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Máster Ferrán Adrià MACC
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Opinión

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Menos mal que nos queda Portugal

“Menos mal que nos queda Portugal” es una frase muy popular en Galicia desde hace muchísimos años y que el grupo Siniestro Total utilizó como título de su tercer álbum en 1984. Quizá resulte un poco exagerado emplearla en gastronomía porque la frase en cuestión se utilizaba (y se utiliza) cuando las cosas venían mal dadas a este lado de la frontera y desde luego la cocina española no pasa precisamente por un mal momento. Pero lo que sí es cierto es que en el país vecino están haciendo muy bien las cosas cuando de comer se trata. He sido testigo privilegiado de la gran transformación que la gastronomía portuguesa ha sufrido en los últimos veinte años. De la mano de cocineros como José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Rui Paula, aquella cocina puramente popular que giraba en torno al bacalao y la de los grandes hoteles de lujo con propuestas del recetario clásico centroeuropeo han virado hacia la modernidad. Y ahora en Portugal se come muy bien. No significa eso que se haya olvidado la cocina tradicional, pero, en un fenómeno muy similar al de España, ahora conviven la alta cocina inspirada en lo local con la popular que
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Los hijos de Olga y Marcial

Nacho Manzano preparaba con su madre bocadillos de carne de cerdo y callos de lata guisados con tomate casero para mejorar el sabor y los servían por kilos a los vecinos y jugadores de cartas que acudían a Casa Marcial. Entonces tenía diez años y ya le gustaban los pucheros…más que los libros. Con trece años creó el ‘tortu’ de maíz con cebolla confitada y queso cabrales, una genialidad elaborada con los  ingredientes que encontró un día en la cocina y que andando el tiempo se convertiría en un icono de la cocina asturiana contemporánea, como el arroz con pitu de caleya o las incomparables croquetas. El ‘guaje’ de Marcial y Olga, sus hermanas Esther y Sandra y su sobrino Jesús acaban de ganar la tercera estrella Michelin para Casa Marcial, convirtiendo su hogar natal en el primer restaurante familiar en lograr tamaño reconocimiento en una aldea. El tercer entorchado de Casa Marcial no solo es importante para la familia Manzano, lo es para el movimiento de restaurantes gastronómicos rurales de este país, más allá de nuestra querida Asturias, por lo que supone de ejemplo y de faro para muchos de ellos en este momento dulce en el que se
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Ser amable es ser invencible

Es una regla infalible en hostelería que se puede aplicar a la inmensa mayoría de situaciones sociales. La aprendí de la manera más tonta, pero en el momento exacto en el que me era más útil. Imaginen la escena. Cuatro y pico de la tarde, segundo turno de comidas en un día de puente. El cliente en cuestión había esperado más de lo razonable para sentarse a la mesa, se nos habían terminado dos platos de la carta y había tardado algo más en ir a la bodega a buscar la botella que se le había antojado, uno de esos espumosos modernitos con frases inspiradoras escritas en el corcho. El señor tenía razones para estar enfadado, pero estaba llegando a ser francamente desagradable, hasta el punto de llamar la atención de las mesas vecinas. Yo aguantaba como podía el chaparrón, mirando de reojo a otros clientes, que habían esperado tanto o más y reclamaban mi atención. Al retirar el morrión de la botella, leí el que a partir de entonces sería mi lema como camarero: ‘Ser amable es ser invencible’. Esbocé una sonrisa genuina –inspirada no tanto por la necesidad de agradar al energúmeno sino por lo caprichoso de la

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Despensa

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EN BREVE

Se busca el mejor plato con manzana

Madrid Fusión estrena concurso para elegir el mejor plato elaborado con manzana Pink Lady, producida en Lleida y Girona, abierto a cocineros y reposteros. Hasta el 8 de diciembre se podrán presentar las recetas, de las que se seleccionarán seis que llegarán a la final del 28 de enero de 2025.

Las propuestas deben indicar ingredientes y proceso de elaboración, no pueden incluir ningún aditivo químico y se valorará el uso se la manzana fresca y que se pueda replicar en casa.

Obrador Abantos (San Lorenzo de El Escorial) gana la séptima edición del premio al Mejor Pan de Madrid, en el que participaron 35 obradores con una elaboración de la que el jurado destacó su contraste entre la miga delicada y jugosa y una corteza gruesa y crujiente. Es el resultado de tres socios, los hermanos David y Alberto Solana y Mercedes Pérez, quienes aseguran que les gusta «ir al límite con la hidratación y jugar con un potente horneado», además de trabajar con masa madre y harinas de calidad.

Tribuna Abierta

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Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

La realidad de montar un gastronómico en una ciudad de provincia

Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.   Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.   Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como

Otra mirada al campo

Juan Carlos Roldán es uno de los mayores conocedores de plantas silvestres de España, lo que le ha llevado a recolectar y suministrar a afamados restaurantes de España y el extranjero   Casi a diario y durante los escasos veinte minutos que trascurren desde que salgo de casa hasta llegar a mi pequeño huerto de montaña, dejo a un lado un paisaje de valle junto a pequeños cerros cubiertos por el omnipresente olivar de Jaén, para justo después adentrarme en el frondoso y agreste valle de Otíñar.   Las diferencias orográficas de estos paisajes nos ofrecen una vegetación que se desarrolla en una sucesión de espacios de oportunidad, en los que la naturaleza y las estaciones nos regalan una infinidad de plantas silvestres que crecen sin permiso, sin la intervención del ser humano.   Si indagamos lo suficiente, la inmensa mayoría de estas plantas tienen depositada la memoria de los pueblos, culturas y civilizaciones que las usaron antes que nosotros, habiéndolas introducido en nuestro medio mediante su cultivo para terminar naturalizándose en ese mismo entorno y escapando al control humano.   Tras el generalizado abandono del medio natural por una gran parte de nuestra población, el uso y consumo de

Beber

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Un nuevo escenario de influencia en la cocina latinoamericana

Alrededor de cuatrocientas personas llenaron la noche del miércoles el museo Histórico Nacional de Río de Janeiro para celebrar la duodécima edición del Latin America’s 50 Best Restaurants, el evento gastronómico anual que organiza la empresa de medios británica William Reed. Un listado no exento de polémica, pero cuya influencia es innegable.   La de

Pamela Villagra

Dónde aprovechar un buen año de setas

Todos los expertos coinciden en que es un otoño micológico excepcional porque ha llovido mucho y las temperaturas han sido templadas, perfectas para la floración. “Hacía un par de años que no veíamos el monte de esta manera –nos cuenta una  especialista como Elena Lucas, chef propietaria del restaurante La Lobita, en Navaleno, Soria-, con

Raquel Castillo

Los mejores callos de Madrid

Como decía el añorado maestro Lorenzo Díaz, la cocina madrileña “es de aluvión” y está integrada por platos tomados prestados de aquí y de allá. Apenas si hay un par de ellos que la representan, el cocido madrileño y los callos a la madrileña, una propuesta casquera casi omnipresente en bares y restaurantes capitalinos. Hemos

Alberto Luchini

Cocinas de Boyacá; Colombia pa' sumercé

El rescate de la cocina tradicional colombiana implica documentar recetas, técnicas e ingredientes locales, pero también es fundamental recopilar testimonios directos de las cocineras tradicionales que atesoran el conocimiento profundo de este patrimonio cultural. Escribo en femenino porque las mujeres son apabullante mayoría.   El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) del Centro Nacional de Hotelería,

Daniel Guerrero

Conservas con nombre de mujer

El relato de las conservas artesanales de calidad en Asturias lo están escribiendo mujeres. María Busta, Ángela Donato y Ana Labaz son tres de ellas. Trabajan productos del mar diferentes, pero su discurso es similar y lo han traducido en pequeñas empresas que ponen el foco en argumentos parecidos: mucho mimo y poca prisa para

Alejandro Toquero

Recetas

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