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¿Quién la tiene más grande?

Cuatro kilos de carne y uno de patatas, servidos directamente sobre un tablón. Los comensales desenfundan sus móviles y el parrillero saca pecho, como si hubiera reinventado el fuego. Me resisto a llamar bilbainada a lo que, a mi juicio, no pasa de ser una vulgar hipérbole. Ese adjetivo, tan nuestro, debería estar reservado para gestas de otra envergadura: levantar un puente colgante, jugar al fútbol en una catedral, escalar cimas imposibles. Ambiciones de cotas más altas que meterse entre pecho y espalda medio rumiante. Lo preocupante es que no se trata de una excentricidad aislada, sino de una tendencia en alza que empieza a convertirse en regla: bocadillos kilométricos que desencajan la mandíbula, pizzas que desbordan una mesa imperial o hamburguesas con más pisos que la torre Iberdrola se suceden en videos supuestamente ‘foodies’ con millones de visitas. Cualquiera diría que acabamos de dejar atrás una larga posguerra. Pero no parece que el objetivo de estos banquetes pantagruélicos sea tanto saciar el apetito como el hambre de ‘likes’. Paradójicamente, cuanto más crecen las raciones, más disminuye el disfrute. No importa tanto la calidad de la pieza, el punto de cocción o sus acompañamientos, sino que la presentación espectacular concite
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Sigüenza en el plato

Que Sigüenza es una de las ciudades más bonitas de España está fuera de toda duda.  Su castillo, su imponente catedral o su casco medieval perfectamente conservado son un reclamo perfecto para visitarla. Pero también su gastronomía. Menos de cinco mil habitantes y dos restaurantes con estrella, ambos con el producto local como protagonista.   Uno, El Molino de Alcuneza, en las afueras, con el gran trabajo de los hermanos Moreno. El otro, en el centro, El Doncel, que en 2018 logró la primera estrella de la provincia de Guadalajara. Los hermanos Pérez tomaron hace años el relevo de sus padres en el hostal-restaurante familiar y han sabido encumbrarlo. Enrique en la cocina y Eduardo al frente de la sala y de la bodega dieron un giro radical a la casa, con una propuesta más moderna, algo complicado en una localidad en la que los muchos visitantes suelen buscar platos más tradicionales como las migas o los asados de cordero. Pasaron tiempos difíciles, pero poco a poco el nivel de cocina y un reforzado servicio de sala fueron atrayendo a una clientela más gastronómica.   Enrique Pérez es un cocinero muy sólido que por una parte se mantiene fiel a
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El bacalao que seremos

Con permiso de su majestades el mero y la merluza, el bacalao fue el príncipe de las cocinas durante siglos. Se comía en la costa y no digamos en el interior. La única relación con las espinas que tuvieron millones de españolitos de secano durante siglos eran las de las bacaladas… y las de las rosas.   Los bacaladeros vascos, y en menor medida algunos cántabros de Laredo y Santander, empezaron a venir cargados desde Terranova con aquel preciado manjar al menos desde 1561, fecha en la que ya hay constancia escrita de la actividad.   El bacalao fue desplazando rápidamente al resto de especies que anteriormente se secaban al aire y alimentaban a la población rica en viernes y en Cuaresma, fundamentalmente merluzas, congrios, abadejos y hasta pequeños escualos que en la época se conocían con el nombre de ‘pescado cecial’. No había color en el sabor, la textura y, sobre todo, en la capacidad de conservación del bacalao respecto a aquellos otros peces, así que andando el tiempo, el de Canadá acabó con todos los demás. Lo de ‘cecial’, por cierto, tenía el mismo origen que la palabra cecina. Procedía del verbo cezar, secar, que es lo que

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Maíz: emergencia global

Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.   El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha

Al loro, que no son extraños

Eso decimos cuando no conocemos a alguien, no sabemos de su historia, y “que no me cuenten cuentos que ya tengo suficiente con lo mío” y yo pregunto…. ¿Y que es lo tuyo? Ahí lo dejo. Ahí donde yo esté o me veas, te cuento historias que he vivido o vivo día a día, podría ser una cuenta cuentos, pero de historias reales vividas en primera persona, de esto que llamamos un mundo imperfecto, con vecinos de nuestro planeta que viven, respiran y sienten. ¿Cuál es la diferencia de un mundo y otro? Que por culpa de un puñado de políticos, tus vecinos y posiblemente amigos pero desconocidos, no comen, no se nutren, no disfrutan de un plato de comida, de un buen vino, de una buena conversación en torno a una mesa. Esa es la realidad que vivimos ahora y siempre. Porque sus prioridades no son las nuestras, es la supervivencia, es el llevarse algo a la boca cada uno de sus malditos días. Y ni hablar de los niños, ¿que culpa tienen? Porque nacen con la condena de privarles de lo esencial? La comida. A mí me disgusta y mucho esta situación pero a la vez me gusta

Muerte al menú del día

Los supermercados plantean directamente una guerra a la restauración que podríamos focalizar en los restaurantes de menú diario, aunque no los únicos. Es cierto que la pandemia trastocó todos los hábitos de los consumidores y generó el crecimiento de otras tendencias fruto del teletrabajo. Esto redujo drásticamente el flujo de clientes a los restaurantes de menú que, en la mayoría de los casos, funcionan con trabajadores de la zona.   La competencia ha ido creciendo en estos últimos años, a la que se le ha de sumar la oferta que presenta actualmente los supermercados, convertidos en auténticas casas de comidas, una hibridación de platos preparados que se presentan a punto para su consumo o para llevar. Ha sido un aumento progresivo, lo que empezó con una empanada, un pollo asado o una ensalada lista para comer, ha pasado a oferta a los clientes todo lo imaginable y más, los lineales refrigerados o con estufas para las elaboraciones calientes parece como decíamos un establecimiento de comida para llevar. Un espacio cada vez más vivo y donde se cocina delante del cliente con estaciones donde se preparan todo tipo de sushis, un showcoking donde nos pueden elaborar una tortilla jugosa al momento

Beber

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A fondo

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La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos

Daniel Guerrero

Guías caníbales: Las cocinas de Brasil en 14+ libros

Un exhaustivo resumen (no es un oxímoron) de los mejores libros gastronómicos para entender la culinaria brasileña de ayer y de hoy y, más allá de ello, el esprit alimentario y coquinario de Brasil ante el desafío de una genética asombrosa (el país del  mundo con más diversidad, según un recentísimo estudio) que marca cultura,

Xavier Agulló

Terrazas para comer muy bien en Madrid

Aunque son muchos los restaurantes capitalinos con terraza, no son tantos los que nos hacen disfrutar con su cocina. Los quince que presentamos en esta selección merecen mucho la pena. Arzábal Retiro (Avenida Menéndez Pelayo, 13) Más de quince años de éxito avalan la propuesta tabernaria de Álvaro Castellanos e Iván Morales frente al Retiro.

Alberto Luchini

Coda, un restaurante no binario fuera de contexto en Barcelona

Una propuesta como Coda es difícil de sacar de su contexto. En palabras de su artífice, René Frank, “Coda es Berlín, y en Berlín no hay reglas. Berlín es libertad y por ello Coda puede existir”. Si allá por 2020 en Madrid Fusión Andoni Luis Aduriz definía Mugaritz como un «restaurante trans» porque estaba en

Rais Esteve

EN BREVE

La Marisquería del Ritz abrió sus puertas

Mandarin Oriental Ritz, Madrid inaugura un exclusivo espacio dedicado al marisco fresco y de temporada, bajo la dirección de Quique Dacosta y el chef ejecutivo Thomas Stork. Ubicada en el Champagne Bar, La Marisquería ofrecerá solo platos fríos, servidos con cubertería clásica y utensilios tradicionales. La carta líquida se centrará en champagnes de grandes maisons, en perfecta armonía con el producto del mar.

Mandarin Oriental Ritz (Plaza de la Lealtad, 5 Madrid)

Efímero Verano”: Nacho Solana firma una cena irrepetible frente al Cantábrico

NACHO SOLANA

El chef Nacho Solana presenta “Efímero Verano”, un menú único e irrepetible que se celebrará el miércoles 30 de julio a las 20:30 h en el Hotel Boutique Pico Velasco, ubicado en pleno Parque Natural de las Marismas de Santoña. La experiencia, con aforo limitado, propone un viaje sensorial de ocho pases maridados con champán, al ritmo de un cuarteto de cuerda y bajo la luz de las velas. Inspirado por el entorno cántabro y el espíritu del verano, Solana crea una oda a lo efímero que no se repetirá jamás. Una noche, un chef, un menú, un recuerdo para siempre.
Más información y reservas en picovelasco.com.

@7canibales
🍴En Kalma (@kalmaresto), restaurante ubicado en el extremo sur de la Argentina, Jorge Monopoli recorre paisajes y ecosistemas de la mano de pescadores y productores con una idea fija: mostrar todo aquello que no se conoce de este increíble lugar del fin del mundo Descubre su historia y propuesta gastronómica en el enlace de la bio ✍🏻 @rodoreich
En un rincón remoto del Matarraña en Fuentespalda (Teruel), @latorredelvisco un hotel-restaurante con 30 años de historia sigue demostrando que la cocina también es paisaje, producto y silencio. 👨‍🍳 El restaurante reivindica la identidad rural con ingredientes de su huerta, aceite propio y platos que cuentan dónde están. 📍Más que un destino: una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Lee la historia completa en 7canibales.com, enlace en bio ✍🏻Alejandro Toquero #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias
🔶 Whisky, vodka y carácter vasco: En la Llanada Alavesa, la minidestilería urbana Basque Moonshiners (@bmoonshiners) da forma a destilados que mezclan tradición y territorio con una mirada joven. Carlos Ortiz de Zarate y dos de sus amigos de Fontecha, José Luis Navarro y Eduardo Martínez de Murguía, producen whisky y vodka con ADN local, cereal de kilómetro cero y alambiques propios. 📍En Álava, están haciendo historia, copa a copa. Sus botellas se exportan ya a buena parte de los países europeos, Estados Unidos, Colombia y llega por cupos a China. 🔗 Enlace en la bio ✍🏻 Julián Méndez #SomosCanibales #NosAlimentamosDeHistorias

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