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Un ronqueo de túnidos de Tenerife y los embutidos marinos de Ángel León abren el VII Encuentro de los Mares

El congreso ha celebrado el Encuentro a Nado de los Mares, un especial evento deportivo-solidario para visibilizar los beneficios de la natación en las mujeres que han padecido un cáncer de mama. Ángel León (Aponiente***) y Miguel Barrera (Cal Paradís*) han traído sus propuestas a Tenerife en el marco la Feria Gastronómica Marinera que ha completado la jornada popular del congreso.
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Opinión

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Lunes hostelero

Qué mala prensa tienen los lunes. Qué lejos están del excitante viernes, del licencioso sábado o incluso del tentador jueves. Para la inmensa mayoría, es el día de retomar una rutina tediosa, cargando con la resaca del fin de semana, de apretujarse en el metro en lugar de en la pista de baile, de cambiar a los amigos por el jefe. ¿Han probado a salir a comer un lunes? No me refiero a un menú del día para oficinistas, sino a un homenaje gastronómico como mandan los cánones. Suerte a la hora de reservar, porque se encontrarán la gran mayoría de mesas que valen la pena, cerradas a cal y canto. Sin embargo, hay un tipo de público para el que el lunes –o incluso el deprimente domingo por la tarde– es día de jolgorio, esparcimiento y festejo. Se trata de la misma gente que lleva todo el fin de semana tirando cañas, tomando comandas, friendo croquetas o haciendo tortillas, para que los demás alimentemos nuestros ratos de asueto. Cuando la clientela se recoge a su casa taciturna, pensando ya en las tareas de la semana que comienza, ellos se desparraman por los cuatro o cinco bares que quedan abiertos
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La muerte del foodismo

Parece que los otrora rutilantes ‘foodies’ empiezan a descoserse el apelativo de la camisa tan rápido como antes se lo bordaron. Hace unos días, un experimentado director de marketing de este país con larga experiencia en el sector afirmó en el evento Discover EAT, celebrado en Castilla la Mancha, que no le gusta la palabra ‘foodie’ y aunque no llegó a desarrollar un argumentario completo, dejó claro que le sonaba a rancia. Un conocido y original club madrileño de aficionados a la comida hace un tiempo que también borró lo de ‘club foodie’ consciente de que quitaba más que ponía y hasta una prestigiosa periodista del ramo, que se declaraba como ‘foodie’ en su propia página web hace años que ya dejó de autodefinirse como tal. A mí nunca me gustó, ni en los tiempos en los que los ‘foodies’ parecían que se iban a comer el mundo –valga el chiste– ni ahora que dicen serlo en voz baja. El ‘palabro’ siempre me sonó pretencioso, con un montón de connotaciones vinculadas a lo frívolo, lo moderno y lo evanescente-digital. Nunca me reconocí como ‘foodie’, ni me interesaban aquellos que se empeñaban en abrazarse a esa bandera y tampoco lo que
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Reinventando, que es gerundio

Es frecuente encontrar el término reinventar en redes sociales como promoción de un restaurante, libro, producto o cocinero. Sin considerar la pedantería implícita, lo que sorprende es lo fácil que suena someter algo a reinvención: sin rigor, con meras intenciones comerciales, sin reflexión previa y con una desfachatez que ofende por el uso de terminología seudo científica para embellecer aquello que a todas luces se percibe como falaz, como un ardid publicitario.   Bajo el amparo de la divinidad creativa de esos ilustres reinventores, todo está sujeto a ser manipulado, transformado y devuelto como un nuevo código que, sin ser esperado ni solicitado por nadie, pretende encabezar las necesidades maslowianas contemporáneas. Terminada su labor alquímica, se moverán a otro concepto para trastocarlo y regalarnos los frutos de sus capacidades metafísicas en forma de nuevos engaños cubiertos de parafernalia mediática. Al paso que vamos, no quedará nada del pasado conocido del que muchos nos sujetamos para reflexionar, porque todo estará reinventado o tocado por esas mentes brillantes y esas manos mágicas llenas de virtud. Tendríamos que hacer algo para detener o al menos ralentizar su genialidad, porque nos dejarán sin nada que pensar, analizar o mejorar.   Tal vez yo exagero

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Saddle regresa a Cap Rocat este verano

El restaurante madrileño Saddle, con una estrella Michelin, vuelve a Mallorca con un pop up exclusivo en el hotel Cap Rocat durante julio y agosto. Bajo el lema “un legado de sabor”, ofrecerá un menú degustación que combina técnica clásica con producto local y esencia mediterránea. La propuesta, firmada por el chef Pablo Laya, se servirá en un enclave único con vistas a la Bahía de Palma.

El "Mejor Paquito de Madrid" se encuentra en Terzio

El bocadillo de cordero de Saúl Sanz, chef de Terzio Bar, ha sido elegido como el Mejor Paquito de Madrid en la quinta edición del concurso organizado por INTEROVIC. Su versión, inspirada en la porchetta italiana, conquistó al jurado por su originalidad, sabor y cuidada presentación. El certamen reconoce la creatividad culinaria en torno al bocadillo de cordero, un clásico que gana protagonismo. Más de 200 bares en toda España participan en la Ruta del Paquito, vigente hasta el 30 de junio.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

Bares, mercados y sabor a orfandad

Los bares ya no son vecinales, sino instragrameables. El alma de los mercados públicos es roída desde dentro por supermercados privados. El virus de la estandarización contagia las cartas de los restaurantes en una epidemia que nos enferma de analfabetismo culinario. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad. No es el

Julián Méndez
@7canibales
🥄 Día Mundial del Ceviche Hoy celebramos un plato que es símbolo de identidad, sabor y tradición. Reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el ceviche vibra con fuerza en cada bocado. ¿Y quién mejor que Gastón Acurio (@gastonacurio) para rendirle homenaje? Aquí te dejamos su receta más icónica del ceviche peruano. ✨ Ingredientes clave: 🔸 Leche de tigre natural: – Jugo de limón de ceviche – Fondo de pescado – Cebolla roja, ají limo, apio, ajo, kion, culantro, sal, pimienta blanca, ajinomoto – Agua, leche de tigre base y leche evaporada 🔸 Leche de tigre base: – Jugo de limón, cebolla, ajo, culantro, kion, ají limo, apio, hielo, sal, ajinomoto, agua 🔸 Mayonesa de alcachofa: – Corazón de alcachofa, aceite vegetal, ajo, leche de tigre natural 🔸 Fondo de pescado: – Pescado de fondo, cebolla roja, apio, ajo 🔸 Camote sancochado: – Camotes cocidos, pelados y enfriados 🧑‍🍳 Elaboración: Mayonesa de alcachofa: Licuar todos los ingredientes y reservar. Leche de tigre natural: Licuar los ingredientes (excepto tallos de culantro y ajíes). Añadir tallos, dar tres pulsos más y colar. Fondo de pescado: Cocinar espinazo de pescado con verduras durante 1 hora. Leche de tigre base: Machacar los ingredientes sólidos, añadir limón y hielo, dejar reposar 1 h y colar. Camote: Cocinar en agua hasta que estén tiernos. Pelar y reservar. 🍽 Montaje: – Condimentar el pescado previamente cortado con sal, ajinomoto y tallos de culantro. – Agregar limón, leche de tigre ase y mayonesa de alcachofa y mezclar. – Colocar la cebolla en el plato y mezclar con el ceviche. – Decorar con alcachofas fritas, ají limo, hojas de cilantro y camote cortado en cubos. 📌 Encuentra la receta detallada en el enlace de la bio.
🌸 Bloesem (@bloesem.restaurant), el restaurante revelación de Amberes. Esta novedad europea presenta una lista de espera de dos meses al medio año de su apertura. Cocina abierta, franca y local a lo largo de un único, largo y asequible menú degustación para apenas 14 comensales. Bloesem se expresa a través de 18 pases en los que predominan dos o tres productos de temporada, más el aderezo siempre oportuno de sus cocineros. Este pequeño local gestionado por Deborah Van Haute-Bloemen, Brend Geudens y Nebo Schamp se ha convertido en el restaurante más codiciado de Amberes (Bélgica). 🔗 Encuentra la noticia completa en el enlace de la bio ✍️ @netepv

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