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Revista digital gastronómica 7

Opinión

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Revista digital gastronómica 8

Hospitalidad selectiva

Llego con media hora de antelación a una cena. Mi vuelo aterrizó con retraso y ya no merecía la pena pasar por el hotel. Me acomodo en la barra mientras espero al resto de la comitiva. Se acerca un chico en camiseta y le pido un Adonis. Se abre un silencio extraño, expectante. Yo solo quería un vermú con amontillado…  Me presento, le explico la situación y pregunto quién es. “El jefe de sala”. –Ah, encantado– balbuceo. Él transmite la orden al camarero raso, da media vuelta y se marcha. Saboreo el aperitivo, mientras observo la coreografía impecable del servicio. El barman agita la coctelera como un metrónomo y los platos emergen por una portezuela con ojo de buey. Cada pocos minutos entra una pareja o un grupo de amigos y se quedan parados en la puerta, esperando ser atendidos. Entonces ocurre algo curioso. A veces el anfitrión sonríe, lanza una broma y les recibe con los brazos abiertos. Otras, mira de reojo, termina lo que está haciendo y se acerca con paso lento y gesto inquisitivo. La diferencia en el trato es tan marcada que no puedo evitar fijarme. Parece un tipo simpático, lejos del maître estirado y ceremonioso
Revista digital gastronómica 9

Una original sopa de pescado

“Una sopa es una elaboración culinaria líquida que puede contener ingredientes sólidos”. Esta es la definición que da la Fundación Alicia, un referente en el ámbito gastronómico y nutricional, en su estupendo libro “Sopas”, editado por Planeta Gastro en 2020.   Un plato universal que tiene mil caras, dependiendo del país en que se elabore. E incluso dependiendo de las distintas regiones, como ocurre en España, donde en cada comunidad encontramos sopas muy diferentes entre sí, siempre ceñidas a las tradiciones y a los productos locales. Una de las sopas más populares en todas las regiones costeras de nuestro país es la de pescado, con distintas variantes en cada zona, e incluso en cada localidad, siempre en función de la tradición culinaria local y de los pescados y mariscos que se capturen en sus aguas. Lo habitual es utilizar pescados de roca y de descarte, que tienen menos valor en el mercado y sin embargo presentan una carne más dura y sabrosa, aunque en ocasiones se recurre a peces más valiosos como el rape. También pueden añadirse crustáceos o moluscos, pero siempre en pequeña cantidad porque de lo contrario estaríamos hablando de una sopa de marisco.   Un gran acierto
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Del mejor bar del mundo a Cotorritos

Ciudad de México está llena de contrastes de día y también de noche. El segundo mejor bar del mundo en 2025, primero en 2024, según 50Best Bars, dista tan solo doscientos metros de la cervecería Cotorritos. Jóvenes en su mayoría internacionales hacen cola en la entrada trasera del hotel NH Collection sito en Colonia Juarez, en el barrio rosa, para poder acceder al Handshake Speakeasy. No solo hay que esperar religiosamente a que llegue la hora del turno asignado –pasados noventa minutos desde su entrada, lo que la casa llama «una sesión», los clientes tienen que salir obligatoriamente del bar para que entren otros– sino que hay que conseguir una reserva vía web con días de antelación, según el horario elegido, que se cumple a rajatabla. Las reglas están claras. Si uno llega quince minutos tarde se considera «no show» y se pierde el turno y el dinero porque al reservar hay que abonar 250 pesos mexicanos por persona, unos 12 euros. La expectativas del clientes son muy altas cuando se va a entrar por primera vez a uno de los bares más reconocidos del planeta. El lugar es lujoso pero muy pequeño. Es difícil pensar que no haya otro

Restaurantes

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Montia: radicalidad extrema

Combina técnica, creatividad y sensibilidad
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C. Juan de Austria, 7 San Lorenzo de El Escorial | Cocina de autor

Despensa

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Tribuna Abierta

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El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Beber

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A fondo

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Vermeladas, un remedio contra el "no me gustan las verduras"

Óscar Sierra, como buen caleño y vallecaucano, es amante de los fritos y del dulce, pero con las verduras siempre se mantuvo a una distancia prudencial. Toda esta aventura empezó con el empeño de su esposa, Yurany López, rumiando de qué manera introducir el consumo de vegetales en el hogar conyugal. Sin previo aviso, Yurany

Daniel Guerrero

¿Cómo han afectado los incendios al vino?

Cuando todavía no se han apagado los últimos rescoldos de los incendios que han arrasado el noroeste peninsular durante el mes de agosto más aciago que recuerda el agro español, se acerca el momento de empezar a valorar cómo ha afectado esta tragedia a los diferentes sectores. Por ejemplo, al del vino, al que además

Alberto Luchini

EN BREVE

Rafa Peña y Martín Comamala firman una cena exclusiva a cuatro manos en La Biblioteca de Santo Mauro

El próximo 29 de octubre, el restaurante La Biblioteca de Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel (Madrid), acogerá una cena a cuatro manos protagonizada por Rafa Peña, su director gastronómico, y Martín Comamala, chef de 539, Plats Forts (Puigcerdà, Girona). Solo 25 comensales podrán disfrutar de este encuentro íntimo, en el que ambos cocineros dialogarán a través de un menú de temporada armonizado con los vinos espumosos de Recaredo. La experiencia, que promete un viaje sensorial por la cocina contemporánea y el territorio, ya tiene sus entradas disponibles en restaurant@santomaurohotel.com

Valladolid, capital mundial de la tapa con 62 chefs en competición

Valladolid se prepara para acoger la gran cita de la tapa. Del 11 al 13 de noviembre, un total de 46 chefs nacionales y 16 internacionales competirán en la final del XXI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el IX Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid. El certamen, presidido este año por Paco Morales (Noor, Córdoba), reunirá a cocineros de países como Alemania, México, Corea del Sur o Nueva Zelanda, consolidando a Valladolid como capital mundial de la tapa.

@7canibales
Sebastián Zuccardi y el método de la montaña En el corazón del Valle de Uco, la cordillera no es solo paisaje: es identidad, guía y ética de trabajo. La mirada de Zuccardi propone una forma de entender el vino desde el territorio: 🌿 “Los vinos se entienden caminando el viñedo.” Su método, más filosofía que receta, se sostiene sobre cuatro pilares: lugar, precisión, interpretación y repetición. Cada parcela se convierte en una historia única, cada decisión en un gesto deliberado. Vinos tensos, con acidez y salinidad. El terroir habla más que la técnica. 🌄🍷 @zuccardivalledeuco @szuccardi 📰 Mira la noticia completa en el enlace de la bio Por @marianagianella #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🔥 Alicante se convierte en la capital de la alta gastronomía este 13 de noviembre con la segunda semifinal del Concurso Cocinero y Camarero del Año 2025-2026 🇪🇸 👨‍🍳👩‍🍳 Doce semifinalistas, seis cocineros y seis camareros, competirán en el CdT de Alicante por su pase a la gran final de Alimentaria 2026 @alimentariabcn. 🍽️ La jornada incluirá showcookings, catas, ponencias, debates sobre sostenibilidad y turismo gastronómico, y una degustación de arroces alicantinos. El jurado contará con grandes referentes como Susi Díaz, Joaquín Baeza Rufete, María José San Román, José Carlos Capel y Julia Pérez. 📰 Conoce la historia completa en el enlace de la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
El chef británico Heston Blumenthal @hestonblumenthalobe, pionero de la cocina multisensorial y referente de la alta gastronomía, habla sobre cómo los nuevos tratamientos que reducen el apetito están obligando a los restaurantes a repensar la experiencia gastronómica. 🍽️ Desde su icónico restaurante The Fat Duck @thefatduck, ha desarrollado un menú adaptado para quienes toman Ozempic, donde el tiempo, la atención plena y la percepción sensorial se vuelven protagonistas. 🧠 “La experiencia gastronómica no siempre depende de la cantidad, sino de cómo vivimos cada bocado”. 📚 Entrevista completa en el enlace de la bio Por @ikermoran_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🎬🌾 El cine también se vive en el campo Del 15 de octubre al 18 de noviembre, el ciclo Cine y Mujeres Rurales celebra su VIII edición, llevando películas, debates, talleres y degustaciones a 463 localidades de toda España. 👉 Una iniciativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación @gobmapa que busca visibilizar y reconocer el papel de las mujeres rurales, abrir espacios de diálogo y acercar el cine a zonas donde habitualmente no llega. 📽️ Además, del 17 al 31 de octubre, las proyecciones podrán verse online de forma gratuita en España y en 13 países de América Latina. Puedes acceder a las proyecciones a través de: www.cineymujeresrurales.es 📰 Mira la noticia completa en el enlace de la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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