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La otra cumbre (gastro) de Kioto

Madrid Fusión Atelier Kioto ha reunido a cocineros, científicos y expertos de Japón, España, Italia y Filipinas para dialogar sobre cultura gastronómica, ecosistemas oceánicos y técnicas milenarias. Un congreso en el que tradición y vanguardia encontraron un punto común: la cocina como lenguaje universal.
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Benjamín Lana

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Opinión

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Directores de hotel

Las cadenas hoteleras, grandes y pequeñas, apuestan decididamente por incorporar restaurantes y cocineros de calidad, conscientes de que una buena oferta gastronómica es un complemento fundamental para su propuesta. Pero en este terreno, como en tantos otros, las personas son fundamentales. La influencia del director, su implicación, es la que suele marcar el nivel gastronómico de un hotel. Mejor aún si esa persona es la máxima autoridad de la cadena.   Es el caso de Hugo Rovira, director general para el sur de Europa del grupo Minor, en el que se integran los hoteles NH Collection, que lleva años trabajando para elevar la calidad media en sus establecimientos. O el de Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta, que ha hecho una fuerte apuesta por la gastronomía en el hotel Le Domaine, enclavado en los terrenos de la bodega. Pero, aunque parezca mentira, es mucho mayor la influencia del director de cada establecimiento. Resulta curioso que en hoteles de una misma cadena la oferta sea tan dispar. Ahí emerge esa figura del director. Que le guste la gastronomía y que apueste de manera decidida por ella.   El ejemplo más claro lo acabo de tener estos días en Costa Adeje,
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Guerra y pan

El pasado mes de octubre, el crítico culinario Steve Plotznicki acaparó titulares por un incendiario tuit en el que consideraba «aceptable» sacrificar la vida de «un millón de gazatíes por la de un solo israelí». Sus palabras dieron la vuelta al mundo y desataron una ola de indignación entre chefs nacionales e internacionales -uno de los más enérgicos fue Andoni Luis Aduriz-, que por un instante pareció ponerle al borde de la cancelación. Aquel episodio ha quedado reducido a un incómodo murmullo durante la fiesta de relumbrón que Plotznicki celebró hace unos días en Madrid para presentar la última edición del ránking OAD de los mejores restaurantes de Europa. Una iniciativa suya que, desde 2007, se suma al coro de listas que pretenden ordenar con cifras el complejo mapa de la gastronomía contemporánea. Criado en el barrio neoyorquino de Queens, en una familia de origen polaco marcada por las heridas del Holocausto y de la limpieza étnica ucraniana de 1915, Plotznicki empezó su carrera como músico antes de entregarse a su afición gastronómica: primero en un blog y después en esta lista, basada en valoraciones de miles de expertos procesadas por un algoritmo. Sionista convencido, no se desdijo de sus
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Salamanca, bares y restaurantes

Capital histórica y monumental, Salamanca es una ciudad que requiere un paseo reposado, disfrutando de todas sus singulares joyas arquitectónicas. Y mientras hacemos ese recorrido podemos reponer fuerzas en los muchos bares de tapas que se encuentran, fundamentalmente, en las calles aledañas de la Plaza Mayor.   Bares que siempre presentan un gran ambiente ya que a la población fija salmantina y a los numerosos turistas se unen durante el curso miles de universitarios que dan una enorme animación a la ciudad. El nivel de esas barras ha ido subiendo enteros en los últimos tiempos, gracias sobre todo al esfuerzo de empresarios y cocineros jóvenes.   Ahora se alternan las tapas tradicionales con otras más modernas con un razonable nivel de calidad en ambos terrenos. En todos los casos, los productos del cerdo, animal fundamental en la economía de esta provincia castellana, están muy presentes, en especial la popularísima jeta, que no es otra cosa que unos morros hechos al horno, bien crujientes. Habituales también, dentro del amplio surtido de pinchos y raciones que ofrecen los establecimientos de la ciudad, los callos y el resto de la casquería, las patatas bravas y los fritos.   Por preparar las mejores jetas

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Noche japonesa de lujo en Cartagena

David Arauz, con una estrella Michelin y un sol Repsol en Zuara (Madrid), cocinará a cuatro manos con Antonio Franco en Hatsune, la barra japonesa de Grand Hyatt La Manga Club Golf & Spa (Cartagena, Murcia), el 28 de junio. Será en una cena (20:30h) en la que visitante y anfitrión ofrecerán un menú degustación (120€) con entrantes como el lingote de mar con tsukudani y mantequilla de almendras tostadas, sushi de autor (nigiris de toro o de anguila kabayaki con pimienta sansho), platos de carne como el de wagyu con salsa yakiniku  y una selección de postres como el tradicional y veraniego anmitsu japonés o una una pana cotta de chocolate blanco y yuzu.

Los comensales que reserven a través del 968 11 56 51 o de lamangaclubresort.grand@hyatt.com podrán disfrutar de la cena mientras ven trabajar a los dos cocineros, a los que les une la pasión por la cocina japonesa y el buen producto, tras la barra del lujoso resort.

Abierto el plazo del Premio de Cocina con AOVE

Hasta el 31 de julio se podrán presentar las recetas para participar en el XXII Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), dotado con 8.000 euros y cuya final se celebrará el 8 de octubre en San Sebastián Gastronomika. Organizado por la Diputación de Jaén, para promocionar el AOVE de la tierra y su «papel protagonista en la alta gastronomía», los cocineros interesados deben presentar un plato en cuya elaboración prime la utilización de uno o varios de los ocho aceites Jaén Selección 2025.

Para la elección de los platos finalistas se valorará especialmente la combinación del aceite de oliva virgen extra con el resto de ingredientes, así como la presentación y la innovación. El premio, al que se han presentado más de un millar de recetas, cuenta en su palmarés con Jordi Cruz, Massimo Bottura, Sergio Bastard, Juan Carlos Trujillo, Xanti Elías, Alberto Montes, Diana Díaz, Juan José Mesa o Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), ganador de la última edición.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

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A fondo

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Bares, mercados y sabor a orfandad

Los bares ya no son vecinales, sino instragrameables. El alma de los mercados públicos es roída desde dentro por supermercados privados. El virus de la estandarización contagia las cartas de los restaurantes en una epidemia que nos enferma de analfabetismo culinario. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad. No es el

Julián Méndez
@7canibales
@pazlevinson, argentina formada en literatura y hoy referente global de la sommellerie, redefine el rol del sommelier más allá del vino. Desde su rol como directora de sommellerie del grupo Anne-Sophie Pic, destaca que la profesión se expande hacia el café, el té, el sake y los cócteles. “La figura del sommelier cambió muchísimo en los últimos diez años”, señala Paz, subrayando la importancia de la formación continua y la sensibilidad en el servicio. Además, destaca la ética líquida que implica seleccionar vinos orgánicos para cuidar el medioambiente y apoyar a productores responsables. Con una mirada global, Paz también resalta que la sommellerie debe adaptarse a un consumidor informado y conectado, y que la formación y el compromiso son claves para consolidar esta profesión. Próximamente, comenzará su gira Argentina Reloaded en Londres, para llevar los nuevos vinos argentinos —más vibrantes y equilibrados— a las mejores mesas del mundo. ✍️ Lo cuenta @marianagianella 🔗 Mira la noticia completa en el enlace de la bio
Luis Sanz Busto, fundador de Dehesa de los Canónigos (@dehesadeloscanonigos) y figura clave en la revolución enológica de Ribera del Duero, ha fallecido a los 85 años. Su vida y legado marcan un antes y un después en la historia vitivinícola española. Su pasión por la tierra, su compromiso con los viticultores y su visión familiar siguen hoy con sus hijos al frente de la bodega. 🔗Lee la noticia completa en 7 Caníbales, enlace en la bio
El éxito gastronómico en hoteles no solo depende de chefs talentosos, sino también del liderazgo visionario de sus directores. Un ejemplo destacado es el @royalhideawaycoralesresort en Tenerife, que cuenta con tres restaurantes galardonados con estrellas Michelin, gracias al compromiso de su director, Fernando Turnes, y su equipo. Conoce más en la columna de @salsadechiles 🔗 Enlace de la bio
Desde el miso al kobujime, pocas cocinas tradicionales han influido tanto y tan profundamente como la japonesa. En la reciente edición de @madridfusion Atelier Kioto, chefs de Japón, España, Italia y Filipinas compartieron conocimientos y técnicas milenarias junto a científicos y pescadores. Una cumbre para reflexionar, compartir y elevar la conversación gastronómica global por @benjamin.lana 🔪 ¿Sabías que un corte perfecto con cuchillo afilado disminuye la oxidación y conserva mejor los sabores? Accede al artículo para conocer más detalles

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