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Construir desde las cenizas

Hablamos con ganaderos, apicultores, viticultores y hosteleros afectados por los incendios. Piden modelos de gestión rural que preserven el entorno y dinamicen los pueblos, que puedan ilusionar a la juventud y que garanticen la producción agroalimentaria
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Esperanza Peláez
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Bonitos a toda costa

Es nuestro príncipe de las mareas, el obús de plata y cobalto que se acerca al Cantábrico para conquistar paladares y cocinas. A la parrilla, en albondiguillas, cocido, en escabeche, en vizcaína o con tomate, todo vale
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Julián Méndez

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Todo menos un Capricho

Que su nombre no lleve a nadie a engaño. El Capricho es todo menos un antojo pasajero. Es el resultado de una vida, la de José Gordón, persiguiendo el sueño de criar los bueyes más felices del mundo para que años después puedan ofrecer la carne más sana y deliciosa de las posibles. En las extensas fincas de Jiménez de Jamúz, a no más de siete kilómetros de La Bañeza, más de 350 ejemplares castrados pastan tranquilos sin otro quehacer que caminar, alimentarse y dormir al raso hasta que les llegue su hora. Así ha sido durante décadas hasta que uno de los fuegos que estas semanas asolan España amenazó la explotación con tal cercanía y crudeza que Gordón decidió abrir las vallas para que los animales pudieran ponerse a salvo. Pocos bovinos en el mundo llegan a disfrutar de una vida tan apacible como estos leoneses de las razas más antiguas de la Península Ibérica: tudanca, retinta, sayaguesa, cachena, avileña, minhota, rubia gallega, maronesa… la mayoría de ellas genéticamente cercanas al uro, el ancestro salvaje de todos los bovinos domésticos. Esta circunstancia no es baladí por al menos dos motivos importantes, como explica el ganadero: primero, porque sus perfiles
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Sumiller pontífice

Reconózcanlo. Seguro que alguna vez se han sentido intimidados cuando el sumiller se acerca a la mesa. «No, si yo no entiendo de vinos», balbuceamos a modo de excusa, como si fueran a someternos a un riguroso examen. Buena parte de la culpa la tienen los propios profesionales, que durante décadas parecen haberse esforzado en cultivar una imagen distante y altiva, valiéndose de una jerga ininteligible al profano y embarcándonos en continuos viajes, sin dejarnos tiempo de tomar una biodramina. Lo cierto es que el sumiller puede ser nuestro mejor guía hacia una comida memorable, pero hace falta que ambos hagamos un esfuerzo de comunicación. Porque antes de recomendar un vino, hay que saber hacer las preguntas adecuadas, y no siempre tienen que ver con si se comerá carne o pescado. Se puede servir el mismo menú degustación a todo un restaurante, pero sería una oportunidad perdida regar todas las mesas con los mismas etiquetas. Resulta útil averiguar cuáles son sus vinos de referencia, el que pide sin pensar en la barra del bar o el que descorcha en casa un día cualquiera. Eso ofrecerá pistas al sumiller sobre el estilo y el rango de precios a los que está
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La media veda

En torno al 15 de agosto se abre en España la llamada “media veda”, un breve periodo de tiempo en el que se permite cazar diversas especies, entre ellas la codorniz. Un bocado pequeño pero exquisito. Me refiero, claro, a la codorniz común (coturnix coturnix), que es la que se caza estos días y que tiene poco que ver con la criada en granjas, que suele ser de la variedad japónica, de mayor tamaño y que es la que nos sirven en los restaurantes durante todo el año. Una codorniz que jamás alcanzará el sabor delicado y fino de una de campo, abatida a tiro entre trigales ya segados o viñedos. Julio Camba lo dejó claro: “Para la caza, el monte. En el corral debe reinar siempre la paz y el sosiego”. Tristemente estas codornices de tiro, que son aves migratorias que pasan los inviernos en África y los veranos en Europa, han disminuido de manera notable de nuestros campos. Recuerdo como hace apenas cuatro décadas mi suegro y los tíos de mi mujer, que eran buen cazadores, llegaban cargados de ellas tras una mañana en los alrededores de Sigüenza acompañados de sus perros. Codornices que luego había que desplumar

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

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Construir desde las cenizas

Los incendios forestales están destruyendo un patrimonio de todos que cuidan unos pocos. Hasta la década de 1960, España era un país eminentemente rural. Desde entonces, los pueblos se han ido desocupando y se han abandonado las actividades que los mantenían: agricultura, ganadería, apicultura, silvicultura en los entornos forestales. El 60% del territorio nacional forma

Esperanza Peláez

Guías caníbales. Mole: Con decirlo no decimos nada

Estoy en un restaurante de alta cocina cuyo nombre prefiero no mencionar, frente a un mole que cuesta 850 pesos y sabe a traición.   El chef lo sirve con pato confitado y verduras de temporada, empacado en cristalería que refleja las luces del comedor. El mesero lo presenta como «reinterpretación contemporánea de la tradición

Yoab Samaniego Behar

La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

EN BREVE

Un mapa para reconstruir el campo: voces y heridas de los incendios

Recogemos los testimonios de ganaderos, apicultores, viticultores y hosteleros afectados por los incendios rurales en España. Creamos un mapa interactivo, una herramienta da visibilidad a quienes luchan por reconstruir desde las cenizas y ofrece la posibilidad de sumarse a la iniciativa. Los afectados pueden formar parte del mapa escribiendo a info@7canibales.com. La propuesta busca impulsar una gestión rural que escuche y proteja al territorio.

Rural recibe a Estimar: Rafa Zafra fusiona mar y tierra en un menú exclusivo

Del 3 al 27 de septiembre, el chef Rafa Zafra traslada la esencia marinera de Estimar al restaurante Rural, en Madrid, mientras el primero cierra por reformas. Bajo el título «Rural recibe a Estimar», se ofrecerá un exclusivo menú que fusiona sabores del mar y la tierra. Una experiencia única con plazas limitadas. Reservas en: restauranterural.com

@7canibales
Los incendios forestales están destruyendo un patrimonio de todos que cuidan unos pocos. Hablamos con ganaderos, apicultores, viticultores y hosteleros habitantes de pueblos y de pequeñas aldeas. Gente que ha tenido que salir a combatir el fuego; que ha puesto sus escasos medios a disposición de los vecinos. Gente que está detrás de esos productos que cimentan la fama de la gastronomía española en el mundo. Gente que es la base de un sector económico fundamental para el país: la gastronomía. Ellos, afectados por los incendios, son quienes piden modelos de gestión rural que preserven el entorno y dinamicen los pueblos, que puedan ilusionar a la juventud y que garanticen la producción agroalimentaria 👉🏻 Lee la noticia completa en el enlace de la bio ✍🏻Por @esperanza.p.navarrete #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
El bonito del Cantábrico ya luce en los mercados y se convierte en el gran protagonista de nuestras mesas estivales 🐟 A la parrilla, en marmitako, encebollado, en conserva o incluso en albondiguillas, este “príncipe de las mareas” se disfruta de mil maneras, siempre con el sello de cercanía y tradición. Chefs como Gaizka Goikoetxea (@rolarestaurant), Aitziber Príncipe (@labakiense) o Jon Guarrotxena reinterpretan su esencia con platos que rinden homenaje al mar y a los arrantzales. En verano, el bonito es auténtico kilómetro 0: un producto fresco, versátil y lleno de historias que merece ser celebrado a toda costa 🌊. 👉 ¿Y tú? ¿Cómo prefieres comerlo: a la parrilla, en marmitako o en conserva? 🔗 Enlace en la bio Por Julián Méndez #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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