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Sake, tradición y sashimi de soba

En la ciudad de Toyama, a 400 kilómetros de Tokio, se encuentra un lugar único llamado Higasi-Iwase. En su época fue un próspero puerto para los barcos mercantes que navegaban por el Mar de Japón. Hoy es un espacio que trata de mantener la esencia del tiempo pasado y recuperar el estilo de vida de antaño.
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Benjamín Lana

Lo Último

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Opinión

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Guerra y pan

El pasado mes de octubre, el crítico culinario Steve Plotznicki acaparó titulares por un incendiario tuit en el que consideraba «aceptable» sacrificar la vida de «un millón de gazatíes por la de un solo israelí». Sus palabras dieron la vuelta al mundo y desataron una ola de indignación entre chefs nacionales e internacionales -uno de los más enérgicos fue Andoni Luis Aduriz-, que por un instante pareció ponerle al borde de la cancelación. Aquel episodio ha quedado reducido a un incómodo murmullo durante la fiesta de relumbrón que Plotznicki celebró hace unos días en Madrid para presentar la última edición del ránking OAD de los mejores restaurantes de Europa. Una iniciativa suya que, desde 2007, se suma al coro de listas que pretenden ordenar con cifras el complejo mapa de la gastronomía contemporánea. Criado en el barrio neoyorquino de Queens, en una familia de origen polaco marcada por las heridas del Holocausto y de la limpieza étnica ucraniana de 1915, Plotznicki empezó su carrera como músico antes de entregarse a su afición gastronómica: primero en un blog y después en esta lista, basada en valoraciones de miles de expertos procesadas por un algoritmo. Sionista convencido, no se desdijo de sus
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Salamanca, bares y restaurantes

Capital histórica y monumental, Salamanca es una ciudad que requiere un paseo reposado, disfrutando de todas sus singulares joyas arquitectónicas. Y mientras hacemos ese recorrido podemos reponer fuerzas en los muchos bares de tapas que se encuentran, fundamentalmente, en las calles aledañas de la Plaza Mayor.   Bares que siempre presentan un gran ambiente ya que a la población fija salmantina y a los numerosos turistas se unen durante el curso miles de universitarios que dan una enorme animación a la ciudad. El nivel de esas barras ha ido subiendo enteros en los últimos tiempos, gracias sobre todo al esfuerzo de empresarios y cocineros jóvenes.   Ahora se alternan las tapas tradicionales con otras más modernas con un razonable nivel de calidad en ambos terrenos. En todos los casos, los productos del cerdo, animal fundamental en la economía de esta provincia castellana, están muy presentes, en especial la popularísima jeta, que no es otra cosa que unos morros hechos al horno, bien crujientes. Habituales también, dentro del amplio surtido de pinchos y raciones que ofrecen los establecimientos de la ciudad, los callos y el resto de la casquería, las patatas bravas y los fritos.   Por preparar las mejores jetas
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Jóvenes, suya es la cocina

Los jóvenes, según Naciones Unidas, conforman la generación más numerosa de la historia y son agentes fundamentales para el cambio social, el desarrollo económico y la innovación.   En el campo de la gastronomía, son ellos, con su energía, conocimiento y visión global, los que han provocado las mayores transformaciones en la culinaria de la última década. Reconozco que en ellos radican mis esperanzas e ilusiones y por eso dedico buena parte de mi tiempo a encontrarlos.   Son menos de los que me gustaría, o también puede que yo no esté lo suficientemente atenta. Pero sí sé que cuando los encuentro, los reconozco. Suyo es el futuro, aunque necesiten someter sus bases culinarias a cuestionamiento, para entender, para avanzar. ¿Qué sería de la cocina sin preguntas?   No es lo mismo conversar con un joven cocinero que con uno resabiado. Sus argumentos, dudas e ideas son tan entusiastas, apasionadas, a menudo tan infantiles —y precisamente por eso tan fascinantes— que es imposible no engancharse a sus formas de entender el oficio.   Tengo esperanza en los jóvenes cocineros porque cuando toman la palabra, pueden hacer cosas grandes. Se atreven y se equivocan, que ya es un ejercicio importante; se

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Despensa

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EN BREVE

Abierto el plazo del Premio de Cocina con AOVE

Hasta el 31 de julio se podrán presentar las recetas para participar en el XXII Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), dotado con 8.000 euros y cuya final se celebrará el 8 de octubre en San Sebastián Gastronomika. Organizado por la Diputación de Jaén, para promocionar el AOVE de la tierra y su «papel protagonista en la alta gastronomía», los cocineros interesados deben presentar un plato en cuya elaboración prime la utilización de uno o varios de los ocho aceites Jaén Selección 2025.

Para la elección de los platos finalistas se valorará especialmente la combinación del aceite de oliva virgen extra con el resto de ingredientes, así como la presentación y la innovación. El premio, al que se han presentado más de un millar de recetas, cuenta en su palmarés con Jordi Cruz, Massimo Bottura, Sergio Bastard, Juan Carlos Trujillo, Xanti Elías, Alberto Montes, Diana Díaz, Juan José Mesa o Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), ganador de la última edición.

Los grupos Arzábal y Gastroadictos cocinan en el Bernabéu

Álvaro Castellanos e Iván Morales, artífices del madrileño Grupo Arzábal, y Héctor González, chef de La Sastería (Grupo Gastroadictos, Valencia) cocinarán juntos el 28 de mayo una cena (20:30h) en Arzábal Bernabéu, su última apertura y ubicado en el renovado estadio. Con vistas al campo, los 80 comensales que hayan reservado en la web de Arzábal disfrutarán de un menú que une la esencia mediterránea con el alma de las tabernas clásicas.

Croqueta de ibérico con leche de oveja Latxa, anchoa López Serie Oro sobre espina crujiente y mantequilla ahumada, crujiente de oreja a la plancha con salsa brava, vieira a la brasa con papada ibérica de bellota y jugo de naranjas valencianas, patatas a la importancia con cigalitas, pochas con berberechos en velouté de azafrán, raya a la mantequilla negra, magret de pato a la parrilla en su jugo ahumado, torrija con helado y petit fours son las propuestas incluidas por 95 euros, con la opción de incluir maridaje.

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

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Grandmas Cooking, las abuelas que enseñan a cocinar

El menú de hoy incluye, entre otros platos, ensaladilla rusa, tortilla de espinacas y mongetes. Nuri Isanda y Carles Poy son los profesores de este taller de cocina en el que un grupo de jóvenes que estudian en Barcelona compartirán cocina y mesa y pasarán unas horas aprendiendo a preparar diferentes recetas con estos veteranos

Iker Morán
@7canibales
🧅 Sí, hablamos de cebolla. Pero no de cualquiera. La morada de Zalla tiene historia, sabor... ¡y nuevo embajador 2025! @enkarterri_fest ha reconocido a @benjamin.lana, director general de Vocento Gastronomía por su labor de difusión de la cultura culinaria y la defensa del producto local y de temporada. Zalla celebra celebra este encuentro gastronómico con una protagonista muy especial: la cebolla morada de esta localidad vizcaína. Conoce más en la noticia completa, 👉enlace en bio ✍️ Elena Sierra
🔍 “¿Menos estrellas y más realidad?” @ninoredruello, chef y propietario de @familialaancha, y el nuevo presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España @facyre, lanza un mensaje claro al sector gastronómico: hay que dejar de perseguir tanto brillo y empezar a hablar de lo que realmente importa. 🧠 Reflexión, crítica y pasión en esta charla imprescindible. ✍🏻@carlavidalgarcia 👉 Lee la entrevista completa en nuestra web, enlace en la bio
🎉 130 años de historia, fuego y tradición En el corazón de Segovia, a pasos del Acueducto romano, @casaduquesegovia celebra su aniversario número 130. Desde 1895, esta casa de comidas fundada por Dionisio y Feliciana Duque ha sido sinónimo de cocina castellana, con especialidades como el cochinillo y el cordero asado que han pasado de generación en generación. Hoy, Marisa y Luis Duque —cuarta y quinta generación— siguen escribiendo esta historia, equilibrando respeto por la tradición con una mirada contemporánea. 📍 Un restaurante, un legado, una parte viva de la historia gastronómica de Castilla y León. ✍️ @raquelcastillogastro 🔗 Lee la noticia en el enlace de la bio
🍽️ En el mundo gastronómico, ¿vale más una estrella que la ética? Steve Plotznicki, creador del ranking OAD, desató polémica al afirmar que "es aceptable sacrificar un millón de gazatíes por un solo israelí". Aunque chefs como @andoniluisaduriz alzaron la voz, la industria pronto volvió a aplaudirlo en su evento en Madrid. ¿Hasta qué punto el prestigio justifica el silencio? 📝 Por @guillermoelejabeitia 📖 Lee el artículo completo en 7 Caníbales, enlace en la bio

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