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Mugaritz en estado puro

Los de Andoni Luis Aduriz han firmado una temporada que tiene la transparencia como eje vertebrador, pero que en realidad tiene como objetivo hacer visible lo que no vemos (y lo que no queremos ver)
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Lakshmi Aguirre

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Opinión

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Larga vida a los fondos de cocción

La reivindicación del producto es, tal vez, la mayor y más bienvenida apuesta de la gastronomía contemporánea a lo largo de los últimos 20 años. Llevar la materia prima al frente, como protagonista de los platos, exhibiéndola desnuda en su aspecto y también en su genealogía.   Es común que sepamos hoy el origen de cada vegetal y carne que comemos, qué variedad o raza es, como fue cultivado o criado, cuál es su trazabilidad, su momento óptimo de consumo. En los platos aparecen estos productos sin maquillaje, empoderados y poderosos. Una pesca cruda tras pasar unos minutos por sal y azúcar, un chuletón de un animal grande alimentado a pasto apenas tocado por los calores de la leña, un espárrago con una deliciosa feta de lardo y huevo pochado por encima, un aguachile de frutillas recién cosechadas, un hinojo caramelizado sobre la plancha de hierro. Sabores francos, directos, que ganaron las primeras planas trayendo novedad, frescura y juventud. Su éxito se puede leer como una respuesta a tiempos pasados, a esa cocina francesa repleta de vericuetos y camuflajes, a esa cocina de vanguardia físico química que arrasó en la primera década del siglo XXI. Pero, en esta marcha triunfal,
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Riojitis

Durante años se repetía en tono despectivo hacia los restaurantes en cuya carta de vinos había una presencia de Rioja considerada excesiva. Aquello de la ‘riojitis’ llegó a ser un lugar común, que solía brotar de los labios del enterado de turno acompañado de otros clichés clásicos como ‘hoy se hace vino bueno en todas partes’ o de un exculpatorio ‘no, si yo no entiendo, solo sé cuales me gustan’. Zarandeada por los vaivenes de las modas, Rioja tuvo que soportar que se la descalificara como una región de vino para señores mayores, elaboradora de ‘zumos de madera’ o emblema de un estilo estandarizado, incapaz de emocionar. En el fondo, aquel desprecio retrataba mejor el histórico cainismo patrio que a los vinos en si. ¿Se imaginan a un francés hablando de ‘burdeitis’ o borgoñitis? ¿O a un italiano echando pestes de una carta con demasiados barolos? Claro que había un fondo de verdad en aquellos comentarios, alimentados por la complacencia del sector y el conservadurismo de muchos hosteleros, reacios a salirse de la docena de etiquetas que todo el mundo conoce. A ojos del profano, Rioja ofrecía una imagen monolítica, de vinos con un estilo muy marcado y producciones millonarias,
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O es vegetal o es carne

Me declaro carnívoro. Lo siento. Lo hago desde el más absoluto respeto por quienes se proclaman veganos o vegetarianos. La evolución del ser humano, el desarrollo de su cerebro, están estrechamente vinculados a la ingesta de carne, como demuestran numerosos estudios. Se puede admitir que el hombre es omnívoro, pero nunca ha sido herbívoro. Dicen los especialistas que nuestro estómago, a diferencia del de otros animales, primates incluidos, está especialmente adaptado para digerir carne. Mi espíritu un poco rebelde me lleva a sentirme más carnívoro cuantas más campañas veo y leo contra el consumo de carne. Insisto en mi máximo respeto por quienes voluntariamente renuncian a comerla, pero me molesta cuando intentan imponernos sus hábitos a los demás. Desde luego no me verán nunca participando en esa campaña mundial de los “lunes sin carne” y mucho menos comiendo esos sucedáneos elaborados a partir de legumbres y otros ingredientes. Sé que no es políticamente correcto decir esto, pero si uno es vegetariano de verdad por qué quiere comer cosas que se parezcan a la carne. Me parece un quiero y no puedo.   Productos (muchos ultraprocesados) hechos con garbanzos, soja o tofu y que buscan imitar el sabor y la textura

Restaurantes

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Despensa

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Tribuna Abierta

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

EN BREVE

Tohqa anuncia su despedida: 90 días para celebrar cinco años de historia y una estrella

A través de su cuenta de Instagram, el equipo de Tohqa Restaurante, liderado por Edu Pérez, ha anunciado el cierre del local situado en la Calle Los Moros 4, en El Puerto de Santa María, tras conseguir una estrella Michelin hace un año. Serán 90 días de despedida en los que prometen noches de patio, clásicos de la casa, novedades, buena música y, sobre todo, mucho disfrute.

“Venimos con ganas de jaleo”, escriben, invitando a clientes y amigos a celebrar juntos los cinco años de un proyecto que ha marcado la escena gastronómica local desde un rincón mágico junto al Guadalete. La despedida no es un adiós definitivo, sino una pausa en el camino: “No sabemos hacia dónde nos llevará…”.

TohQa cierra sus puertas, pero lo hace fiel a su estilo: jugando, compartiendo y brindando bajo los naranjos. La cuenta atrás ha comenzado.

 

Château Haut-Brion debuta en España con una cena exclusiva en Cipriani Marbella

El próximo 23 de julio, Puente Romano Marbella acogerá una experiencia única: la primera cena en España con vinos Ex-Château de Château Haut-Brion, una de las bodegas más icónicas de Burdeos. La velada, organizada por Cipriani Marbella, incluirá seis añadas excepcionales —dos blancos y cuatro tintos— maridadas con un menú de alta cocina italiana diseñado por el chef Stefano Poli.

La cata estará guiada por Guillaume Alexandre Marx, director de ventas de Domaine Clarence Dillon, y contará con etiquetas como Château La Mission Haut-Brion, La Clarté de Haut-Brion y Château Quintus.

La experiencia está pensada para coleccionistas y amantes del vino que buscan autenticidad y exclusividad.

Más información y reservas: ✉️ callcenter@puenteromano.com

@7canibales
🧑‍🍳 “Quiero ayudar a que la nueva generación de cocineros piense distinto”, dice Nicolás Gárate (@nicolasgaratechef), chef, docente y capitán de la selección gastronómica de Chile. Desde una infancia difícil en Conchalí hasta la triple medalla olímpica en las Olimpiadas Culinarias, Gárate ha desafiado el sistema con una mirada rebelde, resiliente y profundamente humana. Hoy lidera la Academia Gastronómica de Chile y defiende una formación que va más allá de la técnica: una que construye confianza, creatividad y libertad. 🔗 Lee la entrevista completa en 7canibales.com, enlace en la bio ✍🏻 @rubiecita21 #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🍲 Alubias: más que un plato, una cultura Roberto Ruiz, es el cocinero que cató 2.000 variedades de alubia de caserío para refinar el guiso totémico de los vascos. ¿Sabías que las alubias de Tolosa no se remojan antes de cocerlas? Los Caníbales nos sumergimos en la historia, los secretos y las diferencias entre las variedades más valoradas de España. 🔗 Descubre el artículo completo en nuestra bio. 🖋️ Por Julián Méndez

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