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Del Chianti a La Mancha

Desde las colinas de Chianti hasta los molinos manchegos, la gastronomía se consolida como motor de transformación en el medio rural. Iniciativas como la de Dario Cecchini o Virgilio Martínez demuestran cómo la cocina puede conectar territorio, cultura y comunidad, revitalizando pueblos y ofreciendo al viajero experiencias auténticas, lejos del turismo masificado
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Benjamín Lana

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Opinión

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Un oficio muy esclavo

Me crié en una familia de hosteleros y, desde bien pequeño, escuché con pavor aquellas palabras demoledoras. Era una manera de empujarme a estudiar, viajar y ver mundo, de no conformarme con «este oficio tan esclavo» que tenía al resto de mi familia encadenada al restaurante. La palabra esclavo implica un trabajo a destajo, sin contraprestación económica y nulo valor social. Y sin embargo yo veía a mi abuela feliz al despedirse de sus clientes, recibir elogios, tejer amistades, estrenar unos pendientes después de un buen verano o proporcionar a su prole la mejor educación posible. ¿Era ella una esclava? Para mí siempre fue una brillante y hacendosa abeja reina. Si la comparo con quienes pasan diez horas al día delante de una pantalla, con un médico de urgencias que encadena guardias de 48 horas bajo una presión  que le quiebra emocionalmente o incluso con un alto ejecutivo –asediado por cumplir objetivos y maldurmiendo más de 200 noches al año en hoteles de empresa–, mi abuela era una privilegiada. Es un tópico eso de que la hostelería impide disfrutar de la vida. Se repite con una mezcla de lástima y condescendencia, como si uno estuviera condenado a servir mientras el
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Un parrillero llamado Cata

Cuando Aurelian Catalin, conocido por sus clientes como Cata, llegó a España desde Rumanía comenzó a trabajar en un conocido asador de la localidad vallisoletana de Tordesillas, El Torreón. Allí aprendió el arte de las parrillas. Arte que luego ha desarrollado en su propio restaurante, La Taberna de Elia, que abrió en 2008 en Pozuelo de Alarcón y donde se ha ido consolidando como el mejor parrillero de la Comunidad de Madrid.   Hombre inquieto, obsesionado por la calidad, ha hecho de su asador un espacio de referencia para los carnívoros madrileños. Gran conocedor de razas y orígenes, selecciona las mejores carnes entre distintos proveedores y las madura él mismo en sus cámaras para darles la ternura y el sabor que considera adecuados para cada una. Un proceso que acaba con el paso por las brasas, donde el rumano consigue darles el punto exacto, con absoluta precisión. Las chuletas llegan calientes por dentro y por fuera, con los tres colores bien marcados.   El éxito de Cata se basa en que no se ciñe a un solo proveedor ni a una sola raza ni aplica la misma maduración a todas. En su carta hay ternera del Guadarrama, angus argentino, vacuno
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Líderes en alergias y restricciones

No hay semana en que algún cocinero no saque a colación el tema de las alergias y las intolerancias que nos invaden. Pocos temas hay en el mundo de la gastronomía que hayan irrumpido con tanta fuerza como éste. Hace tan solo dos o tres décadas no se hablaba de ello porque era un problema que parecía no existir. Todavía quedaban herederos del hambre atrasada de aquella terrible posguerra como para andar poniéndose tiquismiquis. Con la comida no se juega. Los más veteranos se acordarán.   Hoy en día, cuando uno va a hacer una reserva en cualquier restaurante, lo primero que nos preguntan, obvio, es cuántas personas somos y lo segundo si tenemos alergias o intolerancias. No hay carta que no lleve ya su señalética de alérgenos porque ‘habemus’ comensales con intolerancia a cualquier producto que nos imaginemos. Dentro de poco saldrán algunas al agua y al aire, tiempo al tiempo.   El primer nudo de la cuestión es si estas alergias existían antes y lo desconocíamos o si han ido apareciendo en los últimos años por las razones que sean. La literatura médica habla de ambos tipos de causas. Muchas de estas intolerancias no se reconocían ni diagnosticaban

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Casa Marcial recibe a Rui Paula

El portugués Rui Paula, de Casa de Chá da Boa Nova**, cocinará el 27 de junio con los hermanos Esther y Nacho Manzano en el también biestrellado Casa Marcial una cena de celebración de la cocina atlántica que conectará los sabores de Oporto y Asturias con maridaje de champañas de Cattier.

El invitado traerá platos como calamar Chanel, cangrejo y caldo coreano, salmonete y espárragos o el postre cosecha tardía, mientras que los anfitriones acompañarán con crujiente de mejillón con crema de codium, piel de bacalao en leche, berenjena, hongos y trufa de verano; ternera, leche y pasto o fayuela crujiente de maíz y sal. El precio del menú es de 250€ y de 300 si incluye transfer, alojamiento y desayuno en Narbasu. Información y reservas: reservas@casamarcial.com T. 985 84 09 91.

Los grandes vinos de la cosecha 2024 en Madrid y Barcelona

Peter Sisseck, Álvaro Palacios, Ricardo P. Palacios, Daniel Landi, Fernando García, Marcos Eguren, Eduardo Eguren, Benjamín Romeo, Curro Bareño, Bertrand Sourdais, Bastien Lauent y Hervé Bizeul darán a probar en exclusiva en Madrid y Barcelona sus vinos de la cosecha 2024, que en su mayoría no saldrán a la venta hasta 2027. También se podrán catar etiquetas míticas como Château Lafite Rothschild, Château Faugères y Clos d’Estournel.

Organizada por Vila Viniteca el 16 de junio en La Llojta de Mar (Barcelona) y un día después en el Espacio Larra de Madrid, en ambos casos de 10:00 a 20:00 horas, permitirá a los asistentes (250€ para quienes no sean socios) además de catar todos los vinos presentes (España, Francia y Portugal) comprar sus botellas favoritas, que recibirán cuando se pongan a la venta entre finales de 2026 y 2027.

 

 

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

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A fondo

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Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

Bares, mercados y sabor a orfandad

Los bares ya no son vecinales, sino instragrameables. El alma de los mercados públicos es roída desde dentro por supermercados privados. El virus de la estandarización contagia las cartas de los restaurantes en una epidemia que nos enferma de analfabetismo culinario. La pobreza alimentaria ha pasado hoy del hambre a la obesidad. No es el

Julián Méndez
@7canibales
De los recetarios a la antropología. De la mandioca a los botequins. De los orígenes indígenas al futuro de la gastronomía brasileña. 📖 Rosa Bernardes, Cristiana Beltrão, Josimar Melo, Raphael Vidal, Danilo Parah, João Paulo Frankenfeld y Xavier Agulló seleccionan los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy. 🍽️ Lecturas para perderse en un laberinto gastronómico sin algoritmo conocido. ✍️@xagullo 👉 Enlace en la bio
🇪🇸 Spain Fusion vuelve a Zúrich con presencia récord 🇨🇭 Este lunes 17 de junio, Spain Fusion Zurich (@madridfusion) reunirá a un número histórico de empresas agroalimentarias españolas que buscan posicionar sus productos en el mercado suizo. Esta acción promovida por Alimentos de España (@alimentosdespana.es), Foods & Wines from Spain (@spainfoodwine) y Vocento Gastronomía, contará con catas, ponencias y degustaciones de productos como jamón, vermut, quesos, aceite de oliva, azafrán y más. Los embajadores culinarios en esta ocasión serán tres de los más brillantes chefs jóvenes españoles; Jorge Muñoz, Vicky Sevilla y Juan Carlos García y un cocinero consolidado y de primer nivel: Álvaro Salazar. 🗞️ Lee la noticia completa en el enlace de la bio

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