. Sobre el camino hacia el que se dirigen las plazas de abastos se reflexionaba hace unos días en Conversaciones Heladas, un atípico encuentro gastronómico organizado en Logroño por los no menos atípicos heladeros Fernando Sáenz y Angelines González, responsables de Grate y Della Sera. «Si la red de mercados se apagara de un día para otro, probablemente no pasaría nada», lamentaba Jordi Menéndez, de la organización Justicia Alimentaria. Hace un par de décadas, la proliferación de hipermercados pareció herirlos de muerte –junto a buena parte del pequeño comercio–, pero lo que está dándoles la puntilla son esas delegaciones de los gigantes del sector que hoy encontramos en cada esquina bajo letreros apremiantes, como ‘express’ o ‘rapid’. También es cierto que, si en la mayoría de las plazas que sobreviven encontramos prácticamente lo
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Directores de hotel

Las cadenas hoteleras, grandes y pequeñas, apuestan decididamente por incorporar restaurantes y cocineros de calidad, conscientes de que una buena oferta gastronómica es un complemento fundamental para su propuesta. Pero en este terreno, como en tantos otros, las personas son fundamentales. La influencia del director, su implicación, es la que suele marcar el nivel gastronómico de un hotel. Mejor aún si esa persona es la máxima autoridad de la cadena.   Es el caso de Hugo Rovira, director general para el sur de Europa del grupo Minor, en el que se integran los hoteles NH Collection, que lleva años trabajando para elevar la calidad media en sus establecimientos. O el de Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta, que ha hecho una fuerte apuesta por la gastronomía en el hotel Le Domaine, enclavado en los terrenos de la bodega. Pero, aunque parezca mentira, es mucho mayor la influencia del director de cada establecimiento. Resulta curioso que en hoteles de una misma cadena la oferta sea tan dispar. Ahí emerge esa figura del director. Que le guste la gastronomía y que apueste de manera decidida por ella.   El ejemplo más claro lo acabo de tener estos días en Costa Adeje,

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Un tour repostero por Europa en Mandarin Oriental Barcelona

Tartaleta de fresas con nata y chantilly de vainilla (Barcelona), mousse de lima con cremoso de limón y té Earl Grey (Londres), macaron de chocolate 70% con vainilla (París), mousse de queso suizo con nuez y miel (Zúrich) y tiramisú (Lago di Como) conforman el Grand Tour Europeo diseñado por Josep Esturi, jefe de pastelería de Mandarin Oriental Barcelona, un viaje dulce disponible hasta el 9 de septiembre en el restaurante Blanc del hotel.

Cada pastel individual (9 euros) de esta colección ha sido diseñado para la ocasión por Esturi, quien se ha apoyado «en recuerdos, ingredientes icónicos y sabores que activan la memoria de cada destino» para invitar a «un viaje sensorial que pasa por el gusto, pero también por la imaginación” en un hotel que apuesta por la alta pastelería con otras iniciativas previas como acoger creaciones de Lluc Crusellas; Raúl Bernal, Sofía Janer y Víctor Gonzalo y Miquel Guarro.

Por primera vez en la historia The World’s 50 Best Restaurants 2025 se celebrará en Italia

El próximo 19 de junio la ciudad histórica de Turín será la sede de la premiación de The World’s 50 Best Restaurants 2025.

La región del Piamonte, famosa por su cocina, sus vinos, su riqueza cultural y su belleza arquitectónica, ha sido elegida como el escenario ideal para recibir a la comunidad global de la restauración en esta cita anual. Esta será, además, la primera vez que la prestigiosa ceremonia se celebrará en Italia, un país con una herencia culinaria incomparable.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

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A fondo

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Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

Bares, mercados y sabor a orfandad

Los bares ya no son vecinales, sino instragrameables. El alma de los mercados públicos es roída desde dentro por supermercados privados. El virus de la estandarización contagia las cartas de los restaurantes en una epidemia que nos enferma de analfabetismo culinario. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad. No es el

Julián Méndez
@7canibales
Del 8 al 11 de junio, Castilla-La Mancha será el epicentro del turismo gastronómico internacional con #DiscoverEat25 🌿 @discover__eat @raiz.culinaria Un foro único que conecta cocina, paisaje, cultura y sostenibilidad en escenarios rurales llenos de identidad. Más de 40 expertos internacionales, chefs estrella 🌟, bodegas, artesanos y líderes del turismo debatirán, compartirán y saborearán el futuro del turismo gastronómico. 📍 Tradición, innovación, lujo rural y experiencias transformadoras en un evento que impulsa el valor de lo local para conquistar el mundo. 🔥 ¿Te apasiona la gastronomía y el desarrollo de los territorios? 👉 Inscríbete y vive Discover-Eat 2025 desde dentro www.discovereat.es
Puede que no tengan flamenco, ni salinas, ni tabancos, pero algo huele a jerez en Dinamarca. Los nórdicos parecen haber entendido a la perfección la idiosincrasia única de los vinos del Marco y sus posibilidades gastronómicas. Solo así se explica que hayan vuelto a hacerse con el primer premio en el concurso internacional de maridajes Copa Jerez, lo cuenta @guillermoelejabeitia 🔗Noticia completa en el enlace de la bio
📍 @maccmadrid fue sede de las primeras jornadas internacionales del proyecto europeo @gastronomic_crossroads, una iniciativa Erasmus+ que busca actualizar prácticas culinarias tradicionales frente a los retos de sostenibilidad, formación y cultura. 👩‍🍳👨‍🔬 Durante dos días, chefs, investigadores e instituciones europeas se reunieron en Madrid para compartir conocimientos y experiencias alrededor de esta temática. 🥬 Del uso integral de los ingredientes a la cocina en vivo, pasando por catas sensoriales y conferencias sobre identidad gastronómica, el encuentro posiciona a MACC como un referente en innovación y cooperación culinaria internacional. 🔗Noticia completa en el enlace de la bio
📍España pisa fuerte en el ranking de las mejores pizzerías de Europa 2025 Siete establecimientos nacionales se cuelan en la lista elaborada por @50toppizza, confirmando el excelente momento que vive la pizza artesana en nuestro país. 🥈@baldoria.madrid (Madrid) alcanza el segundo puesto del continente. 🥉 @sartoriapanatieri (Barcelona) comparte el tercer escalón con @viatoledo_vienna (Viena). Completan la lista: 🍕 @fratellifigurato (Madrid, #8) 🍕 @la_balmesina (Barcelona, #11) 🍕 @demaio_bilbao (Bilbao, #14) 🍕 @infragantipizza (Alicante, #36) 🍕 @pizzeriagasparic (Girona, #40) 🔎 El ranking lo lidera @napoli_ontheroad de Londres. También destacan pizzerías de Austria, Italia, Francia o Alemania, reflejo de la diversidad pizzera del continente. 🔗 Lee la noticia completa en 7canibales, enlace en la bio

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