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Contra la sala

Quizá sea por pudor o simple incomodidad. Cada vez que en ámbitos profesionales se menciona el trabajo de quienes atienden al comensal, se prefiere recurrir a la expresión aséptica de la sala. Como si cuatro paredes con mesas y sillas tuvieran más importancia que las personas que las llenan de pulso, criterio y humanidad. Me resisto a aceptar un término que, además de eufemístico, delata un pequeño complejo de inferioridad sin resolver. Es verdad que también hablamos de la cocina en un sentido amplio, pero casi siempre para designar una corriente o una tradición: la cocina vasca, la moderna, la fusión. En cambio, la palabra cocinero —y no digamos chef— luce un prestigio que camarero no ha terminado de conquistar. Sigue arrastrando cierto matiz peyorativo, como si fuera un oficio secundario en el engranaje gastronómico y de escaso brillo social. “Mi hijo quiere ser cocinero”, proclama con orgullosa condescendencia una señora estupenda del barrio de Salamanca, mientras pregunta por las mejores escuelas y tantea contactos en los restaurantes de alto copete que frecuentan sus amistades. Preferiría verlo en la banca de inversión, por supuesto, pero concede la vocación del muchacho como una simpática excentricidad: “El chico nos ha salido artista”.
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Burbujas

No están los tiempos para excesivas celebraciones, pero nunca viene mal una copa de champán. Y menos en estas fechas navideñas. Asociado siempre al lujo y a la fiesta, lo cierto es que este vino tiene mucho más recorrido que el del brindis en momentos especiales. Magnífica opción para un aperitivo, perfecto acompañante de mariscos (especialmente de las ostras), buena alternativa para esos platos orientales tan especiados que arrasan con otros vinos, y tan versátil que permite hacer una comida completa disfrutando de la frescura de sus burbujas, el champán ya no es algo inalcanzable. En España su consumo se ha incrementado notablemente en los últimos años y son muchos los sumilleres de restaurantes, incluso de los de coste medio, que los incluyen en sus cartas. Y en las tiendas especializadas encontrarán una nutrida oferta, incluidos los champanes de pequeños productores, con precios más asequibles, para beberlos tranquilamente en casa. Eso sí, eviten por favor la cursilería de llamarlo champagne. Y a ser posible no lo confundan con el cava. Hace unos días asistí a una cata en la que se combinaban champán y caviar. Doy fe de que ambos se complementan a la perfección. El caviar, Caspian Pearl que
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De las aperturas a las apreturas

Horas antes de que vaya a llegar un tsunami los elefantes y otros grandes mamíferos huyen hacia el interior, lejos de la costa. Los peces descienden a aguas profundas y las aves marinas vuelan lejos. Hasta nuestros perros y gatos perciben minutos antes el temblor de un terremoto. Los sentidos humanos no están adaptados para percibir cambios en la presión atmosférica, ni infrasonidos, ni microvibraciones. De no ser por la tecnología, los humanos seríamos los últimos en enterarnos. No es cuestión de exagerar ni de ser agoreros, pero el símil se ajusta bastante a lo que suele ocurrir con las crisis económicas. Minutos antes del crac del 29 nuestros abuelos americanos andaban felices bailando charlestón… y así en todas las crisis sistémicas sucesivas. Cuando cambiamos a Dios por el Excel creímos que todo sería predecible, pero a veces los números y las estadísticas ni reflejan ni detectan las microvibraciones de la economía o los cambios de comportamiento social hasta que es demasiado tarde. Que se lo digan a Tezanos. Salimos de la pandemia con una fuerza inusitada, arrancamos pronto el motor de aquella economía que se tuvo que parar en seco y vivimos alegremente de los préstamos que nos habíamos

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Despensa

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Tribuna Abierta

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¡No es el gas, son las sales!

El agua “con gas carbónico añadido” nos invade y desplaza al agua con gas natural, sustituyendo un producto natural que refuerza nuestra salud con uno industrial que atenta contra ella y que valoriza un producto, CO2, que, en exceso, es dañino para nuestro cuerpo y la biosfera.  Desde aquí hago una llamada de atención a los consumidores y los restauradores, que no entienden que la clave no está en el gas, sino en los minerales que el agua con gas natural contiene.   La evolución de la vida en el océano ha dejado huella en todos los organismos, incluidos los que, a partir de nuestros ancestros que dejaron el mar, hemos evolucionado en tierra.  Esa huella se encuentra en el medio salino que integra todos nuestros fluidos y medios celulares, nuestro “medio marino interior”.  No podrían ser más ciertos los versos de Federico García Lorca que dicen “Esas lágrimas salobres ¿de dónde vienen, madre? Lloro, señor, el agua de los mares” (La balada del agua del mar), pues nuestras lagrimas tienen una composición iónica muy similar a la del agua de mar, aunque diluida, más parecida a la de los estuarios que presentan, donde se mezcla el agua de mar

El futuro rural necesita un cambio de prioridades

Los incendios no son más que una trágica consecuencia de la deriva de la agricultura y la ganadería en nuestro país. Intentar entender el problema fuera de su contexto es un error, porque se pondrán parches carísimos.   Mi visión de futuro sobre la agricultura y la ganadería no es muy optimista, y no porque no crea que haya soluciones, sino porque no hay voluntad ni imaginación para llevarlas a cabo. En los momentos difíciles aparecen voces reclamando cambios imprescindibles. Pero esas tragedias pasan y se olvidan, y las soluciones no llegan. ¿Cuánta gente se prometió durante la pandemia cambiar de vida? ¿Cuánta gente lo hizo?   Cuando me planteo el debate del futuro del campo, me viene una pregunta fatal: ¿Cuántos padres quieren que sus hijos o hijas sean agricultores o ganaderos? ¿Conocemos alguno? No, ningún padre quiere ver a sus hijos en este sector, y harán lo imposible para que salgan del entorno rural. En una pequeña pedanía de Albacete, un pariente se dedica a la agricultura y ganadería. Tiene dos hijos: el mayor es Ingeniero Industrial. El pequeño decidió ser agricultor manteniendo la tradición familiar. Conoce bien su trabajo y las nuevas tecnologías, es dinámico y se

Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Beber

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A fondo

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En 2025, contra viento y marea, Latinoamérica ha sacudido la escena gastronómica global con color y voz propia

Leí un interesante tratado del antropólogo argentino Eduardo Archetti, sobre cómo la comida funciona como un espacio simbólico donde se construyen imaginarios de lo nacional y lo auténtico. A través de ciertos platos, productos y rituales culinarios, las sociedades seleccionan qué tradiciones legitimar y cuáles relegar, estableciendo distinciones entre lo popular y lo refinado, lo

Pamela Villagra

El panetón y los peruanos

Cada diciembre, Lima huele a masa fermentada. Se nota antes de que el calor del verano termine de instalarse, antes de la congestión de las fiestas y del bullicio de los centros comerciales. Basta ese perfume entre dulce y enmantequillado para recordar que, en este país, la Navidad empieza mucho antes de lo que señala

Marissa Chiappe

EN BREVE

Fallece Carmen Guasp, figura clave en la transformación de la alta cocina madrileña.

Carmen Guasp impulsó un modelo de restaurante innovador que convirtió a El Amparo en un referente desde finales de los setenta.
Destacó por descubrir grandes talentos y por modernizar la relación entre cocina, espacio y cliente.
Su influencia marcó a generaciones de profesionales y dejó una huella duradera en la gastronomía española.

Ricard Camarena diseñará la propuesta gastronómica del nuevo Kora Lluna en El Cabanyal

El cocinero valenciano Ricard Camarena gestionará la propuesta gastronómica del nuevo complejo Kora Lluna en El Cabanyal, Valencia. El espacio, con apertura prevista para 2026, forma parte del modelo de flex living de Kora Living. El proyecto busca integrarse en la vida del barrio con una cocina de identidad mediterránea. Camarena promete una oferta renovada que revisa formatos tradicionales desde una mirada contemporánea.

@7canibales
Desde el corazón de Brasil al mundo 🌍 El Queso Minas Artesanal hace historia al convertirse en el primer queso del planeta reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la @unesco. Leche cruda, fermento natural pingo, microclimas únicos y siglos de saber transmitido de generación en generación dan forma a un queso que es identidad, territorio y cultura viva. Un sabor que cuenta la historia de Minas Gerais y celebra el trabajo de sus comunidades rurales. 🐄✨ @brasilnomexico 🔗Enlace en la bio Por @xagullo #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
Esta Navidad, regalar también puede ser un gesto de apoyo. Desde 7 Caníbales proponemos regalos gastronómicos que nacen en territorios rurales gravemente afectados por los incendios del verano de 2025. Quesos, mieles, carnes, vinos y dulces elaborados por quienes viven, trabajan y cuidan estos paisajes cada día. @casadelembutido @bodegaelcapricho @luislera @de.aldea @queseriaslaurus @quesosdegranadilla @wooldreamers Elegir estos productos es reconocer el valor de la España rural, su cultura alimentaria y a las personas que mantienen viva nuestra despensa más auténtica. Porque hay regalos que saben mejor cuando cuentan una historia. 🌾🧀🔥 🔗Enlace en la bio Por @esperanza.p.navarrete @ssgastronomika #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
📌 Contra la sala No es “la sala”. Son las personas. Guillermo Elejabeitia @guillermoelejabeitia cuestiona el lenguaje —y el prejuicio— que invisibiliza a quienes atienden al comensal. Mientras el cocinero gana prestigio y aura, el camarero sigue cargando con un estigma que la gastronomía aún no ha sabido sacudirse. Nombrar importa. Porque cuando hablamos de “sala” borramos el pulso, el criterio y la humanidad de quienes sostienen el servicio. Y porque no habrá reconocimiento real hasta que el foco deje de estar en el espacio y pase, por fin, a las personas. 🔗Enlace en la bio Por @guillermoelejabeitia #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🥂 Siempre hay espacio para una buena copa de champán. Carlos Maribona @salsadechiles reflexiona sobre un vino que va mucho más allá del brindis: versátil, gastronómico, cada vez más cercano… y mejor entendido cuando se bebe como lo que es: vino. Del aperitivo a la mesa, del caviar a las ostras, de las copas adecuadas al paso del tiempo. Una defensa serena del champán bien bebido, bien nombrado y bien disfrutado. 🔗Enlace en la bio #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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