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Opinión

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La evolución de un menú

La relación del hombre con los alimentos a lo largo de la historia plasmada en un menú degustación. Una tarea compleja que el cocinero cántabro Miguel Cobo afronta en su restaurante Cobo Evolución, en el centro de Burgos, avalado por estudios de la Universidad de Burgos y la Fundación Atapuerca.   Precisamente la proximidad a esos yacimientos de Atapuerca, situados a tan sólo quince kilómetros, es la que da sentido a una propuesta tan ambiciosa de la que el cocinero sale bastante airoso, apoyado en cada paso por una documentada información histórica.   Cobo, que se dio a conocer en programas televisivos como Top Chef, se formó principalmente en El Vallés, un conocido hotel-restaurante propiedad de su familia en Briviesca.   Allí, a orillas de Nacional I, era muy popular la merluza frita, la “merluza del Vallés”, a la que Miguel dio una vuelta mejorando el rebozado y añadiendo un pilpil de sus cabezas y zanahoria cítrica. Luego se afincó en Burgos, para lograr en 2016 la primera estrella de esta provincia castellana con Cobo Vintage, precursor del actual Cobo Estratos. Cocinero con buena técnica y un punto de creatividad, apuesta sobre todo por el sabor en sus platos. Mantener
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Lunes hostelero

Qué mala prensa tienen los lunes. Qué lejos están del excitante viernes, del licencioso sábado o incluso del tentador jueves. Para la inmensa mayoría, es el día de retomar una rutina tediosa, cargando con la resaca del fin de semana, de apretujarse en el metro en lugar de en la pista de baile, de cambiar a los amigos por el jefe. ¿Han probado a salir a comer un lunes? No me refiero a un menú del día para oficinistas, sino a un homenaje gastronómico como mandan los cánones. Suerte a la hora de reservar, porque se encontrarán la gran mayoría de mesas que valen la pena, cerradas a cal y canto. Sin embargo, hay un tipo de público para el que el lunes –o incluso el deprimente domingo por la tarde– es día de jolgorio, esparcimiento y festejo. Se trata de la misma gente que lleva todo el fin de semana tirando cañas, tomando comandas, friendo croquetas o haciendo tortillas, para que los demás alimentemos nuestros ratos de asueto. Cuando la clientela se recoge a su casa taciturna, pensando ya en las tareas de la semana que comienza, ellos se desparraman por los cuatro o cinco bares que quedan abiertos
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La muerte del foodismo

Parece que los otrora rutilantes ‘foodies’ empiezan a descoserse el apelativo de la camisa tan rápido como antes se lo bordaron. Hace unos días, un experimentado director de marketing de este país con larga experiencia en el sector afirmó en el evento Discover EAT, celebrado en Castilla la Mancha, que no le gusta la palabra ‘foodie’ y aunque no llegó a desarrollar un argumentario completo, dejó claro que le sonaba a rancia. Un conocido y original club madrileño de aficionados a la comida hace un tiempo que también borró lo de ‘club foodie’ consciente de que quitaba más que ponía y hasta una prestigiosa periodista del ramo, que se declaraba como ‘foodie’ en su propia página web hace años que ya dejó de autodefinirse como tal. A mí nunca me gustó, ni en los tiempos en los que los ‘foodies’ parecían que se iban a comer el mundo –valga el chiste– ni ahora que dicen serlo en voz baja. El ‘palabro’ siempre me sonó pretencioso, con un montón de connotaciones vinculadas a lo frívolo, lo moderno y lo evanescente-digital. Nunca me reconocí como ‘foodie’, ni me interesaban aquellos que se empeñaban en abrazarse a esa bandera y tampoco lo que

Restaurantes

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Despensa

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EN BREVE

Dani García vuelve con su cine gastronómico al aire libre

El chef Dani García presenta una nueva edición de Dani’s Cinema Club en la terraza de Dani Brasserie (Four Seasons Hotel Madrid). Cuatro noches de verano (16 y 30 de julio, 13 y 27 de agosto) en las que cine y alta cocina se fusionan en un menú exclusivo inspirado en cada película. Una experiencia íntima para 30 comensales que transforma la velada en puro espectáculo sensorial.

Sabores de México: llegan los ‘Antojitos de Verano’ de Jaiba MX

Jaiba MX presenta su nuevo menú ‘Antojitos de Verano’, una propuesta fresca e informal firmada por el chef Roberto Ruiz. Guacamole con chicharrón, ceviche Acapulco o tostadas de nopal reinterpretan la cocina popular mexicana. Ideal para compartir en su terraza barcelonesa. Precio: 40 €/persona.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve
@7canibales
✨ En Bardal (@restaurantebardal), cada detalle importa. No deja de evolucionar la cocina de Benito Gómez en Ronda, mientras sigue en su proceso de expansión en Málaga capital y en Cádiz. Los caníbales lo visitamos para contar de primera mano cómo es una experiencia en uno de los espacios más personales y exigentes del panorama gastronómico español. Cocina de autor con técnica, madurez y una evolución constante que no responde a tendencias, sino a una búsqueda rigurosa del equilibrio y el sabor. ✍️ Crónica desde sala, en 7 Caníbales, enlace de la bio 🖋️ Por @lakshmiaguirre #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🧀💥 Los quesos gallegos están cambiando. En Galicia, los paladares están muy acostumbrados a quesos jóvenes que se ponían pronto en el mercado, sin apenas trabajo en cámara, y con sabores más suaves y ácidos. Pero la costumbre no ha opuesto resistencia a la innovación: hoy conviven en armonía los quesos jóvenes y los curados. Quesos de maduración larga como Galmesán, Savel o Cebreiro curado irrumpen con fuerza. El resultado: quesos complejos, con carácter, que muestran una Galicia más diversa y con proyección nacional e internacional. 📰Noticia completa en el enlace de la bio 🖋️ Por Natalia Puga #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🌊🐟 “Si no se pesca, no se cocina. Y si no se cocina, no se vende.” Los pescadores del Atlántico lanzan un llamado a los cocineros: incorporar más especies menos conocidas o valoradas en sus cartas. Solo así el consumidor aprenderá a apreciarlas… y a pedirlas. 👉 El @encuentrodelosmares cierra su séptima edición avanzando en el compromiso de científicos, cocineros y pescadores en recuperar la biodiversidad marina para el año 2050. Durante tres días se exploraron las mil caras de la sal: su impacto en nuestra salud, su papel en la revolución energética verde, su repercusión en el cambio climático, su papel en la historia o su uso gastronómico con fermentaciones, salazones y curaciones. 📰Descubre la noticia completa en el enlace de la bio @visit_tenerife @cabildotenerife #TenerifeDespiertaEmociones @turismotenerife_ #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias #PescaArtesanal #GastronomíaSostenible
@nosolodepanviveelhambre es una iniciativa que emplea la cocina como herramienta de preservación y divulgación de la despensa agrícola y silvestre de Colombia frente a la industrialización alimentaria. 🌿 Colombia no solo es biodiversidad, también es sabor. Desde el Amazonas hasta los Andes, su despensa ofrece productos únicos que están conquistando las cocinas del mundo. No solo de pan vive el hambre se ha desarrollado a través de encuentros culinarios, talleres, eventos y colaboraciones con cocineros, artistas y colectivos de distintas regiones del país. 👀 Descubre cómo la cocina colombiana apuesta por la identidad y la sostenibilidad. 👉 Enlace en bio / Lee la nota completa en 7canibales.com 🖋️ @clauslagartija #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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